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Catégorie : Recettes Vietnam

Recettes du Vietnam

L’odeur de la papaye verte

L’odeur de la papaye verte

Une salade vietnamienne de papaye verte quand on frôle les 5°C, sérieusement? Oui, pour nous faire voyager vers des contrées lointaines et manger léger avant les fêtes – parce qu’une fois de plus, on va y passer! 😉 Et puis, comme la papaye n’est jamais de saison en France, pourquoi se priver de ses antioxydants – surtout en hiver!

Cette salade, c’est un peu le caractère imprévisible de Minh Ly. Quand je l’ai rencontrée, elle m’a parlé du Vietnam. Lorsque je l’ai revue, elle était en pleine élaboration d’un programme culinaire pour son voyage au Japon… J’ai su alors que cette foodista avait quelque chose de Globe Taster en elle!141130-Papaye-20


Fiche d’identité

Nom, prénom : Le Thai, Minh Ly (qui signifie sagesse)
Age : 27 ans
Nationalité: française, d’origine vietnamienne (région centre)

Photo Minh LyPlats préférés: la Soupe de poisson au tamarin (Canh chua) pour son côté asiatique et la Blanquette de veau pour son côté français.

Profil culinaire : curieuse « Je veux trouver les restau inconnus et loin des bobos parisiens ; un endroit où la déco ne paie pas de mine mais la cuisine bonne, généreuse et familiale… ». « Dans une carte, je choisis souvent les plats originaux, pour ne pas dire improbables »

Pays dont tu admires la cuisine : Thaïlande, sans hésitation! Saine, relevée comme j’aime. Pas mal de sucré-salé et des plats avec du lait de coco… un régal!

Une citation du sud du Vietnam: On dit que «Les vietnamiens du nord ont apporté deux choses aux gens du sud : le communisme et le pho. »

Blogs préfères:Time out, le Fooding, Tripadvisor

Pire souvenir culinaire : le natto… Au Japon, nous avons acheté des makis à emporter dans un konbini (supérette ouverte 24/24h). Arrivés chez nous, le goût était tellement rance (sans parler de l’aspect visqueux et filamenteux) que l’on a cru que la garniture avait tourné. On est alors retournés voir le vendeur, insistant longuement pour qu’il goûte sous nos yeux – bien qu’il nous assure, gêné, en anglais qu’on faisait erreur… si bien qu’il a appelé sa responsable à la rescousse, celle-ci s’exécutant sans sourciller… Tout était parfaitement normal! Ce n’est qu’après, en discutant avec des amis, qu’on a découvert qu’il s’agissait de soja fermenté. Mais pas plus tard qu’hier un ami libanais a tenté l’expérience malgré mes mises en garde, et il n’en a pas laissé un gramme dans son assiette!

Association culture et cuisine: dans les films vietnamiens, il y a souvent un passage où l’on montre la préparation du repas, cela fait partie intégrante de la vie vietnamienne et il est naturel de le montrer. Je me souviens particulièrement d’un film, qui est admirablement bien assorti à cette recette: « L’odeur de la papaye verte » de Tran Anh Hung.

Son maître mot en cuisine : la gourmandise


L’histoire de la recette

Il y a deux ans, Minh Ly a eu envie d’apprendre à faire un plat de « chez elle » car sa famille, très francisée, ne mange vietnamien que pour les grandes occasions comme le têt (nouvel an vietnamien). Seule sa grand-mère maternelle a le courage de cuisiner pendant des jours pour régaler des tablées de plus de 20 convives…
Aussi, elle est allée chercher une recette sur un blog, celui qui portait le nom qui représentait le mieux l’image qu’elle avait de la cuisine de son pays: ba-noi, qui veut dire grand mère maternelle. Elle y a trouvé cette recette de salade de papaye qui lui rappelait les repas familiaux. Un plat plaisant à réaliser pour sa fraîcheur, sa simplicité et… en accord avec son mode de vie type parisienne moderne qui refuse de passer trop de temps dans la cuisine. Petit a petit elle s’est appropriée la recette et la prépare à tous ses amis!
Pour elle, cette salade de papaye verte est un symbole. Celui de la réappropriation du patrimoine culinaire de ses ancêtres, d’un certain retour à la tradition.

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Préparation

Entrée pour 4 personnes
Temps de réalisation: entre 10 et 30 minutes, selon votre rapidité et le type de découpage…

Matériel

Mandoline, économe ou grosse râpe pour découper les légumes en fines lamelles. Elle a acheté sa mandoline à la supérette coréenne Ace mart, 63 rue Saint Anne (qui fait des réductions de 10% le weekend, lorsqu’on a la carte fidélité, sur le total du panier de courses!)
Mortier et pilon, ou papier cuisson et rouleau à pâtisserie

Ingrédients

~400g de Papaye verte
2 carottes moyennes
8 cuillères de Nuoc Man
10 tiges de menthe
Gousse d’ail
1 piment oiseau vert
50 cacahuètes pelées sans sel

Comment choisir sa papaye verte?

Attention, il faut bien choisir la papaye verte et ne pas se tromper de papaye sinon on n’aura pas du tout la même chose… La papaye que l’on mange habituellement en dessert à la peau mi-jaune, mi-vert clair a moyen, la chaire orangée, les graines noires et une forme oblongue allongée. La papaye dont nous avons besoin est de la même espèce mais pas encore mûre. Elle a la même forme mais est vert profond sur la totalité de la peau. Au toucher, elle est très ferme voir presque dure. Elle est conservée au rayon frais car une fois a température ambiante, elle a tendance à mûrir très très vite. Aussi, une fois achetée, faut la conserver au frigo et la consommer rapidement pour qu’elle reste verte. Dedans les graines sont blanches.

Où trouver les ingrédients ?

Le Nuoc Mam se trouve dans quasiment tous les supermarchés dans des petites bouteilles, comme pour la marque Suzi Wan. Dans les supérettes asiatiques, on trouve généralement de plus grandes bouteilles.
On trouve de la papaye verte à Paris chez Tang frères et à Belleville.

Pour les cacahuètes, ne pas choisir les cacahouètes salées que l’on mange à l’apéro… avec le Nuoc Mam, ce serait trop salé. Il faut des cacahouètes pelées et nature. On en trouve dans certains supermarchés et dans les supérettes asiatiques.

Recette de la salade de papaye verte vietnamienne (ou goi)

La recette en 4 mots: râper, assaisonner, ciseler, concasser, c’est prêt!

Recette l'odeur de la papaye verte 2

1. Râper 

141130-Papaye-12Il faut râper la carotte et la papaye a la mandoline, économe ou éventuellement une grosse râpe. L’idée est d’obtenir des lamelles fines et longues (~4cm de longueur mini). La découpe va beaucoup participer a la consistance du plat et a sa réussite puisque la carotte et la papaye verte sont les seuls aliments de base du plat. Changer radicalement leur forme c’est créer un plat dérivé. Il faut ensuite bien mélanger les lamelles de carottes et de papaye entre elles. On peut ajouter de l’ail finement découpé.

2. Assaisonner

On rajoute le Nuoc Mam et du piment si on le souhaite. Le Petit piment oiseau à égrainer et à ajouter parcimonieusement.

3. Ciseler

Enlever les feuilles de menthe de leurs tiges, les poser les unes sur les autres, rouler les sur elles-mêmes et ciseler avec un couteau fin et aiguisé. Il s’agit de limiter le nombre de coups de couteau sur les feuilles pour éviter de leur faire perdre leur jus et leurs arômes sur la planche…. Si elle devient verte, c’est que la substance la plus intéressante n’est plus sur les feuilles. On rajoute les feuilles sur le dessus de la salade ou alors on peut les mélanger.

4. Concasser

141130-Papaye-21Écraser les cacahuètes en une poudre à gros grains. Il ne faut pas en faire une poudre fine, on perdrait le croquant de la cacahuète. Si l’on a pas de pilon et mortier, on peut utiliser la méthode papier cuisson et rouleau a pâtisserie. Mettre les cacahuètes au centre d’un rectangle de papier cuisson que l’on replie en deux par dessus des cacahuètes puis que l’on ferme par pliage sur les trois côtés restant. Avec un rouleau a pâtisserie, on passer par dessus les cacahuète en roulant et en appuyant fort plusieurs fois d’affilée. On n’arrivera pas forcément a un résultat homogène mais cela fait aussi partie du plat de conserver ces morceaux croquants.

5. Dresser

On dresse la salade dans un plat et l’on pose les cacahuètes a côté. Chacun se servira en fonction de son envie.
Au final, on doit avoir une salade ou le Nuoc Mam apporte du liant et humidifie le mélange mais il ne doit pas être trop fort pour laisser la possibilité de goûter à la papaye et à la carotte.

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Variations

– La recette est souvent proposée avec des crevettes fraiches décortiquées
– Il est possible de remplacer la papaye verte pour de la mangue verte (généralement très petite)
– Vous pouvez rajouter du citron

   Coût pour 4 personnes :6€

  Préparation :15min

Végétarien Sans gluten Sans oeuf Sans lait   EntréeVégétarienSans glutenSans oeufSans lait

info

papaye verte, salade vietnamienne, frais