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Le goût d’Emma et des restaurants étoilés

Le goût d’Emma et des restaurants étoilés

« Le goût d’Emma », un manga en 1 tome couleur sur la première femme au guide Michelin. Une belle histoire d’une femme passionnée et talentueuse qui doit se faire une place dans un monde d’homme sur fond d’histoires de restaurants étoilés, de terroirs, de saveurs, de beaux produits… et tout à la sauce manga! C’est frais, appétissant et cela donne envie de rencontrer Emma pour qu’elle nous signe un autographe!

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Vin et cuisine coréenne font-ils bon ménage ?

Vin et cuisine coréenne font-ils bon ménage ?

GDD T12 Peut-on trouver un vin qui se marie bien et mette en valeur la cuisine coréenne ?

Voici ce qu’en disent les tomes 12 et 13 des Gouttes de dieu (article de présentation du manga ici)…Mandatés par le chef du département vin de la fameuse corporation des bières Taiyo, Chosuke, Shizuku et Miyabi se retrouvent à devoir trouver de bons vins pour la carte d’un restaurateur coréen qui est convaincu que le vin peut mettre en valeur la cuisine coréenne sans y avoir réussi lui-même…

Quels sont les plats typiques, les produits habituels et les saveurs représentatives de la cuisine coréenne ?

Kimchi : chou mariné au piment (pour donner une idée de la puissance gustative et olfactive de cet aliment, on le met dans un sachet hermétique, lui-même entouré de deux sacs plastiques au frigo pour pouvoir cacher l’odeur…). On le met dans des soupes, des ragoûts et des sautés.
Namul : plat de légumes assaisonnés
Yukgaejang : soupe très épicée au bœuf et à la ciboule
Bibimbap : sauté de riz aux légumes, viande, œuf et piment (photo en haut de l’article)
Samgyetang : soupe au poulet et au ginseng, commune en Corée. Le poulet est farci de riz gluant, marrons, jujubes, ginseng et pignons de pin. Très piquant.
Kojin : ginseng rouge cultivé 6 ans, cuit à la vapeur, séché avec sa peau puis macéré dans du miel. Le ginseng est réputé pour donner beaucoup d’énergie et renforcer les défenses immunitaires.
Jijim ou jeon: plat ressemblant à une crêpe garnie de viande, fruits de mer ou légumes.
Cuisine Yakuzen: cuisine d’origine chinoise où sont mêlés aliments ordinaires te médicinaux. Cuisine au ginseng
Soju : alcool traditionnel coréen, fort, transparent et à base de riz.

Quels vins choisir ? Un cheminement en plusieurs étapes…

Les protagonistes se familiarisent avec quelques plats coréens et se rendent vite compte que le kimchi pique et étouffe l’arôme du vin rouge, que l’odeur d’ail est très forte et qu’elle peut détruire la structure des pinot noir et chardonnay de bourgogne. D’autre part, le ginseng, moins fréquent que le kimchi en cuisine coréenne, à un arôme de terre qui est difficile à assortir.

1er test avec le patron de la chaine de restaurants coréens

Chosuke et Shizuku amènent chacun une bouteille pour essayer de convaincre le chef de la chaine de restaurant que les mariages vin-cuisine coréenne qu’ils proposent sont adaptés.

Le choix de Chosuke : Canneto Fratello d’Angelo 2003, région de Basiliate, Italie, cépage local aglianico, 13€
Chosuke l’a choisi car on y sent des notes d’épices orientales qui peuvent se marier avec les épices coréennes.
Ce vin est testé avec le samgyetang mais trop clair, il ne se marie pas avec l’arôme de terre du ginseng.

Le choix de Shizuku : Héritage de Santa Duc, Rhône, France
Le cépage de syrah utilisé dans le Rhône peut se révéler poivré mais ne convient pas pour autant aux plats pimentés… il convient à certains plats sud-coréens mais testé avec le samgyetang, l’on se rend compte que le piment cache le gout du vin.
Testé avec le kimchi, c’est encore pire car ce vin accroit le piquant du kimchi.

Conclusion : Il apparait clairement à l’équipe que c’est un vrai challenge de trouver un vin qui ne renforce pas le piquant du Kimchi. Aussi Shizuku est alors envoyé en Corée pour se familiariser avec la gastronomie et les boissons coréennes et arriver à trouver les meilleurs vins pour cette cuisine… Accueilli par Sung mi-hee japonophone distinguée de l’antenne sud-coréenne des bières Taiyo, il commence ses recherches au restaurant en se familiarisant avec la cuisine sud-coréenne. Après de nombreuses mésaventures autour du vin, on lui recommande de réfléchir à ce que veut véritablement dire un « mariage »… Oula ! la problématique devient sociale, sentimentale, philosophique, religieuse… ça devient compliqué !

GDD T132nd test : les copains des bières Taiyo restés à Tokyo

Les compères rencontrent une restauratrice aurait entendu parler d’un mariage vin et cuisine thaïlandaise, notamment un cocktail à base de vin qui s’allierait parfaitement avec la fameuse soupe Tom Yam Kung réputée pour son fort goût épicé. C’est un cocktail autrichien pétillant à base de vin blanc mélangé à une boisson pétillante : le spritzer. Miyabi se rend aussitôt compte que ce cocktail atténue sur la langue la brûlure de sa pizza trop épicée pour l’occasion… Elle se dépêche d’envoyer un texto à Shizuku…

3ème test : mariage des saveurs et non mariage des couleurs

Grâce à l’intervention de Miyabi, Shizuku comprend qu’il a été victime d’un obstacle visuel… le kimchi rouge ne doit pas forcément s’accorder avec un vin rouge… même s’il est vrai que la viande rouge est consommée avec du vin rouge en accompagnement et que le poisson blanc est lui accompagné de vin blanc… un mariage ne peut être aussi simpliste ! Finalement, le kimchi et le vin blanc effervescent sont tous les deux piquant à leur manière et pourraient ainsi s’accorder à merveille…à la dégustation « la chaleur picotant la langue du piment du kimchi est comme enrobée par les bulles de ce vin »… pourtant l’arrière-goût pimenté engloutit le fruité du vin….

Maintenant, on sait ce que « mariage » veut dire, il va falloir avoir chercher le vin blanc effervescent qui convient au mieux à ce fameux kimchi!

4ème test : on tape dans la réserve de vins effervescents de la succursale de Seoul…

5.1 Crémant de la Loire non millésimé mais bon marché et populaire : bulles puissantes qui ne perdurent pas, le piment du kimchi est comme abandonné lorsque les bulles disparaissent…

5.2 Crémant de Loire, Monmousseau, plus côté et servi en première classe d’une compagnie aérienne : « malgré la douceur de ses bulles, il révèle graduellement un piquant qui demeure indéfiniment »…Bref, les bulles vont bien. Par ailleurs, le vin est fruité mais peu complexe, aussi le corps profond et l’acidité du kimchi emportent le goût du vin… ~7,5€ au japon

Idée de Sung mi-hee : passer aux vins de seconde fermentation ! La seconde fermentation se produit en bouteille scellée donne un vin effervescent puissant, long en bouche mais encore soyeux… C’est le cas du champagne !

5.3 Champagne de René Joly, blanc de noirs. A base de pinot noir, ce champagne est persistant mais allié au kimchi, le fruité se change en amertume… « Il y a quelque chose en trop et quelque chose qui manque… »

5.4 Champagne Egly-Ouriet, « les vignes de Vrigny » issu de vignes de pinot meunier sur le terroir de Vrigny. Le pinot meunier donne une saveur particulière et pourrait se marier parfaitement avec certains plats mais va dans une direction différente du kimchi…

Idée de Sung mi-hee : choisir un blanc de blancs avec du Chardonnay

5.5 Il faut un champagne blanc des blancs à moins de 25€… Shizuku fait appel à Miyabi qui lui fait une proposition… Shizuku trouve le vin dans la cave et l’adopte immédiatement !
Mais que faire pour les plats en viande ? le champagne ne marchera pas…Mais Shizuku a plus d’un tour dans son sac et se prépare pour le jour de la dégustation vin et cuisine coréenne…

5ème test : la confrontation !

Blanc des Blancs, Marc Hébrart, 100% Chardonnay, premier cru à Mareuil-sur-Ay

L’impression de Shizuku:

« haaa… quel riche, chaud et merveilleux kimchi! L’umami* de plusieurs fruits de mers s’entrelace avec le piquant du piment… oui, c’est vraiment comme la magie des flammes… vous ne trouvez pas qu’on dirait vraiment un spectacle de magie? en un instant les flammes du kimchi s’élevant en brulant sur la langue sont enrobées par les belles bulles soyeuses du champagne, tout aussi piquantes, mais complétement différent… ils se rehaussent l’un l’autre, soulignant leurs umami* respectifs, adoucissant mutuellement leur acidité et comme l’illusion d’un instant, ils se changent en d’innombrables colombes. Ces belles bulles fines qui s’élèvent sans fin sont exactement un vol de colombes blanches disparaissant dans un ciel bleu limpide. »

Vin rouge Gravello 2001, Calabre (Italie), cépages gaglioppo et cabernet-sauvignon

Ce vin est apporté par la fille du chef de la chaine de restaurants… voile ce qu’il déclare:

« Le goût épicé typique, l’umami, et jusqu’à la légère amertume du kimchi forment une telle harmonie qu’il semble être l’une des saveurs vivant depuis longtemps dans ce vin. Elle dans indéfiniment sur la langue »

A sa fille d’expliquer:

« les vignes sont plantées juste à côté d’un champ de piment qui sert pour la cuisine locale….c(ce] sont des raisins qui poussent dans le même terroir que le piment. C’est pour cela que ce vin donne un si merveilleux mariage avec les plats pimentés. »

 

*Umami: l’umami est au japon l’une des cinq saveurs avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Il faut le comprendre comme savoureux, ou plutôt comme  le nom issu de l’adjectif savoureux.

 

« Les gouttes de Dieu » ou comment les japonais apprennent le vin aux français

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Les Gouttes de Dieu, un vaste programme œnophile…

Synopsis

Shizuku Kanzaki part à la recherche des 12 Apôtres, les 12 meilleures bouteilles de vin sur la planète sous la forme d’un voyage initiatique dans le monde du vin. Amitiés, fous rires mais aussi rivalités et coups-fourrés, hé oui, « c’est aussi ça le vin… » sont autant de prétextes pour découvrir les vins de l’ancien et du nouveau monde, pour comprendre ce qui font leurs caractéristiques, comment ils sont élaborés et comment les déguster.

Comme l’affectionnerait Rabelais, on alterne entre blagues un peu grossières et érudition dans le domaine œnologique. Shizuku se révèle tour à tour un buveur invétéré dans la peau d’un parfait idiot puis un véritable génie du vin à la sensibilité décuplée et à l’imagination débridée…

shisuku tomme 1

Bien entendu, outre le « wine for wine’s sake », on nous présente aussi le vin comme une partie intégrante de la gastronomie française (et pas que !) et l’on nous enseigne subtilement de quelle façon il s’allie aux plats plus ou moins raffinés. Même sans aimer boire du vin, on aime lire à propos de ce produit qui vient « des hommes, du ciel et de la terre » (comprendre le vigneron, le climat et le terroir) comme aiment à le répéter les personnages…

Un moyen ludique de se rendre compte que l’on ne sait qu’une seule chose sur le vin, c’est que l’on ne sait rien… et heureusement un moyen efficace de combler toutes nos lacunes sur le vin en souriant et en vibrant au rythme de cette épopée humaine formidable !!
Vous serez émerveillés par le Richebourg du domaine de la Romanée-Conti, apprendrez comment un vin peut être le pendant d’un tableau ou d’une montagne, vous brûlerez de vous acheter (à la place de votre télé) un Vosne-Romanée 1er cru Cros-Parantoux de ce bon vieil ami Henri Jayer, vous ne pourrez plus passer devant Nicolas sans vous arrêter et transpirerez à grosses gouttes en voyant un voyant un Château Margaux 1988…
Complètement addictif, faites attention avant de commencer ! Vous allez finir par vous retrouver à faire des blind tests de vin le mercredi soir…

Lors d’un prochain article, je donnerai un exemple tiré du manga: savez vous que la cuisine coréenne et son emblématique kimchi peuvent être sublimée par le vin? (tomes 12 et 13 de la série).

Carte d’identité du manga

Auteur : Tadashi Agi
Dessinateur : Shu Okimoto
Publié depuis : novembre 2004
Nombre de tomes : 44 au japon dont 32 publiés en France à ce jour
Version française publiée par Glénat

Les personnages

Shizuku Kanzaki
Personnage principal du manga, c’est lui qui vous fait rire, lui qui vous désespère parfois par son idiotie et son immaturité, mais c’est aussi grâce à lui que vous êtes embarqués dans cette aventure… Fils du fameux critique de vin Yutaka Kanzaki, il a longtemps refusé de boire du vin et a même décidé de travailler pour une entreprise de bière pour prouver qu’il est un vrai rebelle. Les dernières volontés de son père le plongent dans l’univers du vin qu’il découvre alors à corps perdu, lui si peu connaisseur mais si doué par ce que son père lui a habilement distillé pendant sa jeunesse.
Miyabi Shinohara
Une femme dans un monde d’homme, heureusement qu’elle est là ! En tant qu’apprentie sommelière, c’est elle qui apporte toute la théorie œnologique nécessaire à Shizuku (et au lecteur qui en a bien besoin en fait). Cette présence féminine aux côtés de Shizuku apporte un peu de fraicheur et de gags en tous genres.

tomine tomme 30
Issei Tomine (ci-contre)
Le grand, ténébreux et impressionnant Tomine est un Grand du vin, un sacré bosseur qui donnerait sa vie pour ce jus divin sans hésiter une seconde… Il séduit les femmes par son assurance et les connaisseurs par sa science œnologique et sa sensibilité hors pair même s’il peut s’avérer parfois assez infect. Il est l’adversaire de Shizuku dans ce duel pour les gouttes de dieu et s’il est incontestablement supérieur au début, il s’avère qu’il grandit lui aussi dans son approche et sa compréhension du vin en même tant que Shizuku.

Informations utiles

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Le manga a été reconnu comme le « meilleur livre du monde sur le vin » lors du Gourmand World Cookbook Awards 2009.

Bon plan:
Je m’adresse aux addicts qui auront sûrement rapidement besoin de ce bon plan: les mangas peuvent s’acheter d’occasion à Gibert Joseph et Boulinier.