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Catégorie : Végétarien

Trois p’tites causas et puis s’en va…

Trois p’tites causas et puis s’en va…

Les espagnols ont ramené la pomme de terre du Pérou mais y ont laissé la « causa »… et pourtant, la « papa » rafraîchie de citron vert et agrémentée de l’assaisonnement chaleureux de l’aji amarillo n’a rien à voir avec nos bons plats roboratifs européens à la pomme de terre…
C’est « Chef Timour » (ou Timour), amoureux de la cuisine au gingembre, à la coriandre ou au piment doux et donc forcément accro à la cuisine péruvienne, encore trop méconnue, qui va nous livrer les secrets de ce plat si simple mais si délicieux et d’un exotisme abordable par n’importe quel palais européen…

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Fiche d’identité culinaire

Nom, prénom : Timour Ghoneim

Age : 31

Surnom : Chef Timour

Nationalité: française, d’origine Américaine/Egyptienne

Plats préférés: Lomo saltado, aji de gallina, Ceviche Peruano

Profil culinaire : Insatiable, il parcourt le monde pour en goûter les cuisines, se familiariser avec les nouveaux goûts, les nouvelles textures, les nouvelles techniques.

Ta vocation : la cuisine ! C’est ma semaine au Pérou il y a 6 ans qui me l’a révélé… La passion de la cuisine et de la bonne bouffe se communique si facilement que l’on n’a pas besoin d’utiliser de grands mots ou de faire de belles phrases pour communiquer avec les péruviens sur le sujet ! Il suffit de les lancer et ils sont intarissables ! On peut dire qu’à travers leur enthousiasme, ils ont suscité une vocation culinaire… Car cet épisode a été comme une graine qui a grandi petit à petit jusqu’à ce que je me lance pour devenir cuistot dans l’équipe de Gaston Acurio, le maître incontesté de la cuisine péruvienne.

Pays dont tu admires la cuisine : Pérou bien sûr ! Pour la richesse de ses produits due à ses terres fertiles, la qualité de ses viandes, la véritable culture culinaire du pays…

Citation: « être péruvien, c’est célébrer la grandeur du Ceviche », Gaston Acurio, le Paul Bocuse du Pérou. voi l’article dans Le Monde.

Meilleur souvenir culinaire : ma semaine au Pérou il y a 6 ans où je n’ai pas arrêté de parler cuisine avec les locaux malgré mon espagnol encore imparfait…

Pire souvenir culinaire : La betterave cuite… traumatisme culinaire d’enfance !

Association culture et cuisine: J’aime associer vidéo, musique et cuisine… issu du milieu de l’audiovisuel, j’aime manier ma go pro et créer des scénarios où j’inclue le culinaire et même une recette. Je choisi précautionneusement une musique pour chaque vidéo… J’observe surtout la photographie, le montage et l’originalité des films. C’est ce qui va m’inspirer le plus… par exemple Talentueux Mr Ripley, Ethernal Sunshine of a spotless mind, Good will hunting…/Michel Gondry, Stanley Kubrick, Scorsese…

Maître mot en cuisine : Régularité et originalité

Vidéo youtube : http://www.youtube.com/user/chefTimour

Page facebook: http://www.facebook.com/Chef.Timour

Instagram: http://instagram.com/chef.timour


L’histoire de la recette

J’ai rencontré Chef Timour chez Sabor Canela pour un cours de ceviche à Paris. Comme moi, il a été emporté par la richesse culinaire du Pérou : moi au point de démarrer un blog culinaire, lui au point de devenir chef… Il devait figurer dans la collection de portraits de Globe Taster !
La causa péruvienne était un plat parfait à réaliser ensemble pour livrer sur Globe Taster. L’ingrédient de base ? le plus typique du Pérou, la « papa » (pomme de terre), mais sous une nouvelle forme… qui s’adapte facilement aux palais occidentaux et qui n’est pas compliquée à réaliser. En plus, on peut le décliner en une version poulet, thon rouge et végétarienne… C’est donc un trio de causa, un plat que Chef Timour a réalisé à de nombreuses reprises chez Gaston Acurio, que vous allez pouvoir réaliser…

Préparation

Entrée pour 6 personnes
Temps de réalisation: ~ 1h15

Matériel

Four, moulin à légumes ou presse purée, bols, couteaux, …

Ingrédients

Pour le corps de la causa :
10 grosses pommes de terre (pour purée)
5 cc de pâte d’aji amarillo*
5 cs d’huile de tournesol
6 citrons verts
sel

Pour la garniture :

Poulet :1412-causa-9
2 blancs de poulet
2-3cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
½ avocat
1 citron vert
1 branche de céleri
1/2 cc de cumin
poivre noir concassé

Thon rouge :
1 pavé de thon rouge surgelé (ou pas)
Sauce de soja
Huile de sésame
2 cc de pâte d’aji panca*
Algue nori en feuille* (pour déco)
2cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
2 oignons verts chinois
2 citrons verts
1/5ème de concombre
½ avocat

1412-causa-5Végétarien :
1 petite boîte de conserve de petits pois (ou l’équivalent en petit pois frais)
1 betterave rouge cuite et conditionnée sous vide
1 petite carotte
2-3cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
½ avocat
1 citron vert
Quelques brins de coriandre fraîche

*Voir où trouver les ingrédients

Comment choisir des citrons verts ?

Les citrons verts sont omniprésents dans la cuisine péruvienne. Aussi, il est important de choisir les bons produits.
1. Préférer les citrons verts d’Amérique Latine plutôt que d’Europe
2. Choisir des citrons avec une peau bien lisse
3. Choisir des citrons fermes mais pas trop durs, pour avoir une peau fine et plus de jus à l’intérieur

Où trouver les ingrédients ?

Pour l’aji amarillo et l’aji panca :
El Inti, 17 Rue de Picardie, 75003 Paris
Sabor Canela, 55 Rue Léon Frot, 75011 Paris
Le comptoir du Pérou, 41 Rue de la Croix Nivert, 75015 Paris
Latino Market , 55 Boulevard Lefebvre, 75015 Paris

Pour l’algue nori :
Le supermarchés japonais de la rue sainte Anne ou les supermarchés chinois à Belleville ou Arts et Métiers (voir la rubrique du même nom dans l’article l’odeur de la papaye verte et les nouilles dao xiao)

Recette de la causa péruvienne

Le corps de la causa

Mettre les pommes de terre sur une plaque et cuire au four à 200°C pendant 50 minutes – 1h jusqu’à ce que la chaire soit parfaitement molle (vérifier avec un couteau).
Pendant ce temps-là, préparer la ou les garnitures.
Il faut enlever la peau des pommes de terre aussitôt sorties du four. Prendre la pomme de terre dans un torchon de cuisine d’une main et peler avec un couteau de l’autre, attention, c’est chaud ! Veiller à ne pas laisser les petites parties plus colorées des pommes de terre pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

1412-causa-10Les écraser au presse-purée ou dans un moulin à légumes jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le sel et mélanger avec l’huile, l’aji amarillo et le jus des citrons verts jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène. Vous pouvez ajuster la quantité de sel et d’aji à votre convenance. Rassembler la pâte sous forme d’une boule. Si cela ne marche pas, ajoutez un peu d’huile.

Prélever une bonne poignée de pâte et la faire rouler entre les mains jusqu’à obtention d’une boule lisse. Sur un plan de travail propre et lisse, rouler la boule avec vos mains d’avant en arrière pour en faire un cylindre bien lisse d’environ douze centimètres. Découper le boudin en trois tronçons de longueur égale. Prendre un tronçon et façonner avec le pouce un trou relativement profond mais pas traversant. C’est ce trou qui accueillera la garniture aussi il faut qu’il soit suffisamment logeable, quitte à agrandir le diamètre du boudin en le façonnant. Bien lisser les bords externes du boudin pour leur donner une jolie forme et un aspect sans aspérités.
Déposer le boudin le trou vers le haut sur un plat de travail qui vous servira à garnir la causa.

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Les garnitures

Garniture au poulet – 20-25 minutes

Plonger les blancs de poulet dans de l’eau salée bouillante avec une mirepoix* (ou un bouillon cube) et les cuire à feu doux pendant 10-15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent bien cuits à l’extérieur tout en restant tendres à l’intérieur.
Une fois sortis, effilochez-les avec vos mains pour en découper des brins de ~2-3cm de long en suivant les fibres de la viande. Cette étape est longue mais importante pour avoir une bonne texture.
Mélanger les morceaux de poulet avec le jus d’un citron vert, le céleri coupé en brunoise, le cumin, du sel, du poivre noir et la mayonnaise.
Découper l’avocat en deux, extraire le noyau. Enlever la peau et couper en deux dans le sens de la longueur. Puis faire des tranches fines de 1-2mm d’épaisseur dans le sens de la largeur.

Garniture au thon rouge – 15 minutes

Décongeler le thon rouge dans le l’eau froide pendant 10 minutes. Découper des cubes de 5-8mm de côté (c’est plus facile lorsque le thon est encore un peu dur).
Ciseler finement l’oignon chinois et l’algue nori.
Mélanger les cubes de thon, l’oignon, la mayonnaise, le jus d’un citron vert et l’aji panca. Ajouter un filet de sauce soja et d’huile de sésame et mélanger.
Découper en brunoise le concombre ainsi que l’avocat, et mélanger le tout avec un peu de mayonnaise, le jus d’un citron vert et sel.
Réserver les deux mélanges séparément.

1412-causa-13Garniture végétarienne – 5 minutes

Découper en dés de 5mm de large la betterave et la carotte. Les mélanger avec les petits pois et la mayonnaise. Ciseler un peu de coriandre et l’ajouter au mélange.
Découper l’avocat en deux, extraire le noyau. Enlever la peau et couper en deux dans le sens de la longueur. Puis faire des tranches fines de 1-2mm d’épaisseur dans le sens de la largeur.

L’assemblage

1412-causa-17Sur le rebord d’un corps de causa, poser 3 lamelles d’avocat. Avec une grosse cuillère, prendre un peu de garniture au poulet et verser à l’aide des doigts cette garniture dans le trou de la causa. Puis avec les doigts, poser la garniture sur le dessus, tout en essayant de grandir l’édifice au maximum, il faut toujours élever vers le haut pour donner un bel aspect aux causas.

Ne pas mettre l’avocat pour la garniture au thon rouge mais procéder de la même façon en commençant par la garniture au thon puis celle à l’avocat par dessus.

Pour la garniture végétarienne, on garde les lamelles d’avocat.

Pour finir, choisir un joli plat, déposer une causa de chaque type et poser contre les corps des causa des tomates cerises coupées en deux. Le plat est prêt à être servi !

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Variations

– On propose souvent la causa avec une garniture aux crevettes. J’en ai aussi mangé au crabe.
– Au Pérou, la causa est traditionnellement servie sous formes de couches : une couche de purée, une couche de garniture, une couche de purée. La forme peut être ronde ou rectangulaire, façonnée par un emporte-pièce ou moule de cette forme.
– On peut faire sa mayonnaise maison et choisir une huile neutre comme l‘huile de pépin de raisin pour mieux sentir les ingrédients.

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Pour aller plus loin en cuisine péruvienne

• Visionner les vidéos de Chef Timour sur Youtube, surtout la Chupe de Camarones
Il fait des vidéos sur des plats autres que péruviens mais si c’est la cuisine péruvienne que vous voulez voir, je vous conseille de voir la Chupe de Camarones (soupe aux crevettes)… ce n’est pas la vidéo barbante du dimanche matin sur France 2, on a ici une musique qui déménage, une vidéo faite à la go-pro et l’on voit parfaitement toutes les étapes de la recette. Liste des ingrédients à la fin.
https://www.youtube.com/watch?v=y2MeCCWouQ8

• Assister aux cours de cuisine Péruvienne à Sabor Canela (par chef Timour ou un autre chef)
Cours de 2h à la bonne franquette mais par un chef, de nombreuses astuces, un cocktail d’accueil pour seulement 30€. Réservations en ligne :
http://saborcanela.com/fr/epices/289-atelier-ceviche-de-poisson-.html
Nombreuses photos sur la page facebook de sabor canela :
http://fr-fr.facebook.com/pages/Sabor-Canela-Mi-Tienda-peruana

Lexique

Ceviche : Lamelles de poisson « cuit » au citron vert et épices péruviennes, servies avec des pousses de salade et patates douces.
Mirepoix : préparation rissolée à base de dés d’oignons, carottes et céleri et d’aromates.

 

 Coût pour 6 personnes :8€

Préparation :1h 15min

Végétarien Sans lait EntréeVégétarienSans lait

info

Causa, pérou, frais

L’odeur de la papaye verte

L’odeur de la papaye verte

Une salade vietnamienne de papaye verte quand on frôle les 5°C, sérieusement? Oui, pour nous faire voyager vers des contrées lointaines et manger léger avant les fêtes – parce qu’une fois de plus, on va y passer! 😉 Et puis, comme la papaye n’est jamais de saison en France, pourquoi se priver de ses antioxydants – surtout en hiver!

Cette salade, c’est un peu le caractère imprévisible de Minh Ly. Quand je l’ai rencontrée, elle m’a parlé du Vietnam. Lorsque je l’ai revue, elle était en pleine élaboration d’un programme culinaire pour son voyage au Japon… J’ai su alors que cette foodista avait quelque chose de Globe Taster en elle!141130-Papaye-20


Fiche d’identité

Nom, prénom : Le Thai, Minh Ly (qui signifie sagesse)
Age : 27 ans
Nationalité: française, d’origine vietnamienne (région centre)

Photo Minh LyPlats préférés: la Soupe de poisson au tamarin (Canh chua) pour son côté asiatique et la Blanquette de veau pour son côté français.

Profil culinaire : curieuse « Je veux trouver les restau inconnus et loin des bobos parisiens ; un endroit où la déco ne paie pas de mine mais la cuisine bonne, généreuse et familiale… ». « Dans une carte, je choisis souvent les plats originaux, pour ne pas dire improbables »

Pays dont tu admires la cuisine : Thaïlande, sans hésitation! Saine, relevée comme j’aime. Pas mal de sucré-salé et des plats avec du lait de coco… un régal!

Une citation du sud du Vietnam: On dit que «Les vietnamiens du nord ont apporté deux choses aux gens du sud : le communisme et le pho. »

Blogs préfères:Time out, le Fooding, Tripadvisor

Pire souvenir culinaire : le natto… Au Japon, nous avons acheté des makis à emporter dans un konbini (supérette ouverte 24/24h). Arrivés chez nous, le goût était tellement rance (sans parler de l’aspect visqueux et filamenteux) que l’on a cru que la garniture avait tourné. On est alors retournés voir le vendeur, insistant longuement pour qu’il goûte sous nos yeux – bien qu’il nous assure, gêné, en anglais qu’on faisait erreur… si bien qu’il a appelé sa responsable à la rescousse, celle-ci s’exécutant sans sourciller… Tout était parfaitement normal! Ce n’est qu’après, en discutant avec des amis, qu’on a découvert qu’il s’agissait de soja fermenté. Mais pas plus tard qu’hier un ami libanais a tenté l’expérience malgré mes mises en garde, et il n’en a pas laissé un gramme dans son assiette!

Association culture et cuisine: dans les films vietnamiens, il y a souvent un passage où l’on montre la préparation du repas, cela fait partie intégrante de la vie vietnamienne et il est naturel de le montrer. Je me souviens particulièrement d’un film, qui est admirablement bien assorti à cette recette: « L’odeur de la papaye verte » de Tran Anh Hung.

Son maître mot en cuisine : la gourmandise


L’histoire de la recette

Il y a deux ans, Minh Ly a eu envie d’apprendre à faire un plat de « chez elle » car sa famille, très francisée, ne mange vietnamien que pour les grandes occasions comme le têt (nouvel an vietnamien). Seule sa grand-mère maternelle a le courage de cuisiner pendant des jours pour régaler des tablées de plus de 20 convives…
Aussi, elle est allée chercher une recette sur un blog, celui qui portait le nom qui représentait le mieux l’image qu’elle avait de la cuisine de son pays: ba-noi, qui veut dire grand mère maternelle. Elle y a trouvé cette recette de salade de papaye qui lui rappelait les repas familiaux. Un plat plaisant à réaliser pour sa fraîcheur, sa simplicité et… en accord avec son mode de vie type parisienne moderne qui refuse de passer trop de temps dans la cuisine. Petit a petit elle s’est appropriée la recette et la prépare à tous ses amis!
Pour elle, cette salade de papaye verte est un symbole. Celui de la réappropriation du patrimoine culinaire de ses ancêtres, d’un certain retour à la tradition.

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Préparation

Entrée pour 4 personnes
Temps de réalisation: entre 10 et 30 minutes, selon votre rapidité et le type de découpage…

Matériel

Mandoline, économe ou grosse râpe pour découper les légumes en fines lamelles. Elle a acheté sa mandoline à la supérette coréenne Ace mart, 63 rue Saint Anne (qui fait des réductions de 10% le weekend, lorsqu’on a la carte fidélité, sur le total du panier de courses!)
Mortier et pilon, ou papier cuisson et rouleau à pâtisserie

Ingrédients

~400g de Papaye verte
2 carottes moyennes
8 cuillères de Nuoc Man
10 tiges de menthe
Gousse d’ail
1 piment oiseau vert
50 cacahuètes pelées sans sel

Comment choisir sa papaye verte?

Attention, il faut bien choisir la papaye verte et ne pas se tromper de papaye sinon on n’aura pas du tout la même chose… La papaye que l’on mange habituellement en dessert à la peau mi-jaune, mi-vert clair a moyen, la chaire orangée, les graines noires et une forme oblongue allongée. La papaye dont nous avons besoin est de la même espèce mais pas encore mûre. Elle a la même forme mais est vert profond sur la totalité de la peau. Au toucher, elle est très ferme voir presque dure. Elle est conservée au rayon frais car une fois a température ambiante, elle a tendance à mûrir très très vite. Aussi, une fois achetée, faut la conserver au frigo et la consommer rapidement pour qu’elle reste verte. Dedans les graines sont blanches.

Où trouver les ingrédients ?

Le Nuoc Mam se trouve dans quasiment tous les supermarchés dans des petites bouteilles, comme pour la marque Suzi Wan. Dans les supérettes asiatiques, on trouve généralement de plus grandes bouteilles.
On trouve de la papaye verte à Paris chez Tang frères et à Belleville.

Pour les cacahuètes, ne pas choisir les cacahouètes salées que l’on mange à l’apéro… avec le Nuoc Mam, ce serait trop salé. Il faut des cacahouètes pelées et nature. On en trouve dans certains supermarchés et dans les supérettes asiatiques.

Recette de la salade de papaye verte vietnamienne (ou goi)

La recette en 4 mots: râper, assaisonner, ciseler, concasser, c’est prêt!

Recette l'odeur de la papaye verte 2

1. Râper 

141130-Papaye-12Il faut râper la carotte et la papaye a la mandoline, économe ou éventuellement une grosse râpe. L’idée est d’obtenir des lamelles fines et longues (~4cm de longueur mini). La découpe va beaucoup participer a la consistance du plat et a sa réussite puisque la carotte et la papaye verte sont les seuls aliments de base du plat. Changer radicalement leur forme c’est créer un plat dérivé. Il faut ensuite bien mélanger les lamelles de carottes et de papaye entre elles. On peut ajouter de l’ail finement découpé.

2. Assaisonner

On rajoute le Nuoc Mam et du piment si on le souhaite. Le Petit piment oiseau à égrainer et à ajouter parcimonieusement.

3. Ciseler

Enlever les feuilles de menthe de leurs tiges, les poser les unes sur les autres, rouler les sur elles-mêmes et ciseler avec un couteau fin et aiguisé. Il s’agit de limiter le nombre de coups de couteau sur les feuilles pour éviter de leur faire perdre leur jus et leurs arômes sur la planche…. Si elle devient verte, c’est que la substance la plus intéressante n’est plus sur les feuilles. On rajoute les feuilles sur le dessus de la salade ou alors on peut les mélanger.

4. Concasser

141130-Papaye-21Écraser les cacahuètes en une poudre à gros grains. Il ne faut pas en faire une poudre fine, on perdrait le croquant de la cacahuète. Si l’on a pas de pilon et mortier, on peut utiliser la méthode papier cuisson et rouleau a pâtisserie. Mettre les cacahuètes au centre d’un rectangle de papier cuisson que l’on replie en deux par dessus des cacahuètes puis que l’on ferme par pliage sur les trois côtés restant. Avec un rouleau a pâtisserie, on passer par dessus les cacahuète en roulant et en appuyant fort plusieurs fois d’affilée. On n’arrivera pas forcément a un résultat homogène mais cela fait aussi partie du plat de conserver ces morceaux croquants.

5. Dresser

On dresse la salade dans un plat et l’on pose les cacahuètes a côté. Chacun se servira en fonction de son envie.
Au final, on doit avoir une salade ou le Nuoc Mam apporte du liant et humidifie le mélange mais il ne doit pas être trop fort pour laisser la possibilité de goûter à la papaye et à la carotte.

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Variations

– La recette est souvent proposée avec des crevettes fraiches décortiquées
– Il est possible de remplacer la papaye verte pour de la mangue verte (généralement très petite)
– Vous pouvez rajouter du citron

   Coût pour 4 personnes :6€

  Préparation :15min

Végétarien Sans gluten Sans oeuf Sans lait   EntréeVégétarienSans glutenSans oeufSans lait

info

papaye verte, salade vietnamienne, frais

Marcus & the Pumpkin Pie

Marcus & the Pumpkin Pie

Pumpkin day-76 Marcus était un petit garnement gourmand qui faisait des « pumpkin breads » (cake à la citrouille) le soir en rentrant de l’école, avant que ses parents ne rentrent … Il aimait leur faire la surprise mais surtout se composer son goûter favori… Depuis, cette passion pour la « pumpkin » (citrouille) n’a pas tari car étudiant, il se faisait des « pumpkin pies » (tartes à la citrouille) le week-end à l’université et une fois quitté son Amérique natale pour le vieux continent et cette ville si romantique qu’est Paris, il n’a pas lâché la tradition de Thanksgiving et de sa « fameuse » et emblématique pumpkin pie… C’est en cette fin d’octobre qu’il nous livre ses recettes à la citrouille qui sauront vous séduire pour Halloween ou encore, un peu plus tardivement, pourquoi pas Thanksgiving !

Pumpkin pie time !

Pumpkin day-40Je connaissais la « pumpkin pie » de Marcus, car il nous avait déjà honorés de sa préparation lors d’un dîner multiculturel franco-américano-brésilien. Rendez-vous pris avec Marcus pour qu’il me livre sa recette un après-midi d’octobre, au moment où les feuilles commencent à rougir et à tomber… bref, le moment où l’on sent que l’on va avoir besoin d’une pumpkin pie épicée à souhait pour nous réconforter au cœur de l’automne.

 

 

Aurélie, je te préviens, cette fois, je ne fais pas comme tous les américains avec leurs conserves de « pumpkin puree »* et je passe en mode naturel avec « a real pumpkin »…

Parfait, le programme me va, mon idéal pour ce blog c’est bien de vous donner des recettes toujours plus saines et plus naturelles. Bon, d’accord, j’inclurai aussi la recette rapide et facile pour ceux qui ont accès aux ingrédients américains et qui se préoccupent plus de la rapidité d’exécution que du reste…

Préparation

Je donne ici les mesures européennes pour une question de facilité pour que vous puissiez la réaliser. Les indications américaines sont entre parenthèses.

J’indique également les deux variantes :
La version la plus américaine : on introduit la citrouille dans le dessert par le biais d’une « pumpkin can », ou converse de purée de citrouille.
La version la plus naturelle : on utilise une « real pumpkin », c’est-à-dire juste une citrouille du commerce. On la cuit puis on la réduit sous forme de purée, comme ce que l‘on trouve dans la conserve de la recette américaine. Forcément, ça prend plus de temps…

Je détaille où trouver les ingrédients avec une * dans un paragraphe plus bas.

Pumpkin day-13Temps de réalisation

– Recette « pumpkin can » : Au total prévoir quasiment 1h : 10’-15’ de réalisation et 40’-45’ de cuisson
– Recette « real pumpkin » : Au total prévoir entre 1h20 et 1h45 : 10’-20’ pour évider la pumpkin selon votre projet (conserver la peau intacte pour en faire un décor Halloween) + 25’-30’ de cuisson de la citrouille et pour la réduire en purée + 5’-10’ pour la faire le centre de la tarte (si vous avez préparé les ingrédients pendant la cuisson de la citrouille) + 40’-45‘ de cuisson

Outils

1 cul de poule, un moule à tarte.
Pour la recette « real pumpkin » il vous faut aussi un bon couteau à dents pas trop long, une cuillère à évider qui a un bord tranchant (vous pouvez vous débrouiller sans), une planche à découper, une casserole et une passoire.

Ingrédients

1 pâte brisée du commerce
1 converse de purée de citrouille* (pour la recette « pumpkin can » seulement)
1 citrouille moyenne (pour la recette « real pumpkin » seulement)
1 conserve de lait concentré non sucré*
2 oeufsPumpkin day-49
200g de sucre (1 cup)
1 cc de cannelle en poudre
½ cc de gingembre en poudre
½ cc de clous de girofle écrasés
1 ou 2 pincées de sel

 

Décoration : un peu de pâte brisée découpée en forme de feuille d’érable ou des feuilles de chêne à disposer sur le dessus de la tarte avant de mettre au four. Vous pouvez aussi saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace une fois quelle est froide. Vous pouvez faire des variations en découpant des pochoirs pour faire des formes de feuilles.

Cc : cuillère à café

Notes

Pumpkin day-41Pâte brisée : vous pouvez la fabriquer vous-même, prendre une pâte conventionnelle de supermarché que l’on conserve au frigo et que l’on déroule dans le moule ou encore une « pie crust* » américiane, une pâte qui se présente déjà dans un moule fin en alu et qui a donc déjà la forme d’une tarte.
Citrouille : la taille de la citrouille que vous utiliserez est à choisir en fonction de si vous voulez découper entièrement la citrouille pour faire le plat ou si vous voulez utiliser la peau de la citrouille pour en faire une tête d’halloween… Si vous voulez « sculpter » une tête de monstre grimaçant dans la citrouille, il va falloir l’évider et donc il y aura des pertes de matière : C’est-à-dire que vous ne pourrez surement pas évider parfaitement la citrouille et une partie de la chaire restera collée à la peau extérieure. Il faut donc dans ce cas choisir plutôt une grosse citrouille.

Où trouver les ingrédients ?

Pie crust : à la boutique Thanksgiving dans le marais à Paris, 20 rue Saint Paul www.thanksgivingparis.com/.

Converse de purée de citrouille : à la boutique Thanksgiving, sous le nom de « pumpkin puree » au rayon des conserves. Attention, il existe deux types de conserve : 1/ la conserve qui fait la « pumpkin pie can » directement (donc déjà sucrée et relevée avec différentes épices) et la « pumpkin puree can » qui est juste de la purée de pumpkin non sucrée qui peut être utilisée pour faire des recettes salées ou sucrées. Je vous conseille cette deuxième pour être maitre de votre assaisonnement. Environ 3€.

Pumpkin day-18

Conserve de lait concentré non sucré : à la boutique Thanksgiving, environ 3€.. On peut

également en trouver dans les grands supermarchés ou certaines superettes du centre de paris dans le rayon lait, à côté des laits concentrés sucrés genre Nestlé. Environ 1-1.5€.

Les mesures américaines

Attention, c’est compliqué ! les « cups » ou « teasppon » américaines sont des volumes, alors que nous comptons surtout en gramme : ex : le beurre, le sucre, la farine… donc 1 cup de ceci ou de cela ne correspond pas u même poids, la masse volumique entre en jeu… donc pas de correspondances aisées.
Un bon site qui explique bien tout par le menu

Pumpkin day-38

Sinon, voici les bases :
1 cup de liquide = 250 ml
1 cup de farine = 128 gr
1 cup de sucre blanc = 201 gr
1 tsp (teaspoon=petite cuillère) = 5 ml
1 tblsp (tablespoon= grosse cuillère) = 15 ml, soit 3 teaspoons
SI vous aimez faire des recettes américaines, vous pouvez aussi acheter les « cup » et « teasppon » en question, au rayon des verres mesureurs.

La recette

  • Disposer la pâte brisée dans un moule et la précuire avec des billes de cuisson pendant 5-10 minutes.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les œufs, le lait, le sucre et la purée de citrouille (utiliser la conserve ou voir plus bas comment réaliser la purée de citrouille soi-même) et les épices. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
  • Découper les motifs en pâte brisée à poser sur le dessus de la tarte.
  • Verser le contenu du saladier sur la pâte précuite (en ayant préalablement enlevé les billes de cuisson).
  • Poser les motifs de pâte brisée délicatement sur le dessus pour éviter que la pâte s’enfonce. (si vous n’y arrivez pas, vous pourrez les rajouter à mi-cuisson).
  • Enfourner à 180-200°C pour 40 minutes. Vérifier la cuisson au bout de 30 minutes.

Let’s enjoy with your friends!

Pumpkin day-50

Comment réaliser la purée de citrouille soi-même ?

1. Cas où la citrouille servira de déco
Évider une citrouille tout en préservant la peau intacte pour en faire une décoration. Pour cela, avec l’aide d’un couteau solide, court et avec des dents, découper le haut de la citrouille en formant un cercle approximatif autour de la queue. Il doit permettre de faire passer votre main tenant un couteau. Une fois le « chapeau » enlevé, évider à la main ou à la grosse cuillère l’intérieur de la citrouille (ses graines et ses filaments) et réserver les graines sur le côté si vous souhaitez les utiliser. Avec le couteau, découper la chair autour du trou, sur le flan intérieur. De la même façon, évider l’intérieur petit à petit en enlevant petit morceau de chair par petit morceau de chaire. Vous pouvez utiliser la cuillère avec un bord tranchant pour vous aider à évider soigneusement la chaire dans la citrouille.
Pumpkin day-19Cette opération peut s’avérer assez difficile et pénible. Si vous voulez découper des formes dans la citrouille comme des yeux et une bouche grimaçante, vous pouvez le faire au début de cette étape, cela pourra vous aider à glisser le couteau à l’intérieur pour évider la citrouille.

2. Cas où la citrouille ne doit pas être épargnée… quel carnage ça va être !
Il faut la découper par gros quartier puis plus petits quartier puis enlever la peau des quartiers. Il faut faire de petits morceaux pour qu’ils cuisent plus vite.

Pumpkin day-33Et après avoir découpé la chaire de la citrouille?

  • Dans les deux cas, vous vous retrouverez avec de petits morceaux de chair de citrouille. Il faut ensuite les cuire, 20 minutes dans de l’eau bouillante ou, encore mieux, à la vapeur (plus d’arômes et de vitamines seront conservés). C’est cuit lorsque la chair est tendre et de couleur orange plus soutenu que lorsqu’elle était crue.
  • Une fois les morceaux cuits, bien les égoutter et les réserver dans un récipient adéquat pour les mixer. Vous pouvez vous servir d’un robot de cuisine ou d’un mixeur longeant, au choix. Le but est d’obtenir une purée bien homogène.
  • Laisser refroidir (frigo ? dans un bol plongé dans l’eau ?) avant de mélanger à la garniture de la tarte afin que la chaleur ne cuise pas les œufs.

Que faire du reste de la citrouille ?

Que faire de la peau de la citrouille ?

Décoration de type photophore d’halloween. Attention il faut prévoir cela AVANT de commencer à découper la citrouille. Voir comment procéder dans la section « Comment réaliser la purée de citrouille soi-même ? ».

Pumpkin day-36

Que faire des graines et fils du centre de la citrouille?

Pumpkin day-30Des graines de citrouille grillées et salée pour votre apéro. Les graines et les filaments extraits du centre de la citrouille peuvent être mélangé à quelques pincées de sel et une grosse cuillère plus ou moins plein d’huile (selon si vous faites attention à cela ou pas). Bien remuer avec les mains et déposer le tout le plus étalé possible sur la plaque de cuisson recouverte de papier aluminium ou de film de cuisson. Cuire les graines au four en mode grill 15-20 minutes de chaque côté. A la fin de la cuisson du deuxième côté, les filaments seront très cuits et facilement séparables des graines en engrenant à la main.

Que faire du reste de la purée de pumpkin ?

  • Une autre pumpkin pie (s’il en reste suffisamment)
  • Un pumpkin bread (s’il en reste suffisamment)
  • Un pumpkin pudding -> voir la recette de Martha Stewart
  • Une purée carotte/citrouille (vous pouvez juste rajouter à la purée de carotte ce que vous avez de purée de citrouille)
  • Une soupe à la citrouille

Les + santé

La citrouille, comme la tomate est un faux ami… ce n’est pas un légume, mais un fruit ! Il faut dire qu’on le cuisine vraiment comme un légume en Europe. La citrouille fait partie de la famille des courges, comme le potiron. D’ailleurs en France on consomme plus souvent du potiron que de la citrouille, contrairement aux USA.

  • Faire soi-même la « pumpkin puree » évite de consommer trop de sel/sucre et agents conservateurs, vous pouvez alors doser le sucre et le sel qui vous convient selon votre état de santé. Les conserves de purée de citrouille peuvent renfermer jusqu’à cinq fois plus de sucre, trois fois plus de calories et beaucoup plus de sodium que les purées faites exclusivement de citrouille.
  • La citrouille et le potiron contiennent très peu de calories
  • La citrouille contient une quantité modérée mais significative d’antioxydants comme le caroténoïde. Selon Passeport santé « la consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait liée à un risque moindre de développer certains cancers. Il est à noter que les caroténoïdes sont mieux absorbés dans l’organisme lorsqu’une petite quantité de lipides (gras) est consommée au même moment. »
  • La citrouille contient une quantité importante de vitamine A qui maintient la santé de la peau et protège contre les infections.
  • Les graines de citrouille sont particulièrement intéressantes pour la santé pour leurs propriétés nutritives et bénéfiques pour le système cardiovasculaire.
  • Info : La fabrication de l’huile de citrouille est devenue une institution nationale en Autriche.

Source : Passeport santé

Lexique

Can : boîte de conserve
Pumpkin : citrouille
Pie : tarte
Bread: pain , mais dans notre cas, cela veut dire un cake, avec un forme de pain rectangulaire.

 

Coût pour 6 personnes :4€

 

Préparation :15min – Cuisson :40min

 

Végétarien

info

pumpkin pie, USA, citrouille

Les Nouilles Dao Xiao de Shanxi par Yang-Yang

Les Nouilles Dao Xiao de Shanxi par Yang-Yang

Les nouilles « dao xiao » (刀削), ou les « dao xiao mian » (刀削面), « mian » (面) voulant dire nouille, littéralement les nouilles que l’on découpe, sont un des plats les plus traditionnels de la région de Shanxi en Chine. Cette région souvent oubliée des livres culinaires pour une cuisine jugée trop simple et aux accents encore paysans, recèle pourtant des plats authentiques, sains et simples à réaliser. C’est grâce à ma rencontre avec Yang-Yang qui vient de cette région de Chine que je vous fais découvrir ce plat…

Cuisine chinoise-1Yangyang ne manque pas une occasion de faire goûter les nouilles de sa région de Chine, le Shanxi, à ses amis français. Établie depuis plus de 4 ans en France, elle n’a pas oublié comment découper la pâte à base de farine de blé pour préparer des nouilles fraîches, faire connaître les habitudes de sa province d’origine et régaler ses convives. Talentueuse chinoise qui a rapidement appris le français pour la fin de ses études en France, elle n’est pas moins habile en cuisine: elle aime utiliser des ingrédients frais, préparer tout elle-même depuis l’ingrédient initial: elle prépare ses pâtes, émince finement chaque ingrédient même lorsqu’on les trouve préparés dans le commerce, …

C’est le côté sain et diététique de la cuisine chinoise qu’elle aime mettre en valeur et  sublimer pour le proposer aux autres. Elle détourne les recettes traditionnelles pour les adapter avec moins de sel, moins de matière grasse mais tout autant de goût! Elle essaie également d’inclure dans ses plats ou ses thés les ingrédients qui correspondent à son état de santé. Selon la pensée chinoise, chaque aliment possède un ou des effets particuliers sur le corps, c’est comme une sorte de médecine douce préventive ou curative des petits maux qui vise à prendre soin et améliorer la santé au quotidien. En hiver, elle choisira des ingrédients qui favorisent la circulation sanguine (gingembre,jujube …) et en été des aliments qui aident à rafraichir le corps sans créer de choc thermique comme le font des glaces (radis, racine de lotus…). Elle essaiera des infusions de fleurs de pamplemousse pour éliminer les toxines du foie, drainer et favoriser l’élimination après un repas trop copieux ou gras

Elle nous livre ici, sa recette de famille la plus traditionnelle: les Nouilles du Shanxi ou « 刀削面» en chinois. Cette dernière utilise le « couteau à découper les nouilles » qu’elle tient de sa mère, qui le tenait elle-même de sa grand-mère, … Le tout amélioré pour proposer une version la plus diététique possible.

Note: Yang-yang importe des thés chinois d’une grande qualité et d’une grande finesse en France. Son site internet propose l’achat en ligne de ces thés ainsi que des explications sur les bienfaits de chacun des thés. Voir la liste des sites sur le côté ou directement sur www.panda-the.com/


Nouilles du Shanxi
Shuang Lu Dao Xiao Mian,
双卤刀削

Généralités

Nom français: Nouilles du Shanxi
Nom chinois: 双卤刀削面, Shuang Lu Dao Xiao Mian
Temps de préparation:
 40mns
Préparation pour : 4
  personnes
Outils : Casserole, poêle, bols et un couteau à découper les nouilles [
1]

Ingrédients

Ingrédients pâte

500g de farine de riz (un peu près 150g par personne)
Eau froide, quantité fonction de la consistance de la pâte
Une pincée de sel

Ingrédients sauces

Sauce 1: œufs à la pâte de soja (Variation végétarienne du plat par Yang-Yang)
2 œufs
2cs de pâte de soja salée et fermentée [2] (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn)
2cs de pâte de haricot sucrée [3] (nom chinois: , tiánmiànjiàng)

Sauce 2: porc à la pâte de soja
100g de porc haché (ou plus si vous souhaitez un plat copieux)
4cs de pâte de soja salée et fermentée2 (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn)
4cs de pâte de haricot sucrée3 (nom chinois: , tiánmiànjiàng)

Sauce 3: tomates et œufs (nom chinois: 西红柿鸡蛋, jī dàn chǎo xī hóng shì)
3 tomates bien mûres
2 œufs
1 pincée de sucre
poivre, sel

NB : cs=cuillerée à soupe

Recette

Préparation de la pâte

Tourner la pâte

  • Verser la farine sur un plan de travail propre et sec en formant un cône. Pratiquer avec les doigts un puit au centre comme si vous formiez le cratère d’un volcan.
  • Verser une petite quantité d’eau dans le cratère du volcan de farine (ex: l’équivalent à de 3cs ou un demi petit verre d’eau ou encore un verre à shot)
  • Mélanger la farine et l’eau à partir du centre en rabattant la farine sèche au centre afin de former des sortes de flocons
  • Rajouter un très petite quantité d’eau sur la farine sèche ( ex: l’équivalent de 1 ou 2 cs) et former des flocons
  • Répéter l’opération jusqu’à agglutiner les flocons et former une pâte dure (attention à ne pas mettre trop d’eau, la pâte ne doit pas être molle donc allez-y par petite quantité d’eau. Lorsque vous aurez pris le pli, vous pourrez toujours accélérer le procédé en mettant plus d’eau d’un coup)
  • Faire attendre la pâte recouverte d’un torchon ou d’un couvercle pendant 30 minutes

Pétrir la pâte

  • Sur un plan de travail abaisser (étaler) la pâte en couche épaisse
  • Pétrir en allant de l’extérieur vers l’intérieur, en rabattant la pâte au centre
  • Répéter l’opération jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple
  • Former un ovale assez allongé avec la pâte, la longueur de l’ovale sera à peu près la longueur de vos pâtes

 Préparation des sauces

Sauce Œufs à la pâte de soja

  • Casser les œufs dans un bol et les fouetter
  • Assembler les deux sauces de soja jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène – il faut ajouter un peu d’eau, sinon les pâtes de soja resteraient toujours épais
  • Dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse, mettre les œufs battus lorsque la matière grasse est chaude
  • Remuer sans s’arrêter et diviser les morceaux qui se créent en petits morceaux (de l’ordre de 1 cm)
  • Dès que les œufs sont cuits (ils doivent rester tendres sans pour autant être baveux), rajouter l’assemblage de sauces de soja
  • Laisser cuire jusqu’à ce que les œufs soient imprégnés de la sauce soja

Nouilles Shanxi-1Sauce Porc à la pâte de soja

  • Assembler les deux sauces de soja jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène  – faut ajouter un peu d’eau, sinon les pâtes de soja resterait toujours épais
  • Dans un poêle sur feu vif, cuire le porc haché en détachant les morceaux les uns des autres
  • Dès que le porc est cuit, rajouter l’assemblage de sauces de soja
  • Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le porc s’imprègne de la sauce soja et que l’eau s’évapore.

Sauce Tomates et œufs

  • Casser les œufs dans un bol et les fouetter
  • Découper les tomates en morceaux de taille moyenne (8eme de tomates)
  • Dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse, mettre les œufs battus lorsque la matière grasse est chaude
  • Remuer sans s’arrêter et diviser les morceaux qui se créent en morceaux pas trop petits (de l’ordre de 2-3 cm)
  • Enlever du feu dès que les œufs sont cuits, ils Nouilles Shanxi-6doivent rester tendres sans pour autant être baveux
  • Réserver la préparation.
  • Mettre les morceaux de tomates dans la même poêle sans rajouter de matière grasse
  • Remuer, touiller
  • Lorsque les tomates deviennent plus souples et qu’un jus se forme, rajouter les œufs , le sel, le poivre, le sucre
  • Laisser cuire jusqu’à ce que les œufs soient imprégnés du jus de tomate

Cuisson des pâtes

Nouilles Shanxi-4Entrainement

  • Poser un cul de poule sur le plan de travail
  • Saisir la pâte de forme ovale dans la main gauche (si vous êtes droitier) et découper des lamelles de pâte et les faire tomber dans le cul de poule. Ça, c’est le principe, maintenant voici les détails:
  • D’un geste vif, à l’aide du couteau à pâte, entailler la pâte peu profondément et prolonger le geste parallèlement à la pâte jusqu’à dégager une nouille.
  • Commencer par le côté droit de l’ovale et progresser,  vers le centre puis la gauche. Lorsque le mouvement est fini, reprendre de la droite vers la gauche ou faire le chemin inverse de gauche à droite.

Les conseils:

  •  Tenir le couteau dans le sens de la longueur de l’ovale, le plus parallèle possible à la pâte et à la première entaille faite dans la longueur
  • Les  nouilles doivent être longues et relativement fines
  • Il est toujours plus facile de dégager une nouille à côté du sillon laissé par le dégagement d’une nouille réussie
  • Plus le geste est vif et rapide, plus vous arriverez à former des pâtes longues et fines
  • Il faut naturellement beaucoup d’entraînement pour arriver à découper des pâtes de format similaire et de manière rapide… il y a bien une raison si c’est un art ancestral !

Nouilles Shanxi-5Cuisson des pâtes

  • Faire bouillir une grande quantité d’eau (avec une pincée de sel) dans une grande casserole
  • Se placer proche de la casserole en maintenant la pâte hors du champ de la casserole pour éviter qu’elle s’humidifie trop à cause de l’a vapeur générée par l’eau bouillante.
  • Découper les pâtes aussi rapidement que possible pour qu’elles tombent directement dans l’eau bouillante
  • Laisser cuire 2 minutes les pâtes et adapter le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur des pâtes (plus elles sont épaisses, plus elles doivent cuire longtemps). On reconnait que les pâtes sont cuites lorsque l’extérieur est semi transparent et que la partie centrale semble moelleuse. Le moyen le plus sûr est bien entendu de goûter les pâtes.
  • Une fois cuites, sortez les avec une louche à trous en les égouttant. Réservez-les.

Assemblage et dégustation

  • Mettre une bonne quantité de nouilles dans les bols de chacun et ajouter les sauce sur le dessus. Pour indication, pour un bol moyen rempli aux 3/4 de nouilles, servir trois cuillerées à soupe de sauce au porc (ou équivalent végétarien) et deux cuillerées à soupe de sauce aux œufs et tomates.
  • Déguster tant que c’est encore chaud !
  • Vous pouvez disposer sur la table les pâtes restantes (dans lesquels vous avez ajouté de l’eau pour qu’elles ne collent pas entre elles) et les sauces pour que les convives puissent se resservir et adapter les sauces selon leur goût.

    Nouilles Shanxi-7

Les + santé

– Les pâtes fraîches sans conservateurs qui sont en plus délicieuses
– Un plat chinois avec très peu de matière grasse
– Possibilité d’une version végétarienne avec des œufs
– La sauce de soja a des vertus pour la digestion: renforcement de la flore intestinale, assimilation des nutriments, stimulation de la sécrétion de sucs gastriques. Le sel de la sauce soja apporte minéraux et oligo-éléments. Le soja fermenté présent dans la sauce de soja ne présente pas d’allergènes, contrairement au soja non fermenté ce qui rend le plat adapté à ceux qui sont allergiques au soja.

History of Soy Sauce, Shoyu, and Tamari : http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce3.php
ingrédients chinois: http://recetteschinoises.blogspot.fr/p/ingredients-chinois.html

Notes

[1]. Où trouver un couteau à découper les nouilles? Sur le site en ligne chinois « Taobao ».

[2]. Pâte de soja salée et fermentée (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn : l’originale est difficile à trouver mais des pâtes de soja salées approchantes se trouvent chez Tang Frères ou dans certaines épiceries chinoises comme à la rue au Maire dans le 3e ou à Belleville.

[3]. Pâte de haricot sucrée (nom chinois: , tiánmiànjiàng). C’est une sauce chinoise épaisse et de couleur foncée (noire ou marron foncé) faite à base de farine de blé et de soja jaune (sous forme de haricot, c’est à dire non germé) fermenté puis moulu. On y rajoute du sucre et du sel. Cette sauce peut se trouver dans les épiceries chinoises citées ci dessus.

[4]. Combien coûtent les ingrédients de cette recette? les pâtes de haricots coûtent entre 1 et 3€ pièce.

[5]. Comment réutiliser les ingrédients de cette recette? Ces pâtes de soja se conservent longtemps au  frigo et sont la base de nombreuses recettes du nord de la Chine. On peut les utiliser au goût de chacun avec des pâtes sautées ou des légumes pour rajouter un goût chinois. Il n’est pas toujours nécessaire de suivre une recette précise et les pâtes de soja ou de haricot sont utilisables assez facilement comme seul ingrédient d’assaisonnement.

[6]. En savoir plus sur les ingrédients chinois: http://recetteschinoises.blogspot.fr/p/ingredients-chinois.html

Baihe, le restaurant végétarien qui convertirait un carnivore

Baihe, le restaurant végétarien qui convertirait un carnivore

百合素食 Baihe, le restaurant végétarien qui convertirait un carnivore en un tofu-based-gongbaojiding* lover…

Baihe, image time outLes détours des ruelles sombres de Dongzhimen* ne recèlent pas que des vendeurs de brochettes de carne bon marché… Au Baihe, hutong* réaménagé au caractère et au charme fou, la carte a été assainie de toute venaison peu ragoutante… Pousses de bambou, aubergines, racines de lotus et verdures en tous genres sont déclinées en mille et une cuissons pour satisfaire le palais des plus délicats… Les fines saveurs de ces mets dont toute barbaque est bannie se marient à merveille aux arômes de la grande variété de thés proposés. Les amateurs de gibiers aussi bien que les végétariens déshérités des spécialités culinaires chinoises à la bidoche trouveront de quoi satisfaire leur curiosité et leur appétit grâce au kaoya* et au gongbaojiding* au succédané de chair... Un lieu placide pour herbivores refoulés, avertis ou en devenir….

Informations pratiques :
A23 Chaoyuan Hutong, Dongzhimennei Beixiaojie, Dongzhimen
À cent mètres au nord de Dongzhimen Beixiaojie
Beijing
东直门内北小街草原胡同甲23号
东直门北小街向北100米
6405-2082

Testé en 2010

Lexique :
*Dongzhimen : quartier au nord-est du cercle intérieur de Pékin
Gong bao ji ding: un plat chinois constitué de petits bouts de poulets revenus avec une sauce aigre-douce
Hutong : quartier traditionnel du vieux Beijing avec de petites ruelles et des anciennes maisons où vivaient 4 familles atour d’une cour intérieure commune.
Kaoya : canard laqué pékinois
Tofu-based-gongbaojiding : une version végétarienne du gongbaojiding traditionnel où le poulet est remplacé par du soja que l’on a travaillé en forme, texture et goût pour le faire ressembler à du poulet.