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Étiquette : végétarien

Samoussas aux achards de légumes

Samoussas aux achards de légumes

Les samoussas aux achards, une nouvelle recette réunionnaise parfaite pour l’apéritif qui nous vient de Nathalie, gagnante du défi culinaire Chi Fan #2! Réunionnaise jusque dans les détails de sa cuisine métissée, Nathalie a proposé une recette de bouchon porc combava pour le défi culinaire sur les raviolis chinois: sa recette fusion de petites bouchées chinoise de type « raviolis » mais revisitées à la réunionnaise ont fait sensation! Voici une autre de ses nombreuses recettes: les samoussas aux achards de légumes, un grand classique de la Réunion qui ira à merveille avec les bouchons porc combava pour un apéro exotique et gourmand!

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Urfa Durum,Sandwich Kurde

Urfa Durum,Sandwich Kurde

A Paris, la rue du Faubourg Saint-Denis regorge de bars et de restaurants en tout genre… Cette rue, c’est un peu un monde à part, une sorte d’ailleurs. C’est justement ailleurs que la petite gargote Urfa Durum vous entraîne.  Le mini restaurant est parsemé de petits sièges traditionnels pour vous asseoir le temps d’un sandwich fait d’un pain traditionnel maison.

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Trishna, l’étoile indienne

Trishna, l’étoile indienne

Manger indien, on peut dire que tout le monde l’a fait… un p’tit resto rapide à 15€, un souffle d’exotisme, un palak paneer ou un aloo gobi, mais pas vraiment de la grande cuisine… Et puis c’est un peu lourd et très épicé ! C’est que tout le monde ne connait pas Trishna.

Pour un français en voyage à Londres, on peut dire ça vaut le coup de manger indien. Pas seulement par ce que la nourriture anglaise est surtout connue pour son fish & chips mais parce qu’en matière de cuisine indienne, grâce à leur passé conquérant, les anglais savent y faire.

Plus fin, plus complexe et plus riche qu’un indien traditionnel… Ce sont de bons produits cuisinés avec soin et créativité.

Jean

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Burger Indien à Dijon, Om Shanti!

Burger Indien à Dijon, Om Shanti!

Le Shanti, un restaurant végétarien spécialisé dans le burger et les cookies, scones, et autres desserts UK et US version bio et sans gluten… mais tout cela dans un quartier animé de Dijon! Un grand merci à Sylvie pour cette agréable découverte au détour d’un voyage d’affaire en Bourgogne…

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Xiao Long bao, le ravioli raffiné de Shanghai

Xiao Long bao, le ravioli raffiné de Shanghai

Le ravioli bouilli chinois ? on connait ! le gyoza frit japonais ? déjà mangé évidemment ! mais le xiao long bao alors ? du gyoza à la fast-food au xiao long bao à la Din Tai Fung, il y a un gouffre… Techniquement, le petit plus du xiao long bao, c’est une « petite soupe » dans le ravioli qui donne une variété de sensations en bouche, et la vrai différence c’est que le ravioli se mange à la vas-vite, comme un plat classique voir de street-food, alors que le xiao long bao est un met plus rare, un petit bijoux que l’on va déguster dans un établissement prestigieux tel Din Tai Fung…
Mais du coup, peut-on réellement fabriquer cela chez soi ? Oui, mais il faut être appliqué et l’apprendre d’une experte de la cuisine chinoise… Margot Zhang en connait tout un rayon sur le sujet, elle maitrise de nombreux plats chinois complexes, les adapte à ses goûts et surtout sait très bien les expliquer…

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Trois p’tites causas et puis s’en va…

Trois p’tites causas et puis s’en va…

Les espagnols ont ramené la pomme de terre du Pérou mais y ont laissé la « causa »… et pourtant, la « papa » rafraîchie de citron vert et agrémentée de l’assaisonnement chaleureux de l’aji amarillo n’a rien à voir avec nos bons plats roboratifs européens à la pomme de terre…
C’est « Chef Timour » (ou Timour), amoureux de la cuisine au gingembre, à la coriandre ou au piment doux et donc forcément accro à la cuisine péruvienne, encore trop méconnue, qui va nous livrer les secrets de ce plat si simple mais si délicieux et d’un exotisme abordable par n’importe quel palais européen…

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Fiche d’identité culinaire

Nom, prénom : Timour Ghoneim

Age : 31

Surnom : Chef Timour

Nationalité: française, d’origine Américaine/Egyptienne

Plats préférés: Lomo saltado, aji de gallina, Ceviche Peruano

Profil culinaire : Insatiable, il parcourt le monde pour en goûter les cuisines, se familiariser avec les nouveaux goûts, les nouvelles textures, les nouvelles techniques.

Ta vocation : la cuisine ! C’est ma semaine au Pérou il y a 6 ans qui me l’a révélé… La passion de la cuisine et de la bonne bouffe se communique si facilement que l’on n’a pas besoin d’utiliser de grands mots ou de faire de belles phrases pour communiquer avec les péruviens sur le sujet ! Il suffit de les lancer et ils sont intarissables ! On peut dire qu’à travers leur enthousiasme, ils ont suscité une vocation culinaire… Car cet épisode a été comme une graine qui a grandi petit à petit jusqu’à ce que je me lance pour devenir cuistot dans l’équipe de Gaston Acurio, le maître incontesté de la cuisine péruvienne.

Pays dont tu admires la cuisine : Pérou bien sûr ! Pour la richesse de ses produits due à ses terres fertiles, la qualité de ses viandes, la véritable culture culinaire du pays…

Citation: « être péruvien, c’est célébrer la grandeur du Ceviche », Gaston Acurio, le Paul Bocuse du Pérou. voi l’article dans Le Monde.

Meilleur souvenir culinaire : ma semaine au Pérou il y a 6 ans où je n’ai pas arrêté de parler cuisine avec les locaux malgré mon espagnol encore imparfait…

Pire souvenir culinaire : La betterave cuite… traumatisme culinaire d’enfance !

Association culture et cuisine: J’aime associer vidéo, musique et cuisine… issu du milieu de l’audiovisuel, j’aime manier ma go pro et créer des scénarios où j’inclue le culinaire et même une recette. Je choisi précautionneusement une musique pour chaque vidéo… J’observe surtout la photographie, le montage et l’originalité des films. C’est ce qui va m’inspirer le plus… par exemple Talentueux Mr Ripley, Ethernal Sunshine of a spotless mind, Good will hunting…/Michel Gondry, Stanley Kubrick, Scorsese…

Maître mot en cuisine : Régularité et originalité

Vidéo youtube : http://www.youtube.com/user/chefTimour

Page facebook: http://www.facebook.com/Chef.Timour

Instagram: http://instagram.com/chef.timour


L’histoire de la recette

J’ai rencontré Chef Timour chez Sabor Canela pour un cours de ceviche à Paris. Comme moi, il a été emporté par la richesse culinaire du Pérou : moi au point de démarrer un blog culinaire, lui au point de devenir chef… Il devait figurer dans la collection de portraits de Globe Taster !
La causa péruvienne était un plat parfait à réaliser ensemble pour livrer sur Globe Taster. L’ingrédient de base ? le plus typique du Pérou, la « papa » (pomme de terre), mais sous une nouvelle forme… qui s’adapte facilement aux palais occidentaux et qui n’est pas compliquée à réaliser. En plus, on peut le décliner en une version poulet, thon rouge et végétarienne… C’est donc un trio de causa, un plat que Chef Timour a réalisé à de nombreuses reprises chez Gaston Acurio, que vous allez pouvoir réaliser…

Préparation

Entrée pour 6 personnes
Temps de réalisation: ~ 1h15

Matériel

Four, moulin à légumes ou presse purée, bols, couteaux, …

Ingrédients

Pour le corps de la causa :
10 grosses pommes de terre (pour purée)
5 cc de pâte d’aji amarillo*
5 cs d’huile de tournesol
6 citrons verts
sel

Pour la garniture :

Poulet :1412-causa-9
2 blancs de poulet
2-3cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
½ avocat
1 citron vert
1 branche de céleri
1/2 cc de cumin
poivre noir concassé

Thon rouge :
1 pavé de thon rouge surgelé (ou pas)
Sauce de soja
Huile de sésame
2 cc de pâte d’aji panca*
Algue nori en feuille* (pour déco)
2cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
2 oignons verts chinois
2 citrons verts
1/5ème de concombre
½ avocat

1412-causa-5Végétarien :
1 petite boîte de conserve de petits pois (ou l’équivalent en petit pois frais)
1 betterave rouge cuite et conditionnée sous vide
1 petite carotte
2-3cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
½ avocat
1 citron vert
Quelques brins de coriandre fraîche

*Voir où trouver les ingrédients

Comment choisir des citrons verts ?

Les citrons verts sont omniprésents dans la cuisine péruvienne. Aussi, il est important de choisir les bons produits.
1. Préférer les citrons verts d’Amérique Latine plutôt que d’Europe
2. Choisir des citrons avec une peau bien lisse
3. Choisir des citrons fermes mais pas trop durs, pour avoir une peau fine et plus de jus à l’intérieur

Où trouver les ingrédients ?

Pour l’aji amarillo et l’aji panca :
El Inti, 17 Rue de Picardie, 75003 Paris
Sabor Canela, 55 Rue Léon Frot, 75011 Paris
Le comptoir du Pérou, 41 Rue de la Croix Nivert, 75015 Paris
Latino Market , 55 Boulevard Lefebvre, 75015 Paris

Pour l’algue nori :
Le supermarchés japonais de la rue sainte Anne ou les supermarchés chinois à Belleville ou Arts et Métiers (voir la rubrique du même nom dans l’article l’odeur de la papaye verte et les nouilles dao xiao)

Recette de la causa péruvienne

Le corps de la causa

Mettre les pommes de terre sur une plaque et cuire au four à 200°C pendant 50 minutes – 1h jusqu’à ce que la chaire soit parfaitement molle (vérifier avec un couteau).
Pendant ce temps-là, préparer la ou les garnitures.
Il faut enlever la peau des pommes de terre aussitôt sorties du four. Prendre la pomme de terre dans un torchon de cuisine d’une main et peler avec un couteau de l’autre, attention, c’est chaud ! Veiller à ne pas laisser les petites parties plus colorées des pommes de terre pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

1412-causa-10Les écraser au presse-purée ou dans un moulin à légumes jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le sel et mélanger avec l’huile, l’aji amarillo et le jus des citrons verts jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène. Vous pouvez ajuster la quantité de sel et d’aji à votre convenance. Rassembler la pâte sous forme d’une boule. Si cela ne marche pas, ajoutez un peu d’huile.

Prélever une bonne poignée de pâte et la faire rouler entre les mains jusqu’à obtention d’une boule lisse. Sur un plan de travail propre et lisse, rouler la boule avec vos mains d’avant en arrière pour en faire un cylindre bien lisse d’environ douze centimètres. Découper le boudin en trois tronçons de longueur égale. Prendre un tronçon et façonner avec le pouce un trou relativement profond mais pas traversant. C’est ce trou qui accueillera la garniture aussi il faut qu’il soit suffisamment logeable, quitte à agrandir le diamètre du boudin en le façonnant. Bien lisser les bords externes du boudin pour leur donner une jolie forme et un aspect sans aspérités.
Déposer le boudin le trou vers le haut sur un plat de travail qui vous servira à garnir la causa.

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Les garnitures

Garniture au poulet – 20-25 minutes

Plonger les blancs de poulet dans de l’eau salée bouillante avec une mirepoix* (ou un bouillon cube) et les cuire à feu doux pendant 10-15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent bien cuits à l’extérieur tout en restant tendres à l’intérieur.
Une fois sortis, effilochez-les avec vos mains pour en découper des brins de ~2-3cm de long en suivant les fibres de la viande. Cette étape est longue mais importante pour avoir une bonne texture.
Mélanger les morceaux de poulet avec le jus d’un citron vert, le céleri coupé en brunoise, le cumin, du sel, du poivre noir et la mayonnaise.
Découper l’avocat en deux, extraire le noyau. Enlever la peau et couper en deux dans le sens de la longueur. Puis faire des tranches fines de 1-2mm d’épaisseur dans le sens de la largeur.

Garniture au thon rouge – 15 minutes

Décongeler le thon rouge dans le l’eau froide pendant 10 minutes. Découper des cubes de 5-8mm de côté (c’est plus facile lorsque le thon est encore un peu dur).
Ciseler finement l’oignon chinois et l’algue nori.
Mélanger les cubes de thon, l’oignon, la mayonnaise, le jus d’un citron vert et l’aji panca. Ajouter un filet de sauce soja et d’huile de sésame et mélanger.
Découper en brunoise le concombre ainsi que l’avocat, et mélanger le tout avec un peu de mayonnaise, le jus d’un citron vert et sel.
Réserver les deux mélanges séparément.

1412-causa-13Garniture végétarienne – 5 minutes

Découper en dés de 5mm de large la betterave et la carotte. Les mélanger avec les petits pois et la mayonnaise. Ciseler un peu de coriandre et l’ajouter au mélange.
Découper l’avocat en deux, extraire le noyau. Enlever la peau et couper en deux dans le sens de la longueur. Puis faire des tranches fines de 1-2mm d’épaisseur dans le sens de la largeur.

L’assemblage

1412-causa-17Sur le rebord d’un corps de causa, poser 3 lamelles d’avocat. Avec une grosse cuillère, prendre un peu de garniture au poulet et verser à l’aide des doigts cette garniture dans le trou de la causa. Puis avec les doigts, poser la garniture sur le dessus, tout en essayant de grandir l’édifice au maximum, il faut toujours élever vers le haut pour donner un bel aspect aux causas.

Ne pas mettre l’avocat pour la garniture au thon rouge mais procéder de la même façon en commençant par la garniture au thon puis celle à l’avocat par dessus.

Pour la garniture végétarienne, on garde les lamelles d’avocat.

Pour finir, choisir un joli plat, déposer une causa de chaque type et poser contre les corps des causa des tomates cerises coupées en deux. Le plat est prêt à être servi !

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Variations

– On propose souvent la causa avec une garniture aux crevettes. J’en ai aussi mangé au crabe.
– Au Pérou, la causa est traditionnellement servie sous formes de couches : une couche de purée, une couche de garniture, une couche de purée. La forme peut être ronde ou rectangulaire, façonnée par un emporte-pièce ou moule de cette forme.
– On peut faire sa mayonnaise maison et choisir une huile neutre comme l‘huile de pépin de raisin pour mieux sentir les ingrédients.

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Pour aller plus loin en cuisine péruvienne

• Visionner les vidéos de Chef Timour sur Youtube, surtout la Chupe de Camarones
Il fait des vidéos sur des plats autres que péruviens mais si c’est la cuisine péruvienne que vous voulez voir, je vous conseille de voir la Chupe de Camarones (soupe aux crevettes)… ce n’est pas la vidéo barbante du dimanche matin sur France 2, on a ici une musique qui déménage, une vidéo faite à la go-pro et l’on voit parfaitement toutes les étapes de la recette. Liste des ingrédients à la fin.
https://www.youtube.com/watch?v=y2MeCCWouQ8

• Assister aux cours de cuisine Péruvienne à Sabor Canela (par chef Timour ou un autre chef)
Cours de 2h à la bonne franquette mais par un chef, de nombreuses astuces, un cocktail d’accueil pour seulement 30€. Réservations en ligne :
http://saborcanela.com/fr/epices/289-atelier-ceviche-de-poisson-.html
Nombreuses photos sur la page facebook de sabor canela :
http://fr-fr.facebook.com/pages/Sabor-Canela-Mi-Tienda-peruana

Lexique

Ceviche : Lamelles de poisson « cuit » au citron vert et épices péruviennes, servies avec des pousses de salade et patates douces.
Mirepoix : préparation rissolée à base de dés d’oignons, carottes et céleri et d’aromates.

 

 Coût pour 6 personnes :8€

Préparation :1h 15min

Végétarien Sans lait EntréeVégétarienSans lait

info

Causa, pérou, frais

Les Nouilles Dao Xiao de Shanxi par Yang-Yang

Les Nouilles Dao Xiao de Shanxi par Yang-Yang

Les nouilles « dao xiao » (刀削), ou les « dao xiao mian » (刀削面), « mian » (面) voulant dire nouille, littéralement les nouilles que l’on découpe, sont un des plats les plus traditionnels de la région de Shanxi en Chine. Cette région souvent oubliée des livres culinaires pour une cuisine jugée trop simple et aux accents encore paysans, recèle pourtant des plats authentiques, sains et simples à réaliser. C’est grâce à ma rencontre avec Yang-Yang qui vient de cette région de Chine que je vous fais découvrir ce plat…

Cuisine chinoise-1Yangyang ne manque pas une occasion de faire goûter les nouilles de sa région de Chine, le Shanxi, à ses amis français. Établie depuis plus de 4 ans en France, elle n’a pas oublié comment découper la pâte à base de farine de blé pour préparer des nouilles fraîches, faire connaître les habitudes de sa province d’origine et régaler ses convives. Talentueuse chinoise qui a rapidement appris le français pour la fin de ses études en France, elle n’est pas moins habile en cuisine: elle aime utiliser des ingrédients frais, préparer tout elle-même depuis l’ingrédient initial: elle prépare ses pâtes, émince finement chaque ingrédient même lorsqu’on les trouve préparés dans le commerce, …

C’est le côté sain et diététique de la cuisine chinoise qu’elle aime mettre en valeur et  sublimer pour le proposer aux autres. Elle détourne les recettes traditionnelles pour les adapter avec moins de sel, moins de matière grasse mais tout autant de goût! Elle essaie également d’inclure dans ses plats ou ses thés les ingrédients qui correspondent à son état de santé. Selon la pensée chinoise, chaque aliment possède un ou des effets particuliers sur le corps, c’est comme une sorte de médecine douce préventive ou curative des petits maux qui vise à prendre soin et améliorer la santé au quotidien. En hiver, elle choisira des ingrédients qui favorisent la circulation sanguine (gingembre,jujube …) et en été des aliments qui aident à rafraichir le corps sans créer de choc thermique comme le font des glaces (radis, racine de lotus…). Elle essaiera des infusions de fleurs de pamplemousse pour éliminer les toxines du foie, drainer et favoriser l’élimination après un repas trop copieux ou gras

Elle nous livre ici, sa recette de famille la plus traditionnelle: les Nouilles du Shanxi ou « 刀削面» en chinois. Cette dernière utilise le « couteau à découper les nouilles » qu’elle tient de sa mère, qui le tenait elle-même de sa grand-mère, … Le tout amélioré pour proposer une version la plus diététique possible.

Note: Yang-yang importe des thés chinois d’une grande qualité et d’une grande finesse en France. Son site internet propose l’achat en ligne de ces thés ainsi que des explications sur les bienfaits de chacun des thés. Voir la liste des sites sur le côté ou directement sur www.panda-the.com/


Nouilles du Shanxi
Shuang Lu Dao Xiao Mian,
双卤刀削

Généralités

Nom français: Nouilles du Shanxi
Nom chinois: 双卤刀削面, Shuang Lu Dao Xiao Mian
Temps de préparation:
 40mns
Préparation pour : 4
  personnes
Outils : Casserole, poêle, bols et un couteau à découper les nouilles [
1]

Ingrédients

Ingrédients pâte

500g de farine de riz (un peu près 150g par personne)
Eau froide, quantité fonction de la consistance de la pâte
Une pincée de sel

Ingrédients sauces

Sauce 1: œufs à la pâte de soja (Variation végétarienne du plat par Yang-Yang)
2 œufs
2cs de pâte de soja salée et fermentée [2] (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn)
2cs de pâte de haricot sucrée [3] (nom chinois: , tiánmiànjiàng)

Sauce 2: porc à la pâte de soja
100g de porc haché (ou plus si vous souhaitez un plat copieux)
4cs de pâte de soja salée et fermentée2 (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn)
4cs de pâte de haricot sucrée3 (nom chinois: , tiánmiànjiàng)

Sauce 3: tomates et œufs (nom chinois: 西红柿鸡蛋, jī dàn chǎo xī hóng shì)
3 tomates bien mûres
2 œufs
1 pincée de sucre
poivre, sel

NB : cs=cuillerée à soupe

Recette

Préparation de la pâte

Tourner la pâte

  • Verser la farine sur un plan de travail propre et sec en formant un cône. Pratiquer avec les doigts un puit au centre comme si vous formiez le cratère d’un volcan.
  • Verser une petite quantité d’eau dans le cratère du volcan de farine (ex: l’équivalent à de 3cs ou un demi petit verre d’eau ou encore un verre à shot)
  • Mélanger la farine et l’eau à partir du centre en rabattant la farine sèche au centre afin de former des sortes de flocons
  • Rajouter un très petite quantité d’eau sur la farine sèche ( ex: l’équivalent de 1 ou 2 cs) et former des flocons
  • Répéter l’opération jusqu’à agglutiner les flocons et former une pâte dure (attention à ne pas mettre trop d’eau, la pâte ne doit pas être molle donc allez-y par petite quantité d’eau. Lorsque vous aurez pris le pli, vous pourrez toujours accélérer le procédé en mettant plus d’eau d’un coup)
  • Faire attendre la pâte recouverte d’un torchon ou d’un couvercle pendant 30 minutes

Pétrir la pâte

  • Sur un plan de travail abaisser (étaler) la pâte en couche épaisse
  • Pétrir en allant de l’extérieur vers l’intérieur, en rabattant la pâte au centre
  • Répéter l’opération jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple
  • Former un ovale assez allongé avec la pâte, la longueur de l’ovale sera à peu près la longueur de vos pâtes

 Préparation des sauces

Sauce Œufs à la pâte de soja

  • Casser les œufs dans un bol et les fouetter
  • Assembler les deux sauces de soja jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène – il faut ajouter un peu d’eau, sinon les pâtes de soja resteraient toujours épais
  • Dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse, mettre les œufs battus lorsque la matière grasse est chaude
  • Remuer sans s’arrêter et diviser les morceaux qui se créent en petits morceaux (de l’ordre de 1 cm)
  • Dès que les œufs sont cuits (ils doivent rester tendres sans pour autant être baveux), rajouter l’assemblage de sauces de soja
  • Laisser cuire jusqu’à ce que les œufs soient imprégnés de la sauce soja

Nouilles Shanxi-1Sauce Porc à la pâte de soja

  • Assembler les deux sauces de soja jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène  – faut ajouter un peu d’eau, sinon les pâtes de soja resterait toujours épais
  • Dans un poêle sur feu vif, cuire le porc haché en détachant les morceaux les uns des autres
  • Dès que le porc est cuit, rajouter l’assemblage de sauces de soja
  • Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le porc s’imprègne de la sauce soja et que l’eau s’évapore.

Sauce Tomates et œufs

  • Casser les œufs dans un bol et les fouetter
  • Découper les tomates en morceaux de taille moyenne (8eme de tomates)
  • Dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse, mettre les œufs battus lorsque la matière grasse est chaude
  • Remuer sans s’arrêter et diviser les morceaux qui se créent en morceaux pas trop petits (de l’ordre de 2-3 cm)
  • Enlever du feu dès que les œufs sont cuits, ils Nouilles Shanxi-6doivent rester tendres sans pour autant être baveux
  • Réserver la préparation.
  • Mettre les morceaux de tomates dans la même poêle sans rajouter de matière grasse
  • Remuer, touiller
  • Lorsque les tomates deviennent plus souples et qu’un jus se forme, rajouter les œufs , le sel, le poivre, le sucre
  • Laisser cuire jusqu’à ce que les œufs soient imprégnés du jus de tomate

Cuisson des pâtes

Nouilles Shanxi-4Entrainement

  • Poser un cul de poule sur le plan de travail
  • Saisir la pâte de forme ovale dans la main gauche (si vous êtes droitier) et découper des lamelles de pâte et les faire tomber dans le cul de poule. Ça, c’est le principe, maintenant voici les détails:
  • D’un geste vif, à l’aide du couteau à pâte, entailler la pâte peu profondément et prolonger le geste parallèlement à la pâte jusqu’à dégager une nouille.
  • Commencer par le côté droit de l’ovale et progresser,  vers le centre puis la gauche. Lorsque le mouvement est fini, reprendre de la droite vers la gauche ou faire le chemin inverse de gauche à droite.

Les conseils:

  •  Tenir le couteau dans le sens de la longueur de l’ovale, le plus parallèle possible à la pâte et à la première entaille faite dans la longueur
  • Les  nouilles doivent être longues et relativement fines
  • Il est toujours plus facile de dégager une nouille à côté du sillon laissé par le dégagement d’une nouille réussie
  • Plus le geste est vif et rapide, plus vous arriverez à former des pâtes longues et fines
  • Il faut naturellement beaucoup d’entraînement pour arriver à découper des pâtes de format similaire et de manière rapide… il y a bien une raison si c’est un art ancestral !

Nouilles Shanxi-5Cuisson des pâtes

  • Faire bouillir une grande quantité d’eau (avec une pincée de sel) dans une grande casserole
  • Se placer proche de la casserole en maintenant la pâte hors du champ de la casserole pour éviter qu’elle s’humidifie trop à cause de l’a vapeur générée par l’eau bouillante.
  • Découper les pâtes aussi rapidement que possible pour qu’elles tombent directement dans l’eau bouillante
  • Laisser cuire 2 minutes les pâtes et adapter le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur des pâtes (plus elles sont épaisses, plus elles doivent cuire longtemps). On reconnait que les pâtes sont cuites lorsque l’extérieur est semi transparent et que la partie centrale semble moelleuse. Le moyen le plus sûr est bien entendu de goûter les pâtes.
  • Une fois cuites, sortez les avec une louche à trous en les égouttant. Réservez-les.

Assemblage et dégustation

  • Mettre une bonne quantité de nouilles dans les bols de chacun et ajouter les sauce sur le dessus. Pour indication, pour un bol moyen rempli aux 3/4 de nouilles, servir trois cuillerées à soupe de sauce au porc (ou équivalent végétarien) et deux cuillerées à soupe de sauce aux œufs et tomates.
  • Déguster tant que c’est encore chaud !
  • Vous pouvez disposer sur la table les pâtes restantes (dans lesquels vous avez ajouté de l’eau pour qu’elles ne collent pas entre elles) et les sauces pour que les convives puissent se resservir et adapter les sauces selon leur goût.

    Nouilles Shanxi-7

Les + santé

– Les pâtes fraîches sans conservateurs qui sont en plus délicieuses
– Un plat chinois avec très peu de matière grasse
– Possibilité d’une version végétarienne avec des œufs
– La sauce de soja a des vertus pour la digestion: renforcement de la flore intestinale, assimilation des nutriments, stimulation de la sécrétion de sucs gastriques. Le sel de la sauce soja apporte minéraux et oligo-éléments. Le soja fermenté présent dans la sauce de soja ne présente pas d’allergènes, contrairement au soja non fermenté ce qui rend le plat adapté à ceux qui sont allergiques au soja.

History of Soy Sauce, Shoyu, and Tamari : http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce3.php
ingrédients chinois: http://recetteschinoises.blogspot.fr/p/ingredients-chinois.html

Notes

[1]. Où trouver un couteau à découper les nouilles? Sur le site en ligne chinois « Taobao ».

[2]. Pâte de soja salée et fermentée (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn : l’originale est difficile à trouver mais des pâtes de soja salées approchantes se trouvent chez Tang Frères ou dans certaines épiceries chinoises comme à la rue au Maire dans le 3e ou à Belleville.

[3]. Pâte de haricot sucrée (nom chinois: , tiánmiànjiàng). C’est une sauce chinoise épaisse et de couleur foncée (noire ou marron foncé) faite à base de farine de blé et de soja jaune (sous forme de haricot, c’est à dire non germé) fermenté puis moulu. On y rajoute du sucre et du sel. Cette sauce peut se trouver dans les épiceries chinoises citées ci dessus.

[4]. Combien coûtent les ingrédients de cette recette? les pâtes de haricots coûtent entre 1 et 3€ pièce.

[5]. Comment réutiliser les ingrédients de cette recette? Ces pâtes de soja se conservent longtemps au  frigo et sont la base de nombreuses recettes du nord de la Chine. On peut les utiliser au goût de chacun avec des pâtes sautées ou des légumes pour rajouter un goût chinois. Il n’est pas toujours nécessaire de suivre une recette précise et les pâtes de soja ou de haricot sont utilisables assez facilement comme seul ingrédient d’assaisonnement.

[6]. En savoir plus sur les ingrédients chinois: http://recetteschinoises.blogspot.fr/p/ingredients-chinois.html

Baihe, le restaurant végétarien qui convertirait un carnivore

Baihe, le restaurant végétarien qui convertirait un carnivore

百合素食 Baihe, le restaurant végétarien qui convertirait un carnivore en un tofu-based-gongbaojiding* lover…

Baihe, image time outLes détours des ruelles sombres de Dongzhimen* ne recèlent pas que des vendeurs de brochettes de carne bon marché… Au Baihe, hutong* réaménagé au caractère et au charme fou, la carte a été assainie de toute venaison peu ragoutante… Pousses de bambou, aubergines, racines de lotus et verdures en tous genres sont déclinées en mille et une cuissons pour satisfaire le palais des plus délicats… Les fines saveurs de ces mets dont toute barbaque est bannie se marient à merveille aux arômes de la grande variété de thés proposés. Les amateurs de gibiers aussi bien que les végétariens déshérités des spécialités culinaires chinoises à la bidoche trouveront de quoi satisfaire leur curiosité et leur appétit grâce au kaoya* et au gongbaojiding* au succédané de chair... Un lieu placide pour herbivores refoulés, avertis ou en devenir….

Informations pratiques :
A23 Chaoyuan Hutong, Dongzhimennei Beixiaojie, Dongzhimen
À cent mètres au nord de Dongzhimen Beixiaojie
Beijing
东直门内北小街草原胡同甲23号
东直门北小街向北100米
6405-2082

Testé en 2010

Lexique :
*Dongzhimen : quartier au nord-est du cercle intérieur de Pékin
Gong bao ji ding: un plat chinois constitué de petits bouts de poulets revenus avec une sauce aigre-douce
Hutong : quartier traditionnel du vieux Beijing avec de petites ruelles et des anciennes maisons où vivaient 4 familles atour d’une cour intérieure commune.
Kaoya : canard laqué pékinois
Tofu-based-gongbaojiding : une version végétarienne du gongbaojiding traditionnel où le poulet est remplacé par du soja que l’on a travaillé en forme, texture et goût pour le faire ressembler à du poulet.