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Étiquette : recette

Rechta algérienne de Karima

Rechta algérienne de Karima

La rechta, un plat emblématique d’Algérie qui est d’une gourmandise sans pareil. C’est un plat de fête réservé aux grandes occasions comme le Mouloud que nous livre Karima, nounou d’enfer à Alger. Femme forte, débrouillarde et pleine de ressources, elle nous donne tous les petits secrets de ce plat qui a du caractère. A tester d’urgence pour épater vos amis et introduire une touche d’exotisme dans votre déjeuner familial!

Merci Karima pour ta bonne humeur et cette magnifique recette!

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La carte postale culinaire de Crête

La carte postale culinaire de Crête

Premier article de ma série spéciale Crête: la carte postale culinaire!

J’ai adoré le concept de cette carte originale, je n’ai pas pu résister à vous la présenter en cette période estivale!

On a l’impression de toujours envoyer les mêmes cartes postales à nos proches… pourquoi ne pas tenter l’option carte postale culinaire? Direction la Grèce pour des cartes/cadeaux contenant des herbes aromatiques!

Carte postale culinaire timbre

Une carte postale originale

De Grèce, on envoie trop souvent des cartes postales de ruines antiques qui ne rendent pas grand chose en format de poche ou des photos de plages avec leur eau azur qui dépriment tous ceux qui sont restés! Avec cette carte, ils ne sont pas intéressés par les vieilles pierres ou dégoûtés de ne pas être au soleil les pieds en éventail: ils peuvent cuisiner grec!

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Un cadeau culinaire

Plus qu’une petite attention pour ses proches depuis son lieu de vacances, cette carte est un véritable petit cadeau. On envoie des herbes aromatiques de Grèce pour que notre familles et nos amis restés à la maison profitent d’un peu de dépaysement.

L’origan pour les légumes, le thym pur les poissons, assaisonnement pour brochettes souvlaki… il y en a pour tous les goûts!

Thym et poisson carte postale culinaire globe tasterOrigan et legumes carte postale culinaire globe tasterassaisonnement souvlaki carte postale culinaire globe taster

Vous craquez sur le concept? Allez voir les détails sur la page Feel Greece

Knefpla, la spaetzle alsacienne

Knefpla, la spaetzle alsacienne

Hum… les bons plats roboratifs d’Alsace pour finir cet hiver bien au chaud… C’est Gilles, un alsacien fier des traditions de sa région qui nous livre sa recette des spaetzle, ou knefplas comme il les appelle. Ce sont sa mère et sa grand-mère qui lui ont légué les secrets de fabrication de ces nouilles délicieuses que vous gagnerez à confectionner vous-même plutôt que de les acheter dans le commerce. Après sa recette de « Fleischschnakas, l’escargot alsacien« , c’est du côté de l’Alsace végétarienne que nous emmène Gilles.

GillesGilles Enderlin, 32 ans, Français alsacien

« Je rêve de savoir faire un Kougloff parfait »

« La cuisine, c’est comme les langues, elle donne une bonne idée de la culture qui la pratique »

Découvrez sa fiche d’identité culinaire

 

Recette

Pour 4 personnes, en repas complet ou pour 6 personnes en accompagnement
15 minutes de préparation de la pâte + 30 minutes de découpage et cuisson

Ingrédients

400g de farine
6 œufs
1 petit verre d’eau

Matériel

1 grande casserole
1 écumoire
1 planche à découper maniable (en bois si possible)
1 couteau de découpe dans dents
1 marise

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La recette pas à pas

  1. Mélanger la farine et les œufs et verser le verre d’eau petit à petit tout en homogénéisant à chaque fois la pâte autant que possible.
  2. Suivant la taille de vos œufs, il vous faudra peut être rajouter un peu d’eau. Il faut obtenir une consistance assez dense mais tout de même encore bien mouillée, sans que ce soit aussi liquide qu’une pâte à gâteau.
  3. Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition
  4. Étaler la pâte avec un marise sur le bord d’un planche à découper (en bois si possible)
  5. A l’aide d’un couteau humide, décoller de fines lamelles de pâte sur le bord de la planche et laisser tomber dans l’eau bouillante. C’est le passage difficile. Il n’y a pas besoin de faire des lamelles parfaites car une fois dans l’eau bouillante, elles vont se recroqueviller et perdre leur forme. C’est l’inhomogénéité des spaetzle qui leur donne un charme certain.
  6. Dès que les morceaux remontent à la surface, les sortir à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un bol d’eau froide
  7. Les passer à la poêle avant de servir: elles doivent dorer légèrement pour donner un léger croustillant.

Service et accompagnement

On peut servir les spaetzle en accompagnement de civets pour un plat roboratif.

Si l’on préfère les manger seules en plat principal, on peut y mettre de la crème fraîche en guise de sauce, en salant et poivrant de nouveau. On rajoutera une salade à côté pour apporter un peu de légèreté et de fraîcheur.

Coût pour 4 personnes :4€
Préparation :15min – Cuisson :30min

Végétarien Sans lait   PlatVégétarienSans lait

Alsace, Spaetzle, nouilles

Le conte des haricots confits sur fond de cerisiers

Le conte des haricots confits sur fond de cerisiers

« Les délices de Tokyo »: le film japonais poétique qui réveillera vos papilles avec des Dorayaki préparés avec amour. Ce conte parle non seulement de cuisine japonaise, de ses secrets et de ses traditions mais aussi du malaise d’un Japon moderne. L’écosystème qui gravite autour de l’échoppe de dorayakis vous emportera dans la vie de personnages qui n’avaient rien d’autre en commun que ces pancakes japonais fourrés à la pâte de haricot rouge…

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Un tacu-tacu du tac au tac

Un tacu-tacu du tac au tac

Comment cuisiner exotique lorsqu’il ne reste qu’un fond de spaghetti et un peu de riz dans le frigo ? Je réponds du tac au tac: un Tacu-tacu ! … en rajoutant tout de même un ingrédient bien péruvien, le haricot blanc… ou rouge, ou noir, ou celui que l’on a en réserve ! Car le Tacu-tacu, c’est bien le plat national des fonds de tiroirs péruviens… C’est aussi un des plats préférés de Jeimy, d’Ica qui nous a déjà proposé une recette sur ce blog : Alfajores, oréos latinos.

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Le ceviche au naturel à Trujillo

Le ceviche au naturel à Trujillo

Quel est l’emblème par excellence du Pérou? Non, ce n’est pas « el condor pasa »… ou le bonnet en poil de lama… C’est sans conteste le ceviche! Il n’y a qu’à voir cette publicité péruvienne où les péruviens se définissent eux-même par ce plat si acclamé dans tout le pays: « Mas peruano que…El ceviche! ». Et c’est cette recette de poisson cru citronné que m’a confié Paùl, une recette ancienne qui date peut-être du temps de la civilisation Moche (aussi appelée Mochica) mais réactualisée. Une recette faite à la maison, en tout simplicité, comme il l’a appris de sa mère et de sa grand-mère.

Cette recette fera partie de mon livre de recettes péruviennes à paraître en milieu d’année 2016. Vous y découvrirez également de nombreuses autres recettes péruviennes et des portraits de passionnés de leur pays!

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Le biryani de Jarji

Le biryani de Jarji

Un plat doucement épicé et chaleureux pour se réchauffer cet hiver… Si vous ne pouvez pas aller chez Trishna de sitôt, essayez un biryani chez vous!

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Xiao Long bao, le ravioli raffiné de Shanghai

Xiao Long bao, le ravioli raffiné de Shanghai

Le ravioli bouilli chinois ? on connait ! le gyoza frit japonais ? déjà mangé évidemment ! mais le xiao long bao alors ? du gyoza à la fast-food au xiao long bao à la Din Tai Fung, il y a un gouffre… Techniquement, le petit plus du xiao long bao, c’est une « petite soupe » dans le ravioli qui donne une variété de sensations en bouche, et la vrai différence c’est que le ravioli se mange à la vas-vite, comme un plat classique voir de street-food, alors que le xiao long bao est un met plus rare, un petit bijoux que l’on va déguster dans un établissement prestigieux tel Din Tai Fung…
Mais du coup, peut-on réellement fabriquer cela chez soi ? Oui, mais il faut être appliqué et l’apprendre d’une experte de la cuisine chinoise… Margot Zhang en connait tout un rayon sur le sujet, elle maitrise de nombreux plats chinois complexes, les adapte à ses goûts et surtout sait très bien les expliquer…

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Trois p’tites causas et puis s’en va…

Trois p’tites causas et puis s’en va…

Les espagnols ont ramené la pomme de terre du Pérou mais y ont laissé la « causa »… et pourtant, la « papa » rafraîchie de citron vert et agrémentée de l’assaisonnement chaleureux de l’aji amarillo n’a rien à voir avec nos bons plats roboratifs européens à la pomme de terre…
C’est « Chef Timour » (ou Timour), amoureux de la cuisine au gingembre, à la coriandre ou au piment doux et donc forcément accro à la cuisine péruvienne, encore trop méconnue, qui va nous livrer les secrets de ce plat si simple mais si délicieux et d’un exotisme abordable par n’importe quel palais européen…

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Fiche d’identité culinaire

Nom, prénom : Timour Ghoneim

Age : 31

Surnom : Chef Timour

Nationalité: française, d’origine Américaine/Egyptienne

Plats préférés: Lomo saltado, aji de gallina, Ceviche Peruano

Profil culinaire : Insatiable, il parcourt le monde pour en goûter les cuisines, se familiariser avec les nouveaux goûts, les nouvelles textures, les nouvelles techniques.

Ta vocation : la cuisine ! C’est ma semaine au Pérou il y a 6 ans qui me l’a révélé… La passion de la cuisine et de la bonne bouffe se communique si facilement que l’on n’a pas besoin d’utiliser de grands mots ou de faire de belles phrases pour communiquer avec les péruviens sur le sujet ! Il suffit de les lancer et ils sont intarissables ! On peut dire qu’à travers leur enthousiasme, ils ont suscité une vocation culinaire… Car cet épisode a été comme une graine qui a grandi petit à petit jusqu’à ce que je me lance pour devenir cuistot dans l’équipe de Gaston Acurio, le maître incontesté de la cuisine péruvienne.

Pays dont tu admires la cuisine : Pérou bien sûr ! Pour la richesse de ses produits due à ses terres fertiles, la qualité de ses viandes, la véritable culture culinaire du pays…

Citation: « être péruvien, c’est célébrer la grandeur du Ceviche », Gaston Acurio, le Paul Bocuse du Pérou. voi l’article dans Le Monde.

Meilleur souvenir culinaire : ma semaine au Pérou il y a 6 ans où je n’ai pas arrêté de parler cuisine avec les locaux malgré mon espagnol encore imparfait…

Pire souvenir culinaire : La betterave cuite… traumatisme culinaire d’enfance !

Association culture et cuisine: J’aime associer vidéo, musique et cuisine… issu du milieu de l’audiovisuel, j’aime manier ma go pro et créer des scénarios où j’inclue le culinaire et même une recette. Je choisi précautionneusement une musique pour chaque vidéo… J’observe surtout la photographie, le montage et l’originalité des films. C’est ce qui va m’inspirer le plus… par exemple Talentueux Mr Ripley, Ethernal Sunshine of a spotless mind, Good will hunting…/Michel Gondry, Stanley Kubrick, Scorsese…

Maître mot en cuisine : Régularité et originalité

Vidéo youtube : http://www.youtube.com/user/chefTimour

Page facebook: http://www.facebook.com/Chef.Timour

Instagram: http://instagram.com/chef.timour


L’histoire de la recette

J’ai rencontré Chef Timour chez Sabor Canela pour un cours de ceviche à Paris. Comme moi, il a été emporté par la richesse culinaire du Pérou : moi au point de démarrer un blog culinaire, lui au point de devenir chef… Il devait figurer dans la collection de portraits de Globe Taster !
La causa péruvienne était un plat parfait à réaliser ensemble pour livrer sur Globe Taster. L’ingrédient de base ? le plus typique du Pérou, la « papa » (pomme de terre), mais sous une nouvelle forme… qui s’adapte facilement aux palais occidentaux et qui n’est pas compliquée à réaliser. En plus, on peut le décliner en une version poulet, thon rouge et végétarienne… C’est donc un trio de causa, un plat que Chef Timour a réalisé à de nombreuses reprises chez Gaston Acurio, que vous allez pouvoir réaliser…

Préparation

Entrée pour 6 personnes
Temps de réalisation: ~ 1h15

Matériel

Four, moulin à légumes ou presse purée, bols, couteaux, …

Ingrédients

Pour le corps de la causa :
10 grosses pommes de terre (pour purée)
5 cc de pâte d’aji amarillo*
5 cs d’huile de tournesol
6 citrons verts
sel

Pour la garniture :

Poulet :1412-causa-9
2 blancs de poulet
2-3cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
½ avocat
1 citron vert
1 branche de céleri
1/2 cc de cumin
poivre noir concassé

Thon rouge :
1 pavé de thon rouge surgelé (ou pas)
Sauce de soja
Huile de sésame
2 cc de pâte d’aji panca*
Algue nori en feuille* (pour déco)
2cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
2 oignons verts chinois
2 citrons verts
1/5ème de concombre
½ avocat

1412-causa-5Végétarien :
1 petite boîte de conserve de petits pois (ou l’équivalent en petit pois frais)
1 betterave rouge cuite et conditionnée sous vide
1 petite carotte
2-3cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
½ avocat
1 citron vert
Quelques brins de coriandre fraîche

*Voir où trouver les ingrédients

Comment choisir des citrons verts ?

Les citrons verts sont omniprésents dans la cuisine péruvienne. Aussi, il est important de choisir les bons produits.
1. Préférer les citrons verts d’Amérique Latine plutôt que d’Europe
2. Choisir des citrons avec une peau bien lisse
3. Choisir des citrons fermes mais pas trop durs, pour avoir une peau fine et plus de jus à l’intérieur

Où trouver les ingrédients ?

Pour l’aji amarillo et l’aji panca :
El Inti, 17 Rue de Picardie, 75003 Paris
Sabor Canela, 55 Rue Léon Frot, 75011 Paris
Le comptoir du Pérou, 41 Rue de la Croix Nivert, 75015 Paris
Latino Market , 55 Boulevard Lefebvre, 75015 Paris

Pour l’algue nori :
Le supermarchés japonais de la rue sainte Anne ou les supermarchés chinois à Belleville ou Arts et Métiers (voir la rubrique du même nom dans l’article l’odeur de la papaye verte et les nouilles dao xiao)

Recette de la causa péruvienne

Le corps de la causa

Mettre les pommes de terre sur une plaque et cuire au four à 200°C pendant 50 minutes – 1h jusqu’à ce que la chaire soit parfaitement molle (vérifier avec un couteau).
Pendant ce temps-là, préparer la ou les garnitures.
Il faut enlever la peau des pommes de terre aussitôt sorties du four. Prendre la pomme de terre dans un torchon de cuisine d’une main et peler avec un couteau de l’autre, attention, c’est chaud ! Veiller à ne pas laisser les petites parties plus colorées des pommes de terre pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

1412-causa-10Les écraser au presse-purée ou dans un moulin à légumes jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le sel et mélanger avec l’huile, l’aji amarillo et le jus des citrons verts jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène. Vous pouvez ajuster la quantité de sel et d’aji à votre convenance. Rassembler la pâte sous forme d’une boule. Si cela ne marche pas, ajoutez un peu d’huile.

Prélever une bonne poignée de pâte et la faire rouler entre les mains jusqu’à obtention d’une boule lisse. Sur un plan de travail propre et lisse, rouler la boule avec vos mains d’avant en arrière pour en faire un cylindre bien lisse d’environ douze centimètres. Découper le boudin en trois tronçons de longueur égale. Prendre un tronçon et façonner avec le pouce un trou relativement profond mais pas traversant. C’est ce trou qui accueillera la garniture aussi il faut qu’il soit suffisamment logeable, quitte à agrandir le diamètre du boudin en le façonnant. Bien lisser les bords externes du boudin pour leur donner une jolie forme et un aspect sans aspérités.
Déposer le boudin le trou vers le haut sur un plat de travail qui vous servira à garnir la causa.

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Les garnitures

Garniture au poulet – 20-25 minutes

Plonger les blancs de poulet dans de l’eau salée bouillante avec une mirepoix* (ou un bouillon cube) et les cuire à feu doux pendant 10-15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent bien cuits à l’extérieur tout en restant tendres à l’intérieur.
Une fois sortis, effilochez-les avec vos mains pour en découper des brins de ~2-3cm de long en suivant les fibres de la viande. Cette étape est longue mais importante pour avoir une bonne texture.
Mélanger les morceaux de poulet avec le jus d’un citron vert, le céleri coupé en brunoise, le cumin, du sel, du poivre noir et la mayonnaise.
Découper l’avocat en deux, extraire le noyau. Enlever la peau et couper en deux dans le sens de la longueur. Puis faire des tranches fines de 1-2mm d’épaisseur dans le sens de la largeur.

Garniture au thon rouge – 15 minutes

Décongeler le thon rouge dans le l’eau froide pendant 10 minutes. Découper des cubes de 5-8mm de côté (c’est plus facile lorsque le thon est encore un peu dur).
Ciseler finement l’oignon chinois et l’algue nori.
Mélanger les cubes de thon, l’oignon, la mayonnaise, le jus d’un citron vert et l’aji panca. Ajouter un filet de sauce soja et d’huile de sésame et mélanger.
Découper en brunoise le concombre ainsi que l’avocat, et mélanger le tout avec un peu de mayonnaise, le jus d’un citron vert et sel.
Réserver les deux mélanges séparément.

1412-causa-13Garniture végétarienne – 5 minutes

Découper en dés de 5mm de large la betterave et la carotte. Les mélanger avec les petits pois et la mayonnaise. Ciseler un peu de coriandre et l’ajouter au mélange.
Découper l’avocat en deux, extraire le noyau. Enlever la peau et couper en deux dans le sens de la longueur. Puis faire des tranches fines de 1-2mm d’épaisseur dans le sens de la largeur.

L’assemblage

1412-causa-17Sur le rebord d’un corps de causa, poser 3 lamelles d’avocat. Avec une grosse cuillère, prendre un peu de garniture au poulet et verser à l’aide des doigts cette garniture dans le trou de la causa. Puis avec les doigts, poser la garniture sur le dessus, tout en essayant de grandir l’édifice au maximum, il faut toujours élever vers le haut pour donner un bel aspect aux causas.

Ne pas mettre l’avocat pour la garniture au thon rouge mais procéder de la même façon en commençant par la garniture au thon puis celle à l’avocat par dessus.

Pour la garniture végétarienne, on garde les lamelles d’avocat.

Pour finir, choisir un joli plat, déposer une causa de chaque type et poser contre les corps des causa des tomates cerises coupées en deux. Le plat est prêt à être servi !

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Variations

– On propose souvent la causa avec une garniture aux crevettes. J’en ai aussi mangé au crabe.
– Au Pérou, la causa est traditionnellement servie sous formes de couches : une couche de purée, une couche de garniture, une couche de purée. La forme peut être ronde ou rectangulaire, façonnée par un emporte-pièce ou moule de cette forme.
– On peut faire sa mayonnaise maison et choisir une huile neutre comme l‘huile de pépin de raisin pour mieux sentir les ingrédients.

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Pour aller plus loin en cuisine péruvienne

• Visionner les vidéos de Chef Timour sur Youtube, surtout la Chupe de Camarones
Il fait des vidéos sur des plats autres que péruviens mais si c’est la cuisine péruvienne que vous voulez voir, je vous conseille de voir la Chupe de Camarones (soupe aux crevettes)… ce n’est pas la vidéo barbante du dimanche matin sur France 2, on a ici une musique qui déménage, une vidéo faite à la go-pro et l’on voit parfaitement toutes les étapes de la recette. Liste des ingrédients à la fin.
https://www.youtube.com/watch?v=y2MeCCWouQ8

• Assister aux cours de cuisine Péruvienne à Sabor Canela (par chef Timour ou un autre chef)
Cours de 2h à la bonne franquette mais par un chef, de nombreuses astuces, un cocktail d’accueil pour seulement 30€. Réservations en ligne :
http://saborcanela.com/fr/epices/289-atelier-ceviche-de-poisson-.html
Nombreuses photos sur la page facebook de sabor canela :
http://fr-fr.facebook.com/pages/Sabor-Canela-Mi-Tienda-peruana

Lexique

Ceviche : Lamelles de poisson « cuit » au citron vert et épices péruviennes, servies avec des pousses de salade et patates douces.
Mirepoix : préparation rissolée à base de dés d’oignons, carottes et céleri et d’aromates.

 

 Coût pour 6 personnes :8€

Préparation :1h 15min

Végétarien Sans lait EntréeVégétarienSans lait

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Causa, pérou, frais

L’odeur de la papaye verte

L’odeur de la papaye verte

Une salade vietnamienne de papaye verte quand on frôle les 5°C, sérieusement? Oui, pour nous faire voyager vers des contrées lointaines et manger léger avant les fêtes – parce qu’une fois de plus, on va y passer! 😉 Et puis, comme la papaye n’est jamais de saison en France, pourquoi se priver de ses antioxydants – surtout en hiver!

Cette salade, c’est un peu le caractère imprévisible de Minh Ly. Quand je l’ai rencontrée, elle m’a parlé du Vietnam. Lorsque je l’ai revue, elle était en pleine élaboration d’un programme culinaire pour son voyage au Japon… J’ai su alors que cette foodista avait quelque chose de Globe Taster en elle!141130-Papaye-20


Fiche d’identité

Nom, prénom : Le Thai, Minh Ly (qui signifie sagesse)
Age : 27 ans
Nationalité: française, d’origine vietnamienne (région centre)

Photo Minh LyPlats préférés: la Soupe de poisson au tamarin (Canh chua) pour son côté asiatique et la Blanquette de veau pour son côté français.

Profil culinaire : curieuse « Je veux trouver les restau inconnus et loin des bobos parisiens ; un endroit où la déco ne paie pas de mine mais la cuisine bonne, généreuse et familiale… ». « Dans une carte, je choisis souvent les plats originaux, pour ne pas dire improbables »

Pays dont tu admires la cuisine : Thaïlande, sans hésitation! Saine, relevée comme j’aime. Pas mal de sucré-salé et des plats avec du lait de coco… un régal!

Une citation du sud du Vietnam: On dit que «Les vietnamiens du nord ont apporté deux choses aux gens du sud : le communisme et le pho. »

Blogs préfères:Time out, le Fooding, Tripadvisor

Pire souvenir culinaire : le natto… Au Japon, nous avons acheté des makis à emporter dans un konbini (supérette ouverte 24/24h). Arrivés chez nous, le goût était tellement rance (sans parler de l’aspect visqueux et filamenteux) que l’on a cru que la garniture avait tourné. On est alors retournés voir le vendeur, insistant longuement pour qu’il goûte sous nos yeux – bien qu’il nous assure, gêné, en anglais qu’on faisait erreur… si bien qu’il a appelé sa responsable à la rescousse, celle-ci s’exécutant sans sourciller… Tout était parfaitement normal! Ce n’est qu’après, en discutant avec des amis, qu’on a découvert qu’il s’agissait de soja fermenté. Mais pas plus tard qu’hier un ami libanais a tenté l’expérience malgré mes mises en garde, et il n’en a pas laissé un gramme dans son assiette!

Association culture et cuisine: dans les films vietnamiens, il y a souvent un passage où l’on montre la préparation du repas, cela fait partie intégrante de la vie vietnamienne et il est naturel de le montrer. Je me souviens particulièrement d’un film, qui est admirablement bien assorti à cette recette: « L’odeur de la papaye verte » de Tran Anh Hung.

Son maître mot en cuisine : la gourmandise


L’histoire de la recette

Il y a deux ans, Minh Ly a eu envie d’apprendre à faire un plat de « chez elle » car sa famille, très francisée, ne mange vietnamien que pour les grandes occasions comme le têt (nouvel an vietnamien). Seule sa grand-mère maternelle a le courage de cuisiner pendant des jours pour régaler des tablées de plus de 20 convives…
Aussi, elle est allée chercher une recette sur un blog, celui qui portait le nom qui représentait le mieux l’image qu’elle avait de la cuisine de son pays: ba-noi, qui veut dire grand mère maternelle. Elle y a trouvé cette recette de salade de papaye qui lui rappelait les repas familiaux. Un plat plaisant à réaliser pour sa fraîcheur, sa simplicité et… en accord avec son mode de vie type parisienne moderne qui refuse de passer trop de temps dans la cuisine. Petit a petit elle s’est appropriée la recette et la prépare à tous ses amis!
Pour elle, cette salade de papaye verte est un symbole. Celui de la réappropriation du patrimoine culinaire de ses ancêtres, d’un certain retour à la tradition.

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Préparation

Entrée pour 4 personnes
Temps de réalisation: entre 10 et 30 minutes, selon votre rapidité et le type de découpage…

Matériel

Mandoline, économe ou grosse râpe pour découper les légumes en fines lamelles. Elle a acheté sa mandoline à la supérette coréenne Ace mart, 63 rue Saint Anne (qui fait des réductions de 10% le weekend, lorsqu’on a la carte fidélité, sur le total du panier de courses!)
Mortier et pilon, ou papier cuisson et rouleau à pâtisserie

Ingrédients

~400g de Papaye verte
2 carottes moyennes
8 cuillères de Nuoc Man
10 tiges de menthe
Gousse d’ail
1 piment oiseau vert
50 cacahuètes pelées sans sel

Comment choisir sa papaye verte?

Attention, il faut bien choisir la papaye verte et ne pas se tromper de papaye sinon on n’aura pas du tout la même chose… La papaye que l’on mange habituellement en dessert à la peau mi-jaune, mi-vert clair a moyen, la chaire orangée, les graines noires et une forme oblongue allongée. La papaye dont nous avons besoin est de la même espèce mais pas encore mûre. Elle a la même forme mais est vert profond sur la totalité de la peau. Au toucher, elle est très ferme voir presque dure. Elle est conservée au rayon frais car une fois a température ambiante, elle a tendance à mûrir très très vite. Aussi, une fois achetée, faut la conserver au frigo et la consommer rapidement pour qu’elle reste verte. Dedans les graines sont blanches.

Où trouver les ingrédients ?

Le Nuoc Mam se trouve dans quasiment tous les supermarchés dans des petites bouteilles, comme pour la marque Suzi Wan. Dans les supérettes asiatiques, on trouve généralement de plus grandes bouteilles.
On trouve de la papaye verte à Paris chez Tang frères et à Belleville.

Pour les cacahuètes, ne pas choisir les cacahouètes salées que l’on mange à l’apéro… avec le Nuoc Mam, ce serait trop salé. Il faut des cacahouètes pelées et nature. On en trouve dans certains supermarchés et dans les supérettes asiatiques.

Recette de la salade de papaye verte vietnamienne (ou goi)

La recette en 4 mots: râper, assaisonner, ciseler, concasser, c’est prêt!

Recette l'odeur de la papaye verte 2

1. Râper 

141130-Papaye-12Il faut râper la carotte et la papaye a la mandoline, économe ou éventuellement une grosse râpe. L’idée est d’obtenir des lamelles fines et longues (~4cm de longueur mini). La découpe va beaucoup participer a la consistance du plat et a sa réussite puisque la carotte et la papaye verte sont les seuls aliments de base du plat. Changer radicalement leur forme c’est créer un plat dérivé. Il faut ensuite bien mélanger les lamelles de carottes et de papaye entre elles. On peut ajouter de l’ail finement découpé.

2. Assaisonner

On rajoute le Nuoc Mam et du piment si on le souhaite. Le Petit piment oiseau à égrainer et à ajouter parcimonieusement.

3. Ciseler

Enlever les feuilles de menthe de leurs tiges, les poser les unes sur les autres, rouler les sur elles-mêmes et ciseler avec un couteau fin et aiguisé. Il s’agit de limiter le nombre de coups de couteau sur les feuilles pour éviter de leur faire perdre leur jus et leurs arômes sur la planche…. Si elle devient verte, c’est que la substance la plus intéressante n’est plus sur les feuilles. On rajoute les feuilles sur le dessus de la salade ou alors on peut les mélanger.

4. Concasser

141130-Papaye-21Écraser les cacahuètes en une poudre à gros grains. Il ne faut pas en faire une poudre fine, on perdrait le croquant de la cacahuète. Si l’on a pas de pilon et mortier, on peut utiliser la méthode papier cuisson et rouleau a pâtisserie. Mettre les cacahuètes au centre d’un rectangle de papier cuisson que l’on replie en deux par dessus des cacahuètes puis que l’on ferme par pliage sur les trois côtés restant. Avec un rouleau a pâtisserie, on passer par dessus les cacahuète en roulant et en appuyant fort plusieurs fois d’affilée. On n’arrivera pas forcément a un résultat homogène mais cela fait aussi partie du plat de conserver ces morceaux croquants.

5. Dresser

On dresse la salade dans un plat et l’on pose les cacahuètes a côté. Chacun se servira en fonction de son envie.
Au final, on doit avoir une salade ou le Nuoc Mam apporte du liant et humidifie le mélange mais il ne doit pas être trop fort pour laisser la possibilité de goûter à la papaye et à la carotte.

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Variations

– La recette est souvent proposée avec des crevettes fraiches décortiquées
– Il est possible de remplacer la papaye verte pour de la mangue verte (généralement très petite)
– Vous pouvez rajouter du citron

   Coût pour 4 personnes :6€

  Préparation :15min

Végétarien Sans gluten Sans oeuf Sans lait   EntréeVégétarienSans glutenSans oeufSans lait

info

papaye verte, salade vietnamienne, frais