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Catégorie : Recettes Asie

Dim sum au radis blanc pour aller de l’avant!

Dim sum au radis blanc pour aller de l’avant!

Un repas de Dim Sum c’est tellement amusant et tellement bon! On picore tout un tas de petites bouchées plus goûteuses les unes que les autres… Mais s’il y a bien un dim sum qui correspond à un moment de fête, c’est le 菜头粿 , ou Cài tóu guò, un dim sum au radis blanc. Eloïse, qui le connaît depuis sa plus tendre enfance, l’appellerait plutôt le Cai Tao Kui dans la langue que ses parents lui ont transmise, le Chao zhou (ou teochew), dialecte du sud de la Chine. Mais pourquoi le radis est un plat de fête à Chao zhou? Eloïse va nous l’apprendre, mais en attendant, régalez-vous en lisant la recette!

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Le biryani de Jarji

Le biryani de Jarji

Un plat doucement épicé et chaleureux pour se réchauffer cet hiver… Si vous ne pouvez pas aller chez Trishna de sitôt, essayez un biryani chez vous!

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Xiao Long bao, le ravioli raffiné de Shanghai

Xiao Long bao, le ravioli raffiné de Shanghai

Le ravioli bouilli chinois ? on connait ! le gyoza frit japonais ? déjà mangé évidemment ! mais le xiao long bao alors ? du gyoza à la fast-food au xiao long bao à la Din Tai Fung, il y a un gouffre… Techniquement, le petit plus du xiao long bao, c’est une « petite soupe » dans le ravioli qui donne une variété de sensations en bouche, et la vrai différence c’est que le ravioli se mange à la vas-vite, comme un plat classique voir de street-food, alors que le xiao long bao est un met plus rare, un petit bijoux que l’on va déguster dans un établissement prestigieux tel Din Tai Fung…
Mais du coup, peut-on réellement fabriquer cela chez soi ? Oui, mais il faut être appliqué et l’apprendre d’une experte de la cuisine chinoise… Margot Zhang en connait tout un rayon sur le sujet, elle maitrise de nombreux plats chinois complexes, les adapte à ses goûts et surtout sait très bien les expliquer…

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L’odeur de la papaye verte

L’odeur de la papaye verte

Une salade vietnamienne de papaye verte quand on frôle les 5°C, sérieusement? Oui, pour nous faire voyager vers des contrées lointaines et manger léger avant les fêtes – parce qu’une fois de plus, on va y passer! 😉 Et puis, comme la papaye n’est jamais de saison en France, pourquoi se priver de ses antioxydants – surtout en hiver!

Cette salade, c’est un peu le caractère imprévisible de Minh Ly. Quand je l’ai rencontrée, elle m’a parlé du Vietnam. Lorsque je l’ai revue, elle était en pleine élaboration d’un programme culinaire pour son voyage au Japon… J’ai su alors que cette foodista avait quelque chose de Globe Taster en elle!141130-Papaye-20


Fiche d’identité

Nom, prénom : Le Thai, Minh Ly (qui signifie sagesse)
Age : 27 ans
Nationalité: française, d’origine vietnamienne (région centre)

Photo Minh LyPlats préférés: la Soupe de poisson au tamarin (Canh chua) pour son côté asiatique et la Blanquette de veau pour son côté français.

Profil culinaire : curieuse « Je veux trouver les restau inconnus et loin des bobos parisiens ; un endroit où la déco ne paie pas de mine mais la cuisine bonne, généreuse et familiale… ». « Dans une carte, je choisis souvent les plats originaux, pour ne pas dire improbables »

Pays dont tu admires la cuisine : Thaïlande, sans hésitation! Saine, relevée comme j’aime. Pas mal de sucré-salé et des plats avec du lait de coco… un régal!

Une citation du sud du Vietnam: On dit que «Les vietnamiens du nord ont apporté deux choses aux gens du sud : le communisme et le pho. »

Blogs préfères:Time out, le Fooding, Tripadvisor

Pire souvenir culinaire : le natto… Au Japon, nous avons acheté des makis à emporter dans un konbini (supérette ouverte 24/24h). Arrivés chez nous, le goût était tellement rance (sans parler de l’aspect visqueux et filamenteux) que l’on a cru que la garniture avait tourné. On est alors retournés voir le vendeur, insistant longuement pour qu’il goûte sous nos yeux – bien qu’il nous assure, gêné, en anglais qu’on faisait erreur… si bien qu’il a appelé sa responsable à la rescousse, celle-ci s’exécutant sans sourciller… Tout était parfaitement normal! Ce n’est qu’après, en discutant avec des amis, qu’on a découvert qu’il s’agissait de soja fermenté. Mais pas plus tard qu’hier un ami libanais a tenté l’expérience malgré mes mises en garde, et il n’en a pas laissé un gramme dans son assiette!

Association culture et cuisine: dans les films vietnamiens, il y a souvent un passage où l’on montre la préparation du repas, cela fait partie intégrante de la vie vietnamienne et il est naturel de le montrer. Je me souviens particulièrement d’un film, qui est admirablement bien assorti à cette recette: « L’odeur de la papaye verte » de Tran Anh Hung.

Son maître mot en cuisine : la gourmandise


L’histoire de la recette

Il y a deux ans, Minh Ly a eu envie d’apprendre à faire un plat de « chez elle » car sa famille, très francisée, ne mange vietnamien que pour les grandes occasions comme le têt (nouvel an vietnamien). Seule sa grand-mère maternelle a le courage de cuisiner pendant des jours pour régaler des tablées de plus de 20 convives…
Aussi, elle est allée chercher une recette sur un blog, celui qui portait le nom qui représentait le mieux l’image qu’elle avait de la cuisine de son pays: ba-noi, qui veut dire grand mère maternelle. Elle y a trouvé cette recette de salade de papaye qui lui rappelait les repas familiaux. Un plat plaisant à réaliser pour sa fraîcheur, sa simplicité et… en accord avec son mode de vie type parisienne moderne qui refuse de passer trop de temps dans la cuisine. Petit a petit elle s’est appropriée la recette et la prépare à tous ses amis!
Pour elle, cette salade de papaye verte est un symbole. Celui de la réappropriation du patrimoine culinaire de ses ancêtres, d’un certain retour à la tradition.

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Préparation

Entrée pour 4 personnes
Temps de réalisation: entre 10 et 30 minutes, selon votre rapidité et le type de découpage…

Matériel

Mandoline, économe ou grosse râpe pour découper les légumes en fines lamelles. Elle a acheté sa mandoline à la supérette coréenne Ace mart, 63 rue Saint Anne (qui fait des réductions de 10% le weekend, lorsqu’on a la carte fidélité, sur le total du panier de courses!)
Mortier et pilon, ou papier cuisson et rouleau à pâtisserie

Ingrédients

~400g de Papaye verte
2 carottes moyennes
8 cuillères de Nuoc Man
10 tiges de menthe
Gousse d’ail
1 piment oiseau vert
50 cacahuètes pelées sans sel

Comment choisir sa papaye verte?

Attention, il faut bien choisir la papaye verte et ne pas se tromper de papaye sinon on n’aura pas du tout la même chose… La papaye que l’on mange habituellement en dessert à la peau mi-jaune, mi-vert clair a moyen, la chaire orangée, les graines noires et une forme oblongue allongée. La papaye dont nous avons besoin est de la même espèce mais pas encore mûre. Elle a la même forme mais est vert profond sur la totalité de la peau. Au toucher, elle est très ferme voir presque dure. Elle est conservée au rayon frais car une fois a température ambiante, elle a tendance à mûrir très très vite. Aussi, une fois achetée, faut la conserver au frigo et la consommer rapidement pour qu’elle reste verte. Dedans les graines sont blanches.

Où trouver les ingrédients ?

Le Nuoc Mam se trouve dans quasiment tous les supermarchés dans des petites bouteilles, comme pour la marque Suzi Wan. Dans les supérettes asiatiques, on trouve généralement de plus grandes bouteilles.
On trouve de la papaye verte à Paris chez Tang frères et à Belleville.

Pour les cacahuètes, ne pas choisir les cacahouètes salées que l’on mange à l’apéro… avec le Nuoc Mam, ce serait trop salé. Il faut des cacahouètes pelées et nature. On en trouve dans certains supermarchés et dans les supérettes asiatiques.

Recette de la salade de papaye verte vietnamienne (ou goi)

La recette en 4 mots: râper, assaisonner, ciseler, concasser, c’est prêt!

Recette l'odeur de la papaye verte 2

1. Râper 

141130-Papaye-12Il faut râper la carotte et la papaye a la mandoline, économe ou éventuellement une grosse râpe. L’idée est d’obtenir des lamelles fines et longues (~4cm de longueur mini). La découpe va beaucoup participer a la consistance du plat et a sa réussite puisque la carotte et la papaye verte sont les seuls aliments de base du plat. Changer radicalement leur forme c’est créer un plat dérivé. Il faut ensuite bien mélanger les lamelles de carottes et de papaye entre elles. On peut ajouter de l’ail finement découpé.

2. Assaisonner

On rajoute le Nuoc Mam et du piment si on le souhaite. Le Petit piment oiseau à égrainer et à ajouter parcimonieusement.

3. Ciseler

Enlever les feuilles de menthe de leurs tiges, les poser les unes sur les autres, rouler les sur elles-mêmes et ciseler avec un couteau fin et aiguisé. Il s’agit de limiter le nombre de coups de couteau sur les feuilles pour éviter de leur faire perdre leur jus et leurs arômes sur la planche…. Si elle devient verte, c’est que la substance la plus intéressante n’est plus sur les feuilles. On rajoute les feuilles sur le dessus de la salade ou alors on peut les mélanger.

4. Concasser

141130-Papaye-21Écraser les cacahuètes en une poudre à gros grains. Il ne faut pas en faire une poudre fine, on perdrait le croquant de la cacahuète. Si l’on a pas de pilon et mortier, on peut utiliser la méthode papier cuisson et rouleau a pâtisserie. Mettre les cacahuètes au centre d’un rectangle de papier cuisson que l’on replie en deux par dessus des cacahuètes puis que l’on ferme par pliage sur les trois côtés restant. Avec un rouleau a pâtisserie, on passer par dessus les cacahuète en roulant et en appuyant fort plusieurs fois d’affilée. On n’arrivera pas forcément a un résultat homogène mais cela fait aussi partie du plat de conserver ces morceaux croquants.

5. Dresser

On dresse la salade dans un plat et l’on pose les cacahuètes a côté. Chacun se servira en fonction de son envie.
Au final, on doit avoir une salade ou le Nuoc Mam apporte du liant et humidifie le mélange mais il ne doit pas être trop fort pour laisser la possibilité de goûter à la papaye et à la carotte.

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Variations

– La recette est souvent proposée avec des crevettes fraiches décortiquées
– Il est possible de remplacer la papaye verte pour de la mangue verte (généralement très petite)
– Vous pouvez rajouter du citron

   Coût pour 4 personnes :6€

  Préparation :15min

Végétarien Sans gluten Sans oeuf Sans lait   EntréeVégétarienSans glutenSans oeufSans lait

info

papaye verte, salade vietnamienne, frais

Les Nouilles Dao Xiao de Shanxi par Yang-Yang

Les Nouilles Dao Xiao de Shanxi par Yang-Yang

Les nouilles « dao xiao » (刀削), ou les « dao xiao mian » (刀削面), « mian » (面) voulant dire nouille, littéralement les nouilles que l’on découpe, sont un des plats les plus traditionnels de la région de Shanxi en Chine. Cette région souvent oubliée des livres culinaires pour une cuisine jugée trop simple et aux accents encore paysans, recèle pourtant des plats authentiques, sains et simples à réaliser. C’est grâce à ma rencontre avec Yang-Yang qui vient de cette région de Chine que je vous fais découvrir ce plat…

Cuisine chinoise-1Yangyang ne manque pas une occasion de faire goûter les nouilles de sa région de Chine, le Shanxi, à ses amis français. Établie depuis plus de 4 ans en France, elle n’a pas oublié comment découper la pâte à base de farine de blé pour préparer des nouilles fraîches, faire connaître les habitudes de sa province d’origine et régaler ses convives. Talentueuse chinoise qui a rapidement appris le français pour la fin de ses études en France, elle n’est pas moins habile en cuisine: elle aime utiliser des ingrédients frais, préparer tout elle-même depuis l’ingrédient initial: elle prépare ses pâtes, émince finement chaque ingrédient même lorsqu’on les trouve préparés dans le commerce, …

C’est le côté sain et diététique de la cuisine chinoise qu’elle aime mettre en valeur et  sublimer pour le proposer aux autres. Elle détourne les recettes traditionnelles pour les adapter avec moins de sel, moins de matière grasse mais tout autant de goût! Elle essaie également d’inclure dans ses plats ou ses thés les ingrédients qui correspondent à son état de santé. Selon la pensée chinoise, chaque aliment possède un ou des effets particuliers sur le corps, c’est comme une sorte de médecine douce préventive ou curative des petits maux qui vise à prendre soin et améliorer la santé au quotidien. En hiver, elle choisira des ingrédients qui favorisent la circulation sanguine (gingembre,jujube …) et en été des aliments qui aident à rafraichir le corps sans créer de choc thermique comme le font des glaces (radis, racine de lotus…). Elle essaiera des infusions de fleurs de pamplemousse pour éliminer les toxines du foie, drainer et favoriser l’élimination après un repas trop copieux ou gras

Elle nous livre ici, sa recette de famille la plus traditionnelle: les Nouilles du Shanxi ou « 刀削面» en chinois. Cette dernière utilise le « couteau à découper les nouilles » qu’elle tient de sa mère, qui le tenait elle-même de sa grand-mère, … Le tout amélioré pour proposer une version la plus diététique possible.

Note: Yang-yang importe des thés chinois d’une grande qualité et d’une grande finesse en France. Son site internet propose l’achat en ligne de ces thés ainsi que des explications sur les bienfaits de chacun des thés. Voir la liste des sites sur le côté ou directement sur www.panda-the.com/


Nouilles du Shanxi
Shuang Lu Dao Xiao Mian,
双卤刀削

Généralités

Nom français: Nouilles du Shanxi
Nom chinois: 双卤刀削面, Shuang Lu Dao Xiao Mian
Temps de préparation:
 40mns
Préparation pour : 4
  personnes
Outils : Casserole, poêle, bols et un couteau à découper les nouilles [
1]

Ingrédients

Ingrédients pâte

500g de farine de riz (un peu près 150g par personne)
Eau froide, quantité fonction de la consistance de la pâte
Une pincée de sel

Ingrédients sauces

Sauce 1: œufs à la pâte de soja (Variation végétarienne du plat par Yang-Yang)
2 œufs
2cs de pâte de soja salée et fermentée [2] (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn)
2cs de pâte de haricot sucrée [3] (nom chinois: , tiánmiànjiàng)

Sauce 2: porc à la pâte de soja
100g de porc haché (ou plus si vous souhaitez un plat copieux)
4cs de pâte de soja salée et fermentée2 (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn)
4cs de pâte de haricot sucrée3 (nom chinois: , tiánmiànjiàng)

Sauce 3: tomates et œufs (nom chinois: 西红柿鸡蛋, jī dàn chǎo xī hóng shì)
3 tomates bien mûres
2 œufs
1 pincée de sucre
poivre, sel

NB : cs=cuillerée à soupe

Recette

Préparation de la pâte

Tourner la pâte

  • Verser la farine sur un plan de travail propre et sec en formant un cône. Pratiquer avec les doigts un puit au centre comme si vous formiez le cratère d’un volcan.
  • Verser une petite quantité d’eau dans le cratère du volcan de farine (ex: l’équivalent à de 3cs ou un demi petit verre d’eau ou encore un verre à shot)
  • Mélanger la farine et l’eau à partir du centre en rabattant la farine sèche au centre afin de former des sortes de flocons
  • Rajouter un très petite quantité d’eau sur la farine sèche ( ex: l’équivalent de 1 ou 2 cs) et former des flocons
  • Répéter l’opération jusqu’à agglutiner les flocons et former une pâte dure (attention à ne pas mettre trop d’eau, la pâte ne doit pas être molle donc allez-y par petite quantité d’eau. Lorsque vous aurez pris le pli, vous pourrez toujours accélérer le procédé en mettant plus d’eau d’un coup)
  • Faire attendre la pâte recouverte d’un torchon ou d’un couvercle pendant 30 minutes

Pétrir la pâte

  • Sur un plan de travail abaisser (étaler) la pâte en couche épaisse
  • Pétrir en allant de l’extérieur vers l’intérieur, en rabattant la pâte au centre
  • Répéter l’opération jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple
  • Former un ovale assez allongé avec la pâte, la longueur de l’ovale sera à peu près la longueur de vos pâtes

 Préparation des sauces

Sauce Œufs à la pâte de soja

  • Casser les œufs dans un bol et les fouetter
  • Assembler les deux sauces de soja jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène – il faut ajouter un peu d’eau, sinon les pâtes de soja resteraient toujours épais
  • Dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse, mettre les œufs battus lorsque la matière grasse est chaude
  • Remuer sans s’arrêter et diviser les morceaux qui se créent en petits morceaux (de l’ordre de 1 cm)
  • Dès que les œufs sont cuits (ils doivent rester tendres sans pour autant être baveux), rajouter l’assemblage de sauces de soja
  • Laisser cuire jusqu’à ce que les œufs soient imprégnés de la sauce soja

Nouilles Shanxi-1Sauce Porc à la pâte de soja

  • Assembler les deux sauces de soja jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène  – faut ajouter un peu d’eau, sinon les pâtes de soja resterait toujours épais
  • Dans un poêle sur feu vif, cuire le porc haché en détachant les morceaux les uns des autres
  • Dès que le porc est cuit, rajouter l’assemblage de sauces de soja
  • Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le porc s’imprègne de la sauce soja et que l’eau s’évapore.

Sauce Tomates et œufs

  • Casser les œufs dans un bol et les fouetter
  • Découper les tomates en morceaux de taille moyenne (8eme de tomates)
  • Dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse, mettre les œufs battus lorsque la matière grasse est chaude
  • Remuer sans s’arrêter et diviser les morceaux qui se créent en morceaux pas trop petits (de l’ordre de 2-3 cm)
  • Enlever du feu dès que les œufs sont cuits, ils Nouilles Shanxi-6doivent rester tendres sans pour autant être baveux
  • Réserver la préparation.
  • Mettre les morceaux de tomates dans la même poêle sans rajouter de matière grasse
  • Remuer, touiller
  • Lorsque les tomates deviennent plus souples et qu’un jus se forme, rajouter les œufs , le sel, le poivre, le sucre
  • Laisser cuire jusqu’à ce que les œufs soient imprégnés du jus de tomate

Cuisson des pâtes

Nouilles Shanxi-4Entrainement

  • Poser un cul de poule sur le plan de travail
  • Saisir la pâte de forme ovale dans la main gauche (si vous êtes droitier) et découper des lamelles de pâte et les faire tomber dans le cul de poule. Ça, c’est le principe, maintenant voici les détails:
  • D’un geste vif, à l’aide du couteau à pâte, entailler la pâte peu profondément et prolonger le geste parallèlement à la pâte jusqu’à dégager une nouille.
  • Commencer par le côté droit de l’ovale et progresser,  vers le centre puis la gauche. Lorsque le mouvement est fini, reprendre de la droite vers la gauche ou faire le chemin inverse de gauche à droite.

Les conseils:

  •  Tenir le couteau dans le sens de la longueur de l’ovale, le plus parallèle possible à la pâte et à la première entaille faite dans la longueur
  • Les  nouilles doivent être longues et relativement fines
  • Il est toujours plus facile de dégager une nouille à côté du sillon laissé par le dégagement d’une nouille réussie
  • Plus le geste est vif et rapide, plus vous arriverez à former des pâtes longues et fines
  • Il faut naturellement beaucoup d’entraînement pour arriver à découper des pâtes de format similaire et de manière rapide… il y a bien une raison si c’est un art ancestral !

Nouilles Shanxi-5Cuisson des pâtes

  • Faire bouillir une grande quantité d’eau (avec une pincée de sel) dans une grande casserole
  • Se placer proche de la casserole en maintenant la pâte hors du champ de la casserole pour éviter qu’elle s’humidifie trop à cause de l’a vapeur générée par l’eau bouillante.
  • Découper les pâtes aussi rapidement que possible pour qu’elles tombent directement dans l’eau bouillante
  • Laisser cuire 2 minutes les pâtes et adapter le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur des pâtes (plus elles sont épaisses, plus elles doivent cuire longtemps). On reconnait que les pâtes sont cuites lorsque l’extérieur est semi transparent et que la partie centrale semble moelleuse. Le moyen le plus sûr est bien entendu de goûter les pâtes.
  • Une fois cuites, sortez les avec une louche à trous en les égouttant. Réservez-les.

Assemblage et dégustation

  • Mettre une bonne quantité de nouilles dans les bols de chacun et ajouter les sauce sur le dessus. Pour indication, pour un bol moyen rempli aux 3/4 de nouilles, servir trois cuillerées à soupe de sauce au porc (ou équivalent végétarien) et deux cuillerées à soupe de sauce aux œufs et tomates.
  • Déguster tant que c’est encore chaud !
  • Vous pouvez disposer sur la table les pâtes restantes (dans lesquels vous avez ajouté de l’eau pour qu’elles ne collent pas entre elles) et les sauces pour que les convives puissent se resservir et adapter les sauces selon leur goût.

    Nouilles Shanxi-7

Les + santé

– Les pâtes fraîches sans conservateurs qui sont en plus délicieuses
– Un plat chinois avec très peu de matière grasse
– Possibilité d’une version végétarienne avec des œufs
– La sauce de soja a des vertus pour la digestion: renforcement de la flore intestinale, assimilation des nutriments, stimulation de la sécrétion de sucs gastriques. Le sel de la sauce soja apporte minéraux et oligo-éléments. Le soja fermenté présent dans la sauce de soja ne présente pas d’allergènes, contrairement au soja non fermenté ce qui rend le plat adapté à ceux qui sont allergiques au soja.

History of Soy Sauce, Shoyu, and Tamari : http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce3.php
ingrédients chinois: http://recetteschinoises.blogspot.fr/p/ingredients-chinois.html

Notes

[1]. Où trouver un couteau à découper les nouilles? Sur le site en ligne chinois « Taobao ».

[2]. Pâte de soja salée et fermentée (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn : l’originale est difficile à trouver mais des pâtes de soja salées approchantes se trouvent chez Tang Frères ou dans certaines épiceries chinoises comme à la rue au Maire dans le 3e ou à Belleville.

[3]. Pâte de haricot sucrée (nom chinois: , tiánmiànjiàng). C’est une sauce chinoise épaisse et de couleur foncée (noire ou marron foncé) faite à base de farine de blé et de soja jaune (sous forme de haricot, c’est à dire non germé) fermenté puis moulu. On y rajoute du sucre et du sel. Cette sauce peut se trouver dans les épiceries chinoises citées ci dessus.

[4]. Combien coûtent les ingrédients de cette recette? les pâtes de haricots coûtent entre 1 et 3€ pièce.

[5]. Comment réutiliser les ingrédients de cette recette? Ces pâtes de soja se conservent longtemps au  frigo et sont la base de nombreuses recettes du nord de la Chine. On peut les utiliser au goût de chacun avec des pâtes sautées ou des légumes pour rajouter un goût chinois. Il n’est pas toujours nécessaire de suivre une recette précise et les pâtes de soja ou de haricot sont utilisables assez facilement comme seul ingrédient d’assaisonnement.

[6]. En savoir plus sur les ingrédients chinois: http://recetteschinoises.blogspot.fr/p/ingredients-chinois.html