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Catégorie : Recettes Pérou

Un tacu-tacu du tac au tac

Un tacu-tacu du tac au tac

Comment cuisiner exotique lorsqu’il ne reste qu’un fond de spaghetti et un peu de riz dans le frigo ? Je réponds du tac au tac: un Tacu-tacu ! … en rajoutant tout de même un ingrédient bien péruvien, le haricot blanc… ou rouge, ou noir, ou celui que l’on a en réserve ! Car le Tacu-tacu, c’est bien le plat national des fonds de tiroirs péruviens… C’est aussi un des plats préférés de Jeimy, d’Ica qui nous a déjà proposé une recette sur ce blog : Alfajores, oréos latinos.

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Le ceviche au naturel à Trujillo

Le ceviche au naturel à Trujillo

Quel est l’emblème par excellence du Pérou? Non, ce n’est pas « el condor pasa »… ou le bonnet en poil de lama… C’est sans conteste le ceviche! Il n’y a qu’à voir cette publicité péruvienne où les péruviens se définissent eux-même par ce plat si acclamé dans tout le pays: « Mas peruano que…El ceviche! ». Et c’est cette recette de poisson cru citronné que m’a confié Paùl, une recette ancienne qui date peut-être du temps de la civilisation Moche (aussi appelée Mochica) mais réactualisée. Une recette faite à la maison, en tout simplicité, comme il l’a appris de sa mère et de sa grand-mère.

Cette recette fera partie de mon livre de recettes péruviennes à paraître en milieu d’année 2016. Vous y découvrirez également de nombreuses autres recettes péruviennes et des portraits de passionnés de leur pays!

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Alfajores, Oréos Latinos

Alfajores, Oréos Latinos

Tous ceux qui ont visité l’Amérique du Sud ont dû goûter aux Alfajoles, les Oréos de l’Amérique Latine… Pourtant, c’est bien du Pérou que vient cette recette, car les écrits espagnols de la fin du XVème siècle le mentionnent déjà et que le dulce de leche, cette sorte de confiture de lait qui lie les deux biscuits  « Oréo », est notamment fabriqué à Ica, ville du Sud Pérou, voisine des fameuses lignes Nazca. C’est Jeimy, péruvienne vivant en France depuis 6 ans, qui nous propose cette recette qui lui rappelle sa région natale…

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Trois p’tites causas et puis s’en va…

Trois p’tites causas et puis s’en va…

Les espagnols ont ramené la pomme de terre du Pérou mais y ont laissé la « causa »… et pourtant, la « papa » rafraîchie de citron vert et agrémentée de l’assaisonnement chaleureux de l’aji amarillo n’a rien à voir avec nos bons plats roboratifs européens à la pomme de terre…
C’est « Chef Timour » (ou Timour), amoureux de la cuisine au gingembre, à la coriandre ou au piment doux et donc forcément accro à la cuisine péruvienne, encore trop méconnue, qui va nous livrer les secrets de ce plat si simple mais si délicieux et d’un exotisme abordable par n’importe quel palais européen…

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Fiche d’identité culinaire

Nom, prénom : Timour Ghoneim

Age : 31

Surnom : Chef Timour

Nationalité: française, d’origine Américaine/Egyptienne

Plats préférés: Lomo saltado, aji de gallina, Ceviche Peruano

Profil culinaire : Insatiable, il parcourt le monde pour en goûter les cuisines, se familiariser avec les nouveaux goûts, les nouvelles textures, les nouvelles techniques.

Ta vocation : la cuisine ! C’est ma semaine au Pérou il y a 6 ans qui me l’a révélé… La passion de la cuisine et de la bonne bouffe se communique si facilement que l’on n’a pas besoin d’utiliser de grands mots ou de faire de belles phrases pour communiquer avec les péruviens sur le sujet ! Il suffit de les lancer et ils sont intarissables ! On peut dire qu’à travers leur enthousiasme, ils ont suscité une vocation culinaire… Car cet épisode a été comme une graine qui a grandi petit à petit jusqu’à ce que je me lance pour devenir cuistot dans l’équipe de Gaston Acurio, le maître incontesté de la cuisine péruvienne.

Pays dont tu admires la cuisine : Pérou bien sûr ! Pour la richesse de ses produits due à ses terres fertiles, la qualité de ses viandes, la véritable culture culinaire du pays…

Citation: « être péruvien, c’est célébrer la grandeur du Ceviche », Gaston Acurio, le Paul Bocuse du Pérou. voi l’article dans Le Monde.

Meilleur souvenir culinaire : ma semaine au Pérou il y a 6 ans où je n’ai pas arrêté de parler cuisine avec les locaux malgré mon espagnol encore imparfait…

Pire souvenir culinaire : La betterave cuite… traumatisme culinaire d’enfance !

Association culture et cuisine: J’aime associer vidéo, musique et cuisine… issu du milieu de l’audiovisuel, j’aime manier ma go pro et créer des scénarios où j’inclue le culinaire et même une recette. Je choisi précautionneusement une musique pour chaque vidéo… J’observe surtout la photographie, le montage et l’originalité des films. C’est ce qui va m’inspirer le plus… par exemple Talentueux Mr Ripley, Ethernal Sunshine of a spotless mind, Good will hunting…/Michel Gondry, Stanley Kubrick, Scorsese…

Maître mot en cuisine : Régularité et originalité

Vidéo youtube : http://www.youtube.com/user/chefTimour

Page facebook: http://www.facebook.com/Chef.Timour

Instagram: http://instagram.com/chef.timour


L’histoire de la recette

J’ai rencontré Chef Timour chez Sabor Canela pour un cours de ceviche à Paris. Comme moi, il a été emporté par la richesse culinaire du Pérou : moi au point de démarrer un blog culinaire, lui au point de devenir chef… Il devait figurer dans la collection de portraits de Globe Taster !
La causa péruvienne était un plat parfait à réaliser ensemble pour livrer sur Globe Taster. L’ingrédient de base ? le plus typique du Pérou, la « papa » (pomme de terre), mais sous une nouvelle forme… qui s’adapte facilement aux palais occidentaux et qui n’est pas compliquée à réaliser. En plus, on peut le décliner en une version poulet, thon rouge et végétarienne… C’est donc un trio de causa, un plat que Chef Timour a réalisé à de nombreuses reprises chez Gaston Acurio, que vous allez pouvoir réaliser…

Préparation

Entrée pour 6 personnes
Temps de réalisation: ~ 1h15

Matériel

Four, moulin à légumes ou presse purée, bols, couteaux, …

Ingrédients

Pour le corps de la causa :
10 grosses pommes de terre (pour purée)
5 cc de pâte d’aji amarillo*
5 cs d’huile de tournesol
6 citrons verts
sel

Pour la garniture :

Poulet :1412-causa-9
2 blancs de poulet
2-3cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
½ avocat
1 citron vert
1 branche de céleri
1/2 cc de cumin
poivre noir concassé

Thon rouge :
1 pavé de thon rouge surgelé (ou pas)
Sauce de soja
Huile de sésame
2 cc de pâte d’aji panca*
Algue nori en feuille* (pour déco)
2cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
2 oignons verts chinois
2 citrons verts
1/5ème de concombre
½ avocat

1412-causa-5Végétarien :
1 petite boîte de conserve de petits pois (ou l’équivalent en petit pois frais)
1 betterave rouge cuite et conditionnée sous vide
1 petite carotte
2-3cs de mayonnaise (maison ou industrielle)
½ avocat
1 citron vert
Quelques brins de coriandre fraîche

*Voir où trouver les ingrédients

Comment choisir des citrons verts ?

Les citrons verts sont omniprésents dans la cuisine péruvienne. Aussi, il est important de choisir les bons produits.
1. Préférer les citrons verts d’Amérique Latine plutôt que d’Europe
2. Choisir des citrons avec une peau bien lisse
3. Choisir des citrons fermes mais pas trop durs, pour avoir une peau fine et plus de jus à l’intérieur

Où trouver les ingrédients ?

Pour l’aji amarillo et l’aji panca :
El Inti, 17 Rue de Picardie, 75003 Paris
Sabor Canela, 55 Rue Léon Frot, 75011 Paris
Le comptoir du Pérou, 41 Rue de la Croix Nivert, 75015 Paris
Latino Market , 55 Boulevard Lefebvre, 75015 Paris

Pour l’algue nori :
Le supermarchés japonais de la rue sainte Anne ou les supermarchés chinois à Belleville ou Arts et Métiers (voir la rubrique du même nom dans l’article l’odeur de la papaye verte et les nouilles dao xiao)

Recette de la causa péruvienne

Le corps de la causa

Mettre les pommes de terre sur une plaque et cuire au four à 200°C pendant 50 minutes – 1h jusqu’à ce que la chaire soit parfaitement molle (vérifier avec un couteau).
Pendant ce temps-là, préparer la ou les garnitures.
Il faut enlever la peau des pommes de terre aussitôt sorties du four. Prendre la pomme de terre dans un torchon de cuisine d’une main et peler avec un couteau de l’autre, attention, c’est chaud ! Veiller à ne pas laisser les petites parties plus colorées des pommes de terre pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

1412-causa-10Les écraser au presse-purée ou dans un moulin à légumes jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le sel et mélanger avec l’huile, l’aji amarillo et le jus des citrons verts jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène. Vous pouvez ajuster la quantité de sel et d’aji à votre convenance. Rassembler la pâte sous forme d’une boule. Si cela ne marche pas, ajoutez un peu d’huile.

Prélever une bonne poignée de pâte et la faire rouler entre les mains jusqu’à obtention d’une boule lisse. Sur un plan de travail propre et lisse, rouler la boule avec vos mains d’avant en arrière pour en faire un cylindre bien lisse d’environ douze centimètres. Découper le boudin en trois tronçons de longueur égale. Prendre un tronçon et façonner avec le pouce un trou relativement profond mais pas traversant. C’est ce trou qui accueillera la garniture aussi il faut qu’il soit suffisamment logeable, quitte à agrandir le diamètre du boudin en le façonnant. Bien lisser les bords externes du boudin pour leur donner une jolie forme et un aspect sans aspérités.
Déposer le boudin le trou vers le haut sur un plat de travail qui vous servira à garnir la causa.

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Les garnitures

Garniture au poulet – 20-25 minutes

Plonger les blancs de poulet dans de l’eau salée bouillante avec une mirepoix* (ou un bouillon cube) et les cuire à feu doux pendant 10-15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent bien cuits à l’extérieur tout en restant tendres à l’intérieur.
Une fois sortis, effilochez-les avec vos mains pour en découper des brins de ~2-3cm de long en suivant les fibres de la viande. Cette étape est longue mais importante pour avoir une bonne texture.
Mélanger les morceaux de poulet avec le jus d’un citron vert, le céleri coupé en brunoise, le cumin, du sel, du poivre noir et la mayonnaise.
Découper l’avocat en deux, extraire le noyau. Enlever la peau et couper en deux dans le sens de la longueur. Puis faire des tranches fines de 1-2mm d’épaisseur dans le sens de la largeur.

Garniture au thon rouge – 15 minutes

Décongeler le thon rouge dans le l’eau froide pendant 10 minutes. Découper des cubes de 5-8mm de côté (c’est plus facile lorsque le thon est encore un peu dur).
Ciseler finement l’oignon chinois et l’algue nori.
Mélanger les cubes de thon, l’oignon, la mayonnaise, le jus d’un citron vert et l’aji panca. Ajouter un filet de sauce soja et d’huile de sésame et mélanger.
Découper en brunoise le concombre ainsi que l’avocat, et mélanger le tout avec un peu de mayonnaise, le jus d’un citron vert et sel.
Réserver les deux mélanges séparément.

1412-causa-13Garniture végétarienne – 5 minutes

Découper en dés de 5mm de large la betterave et la carotte. Les mélanger avec les petits pois et la mayonnaise. Ciseler un peu de coriandre et l’ajouter au mélange.
Découper l’avocat en deux, extraire le noyau. Enlever la peau et couper en deux dans le sens de la longueur. Puis faire des tranches fines de 1-2mm d’épaisseur dans le sens de la largeur.

L’assemblage

1412-causa-17Sur le rebord d’un corps de causa, poser 3 lamelles d’avocat. Avec une grosse cuillère, prendre un peu de garniture au poulet et verser à l’aide des doigts cette garniture dans le trou de la causa. Puis avec les doigts, poser la garniture sur le dessus, tout en essayant de grandir l’édifice au maximum, il faut toujours élever vers le haut pour donner un bel aspect aux causas.

Ne pas mettre l’avocat pour la garniture au thon rouge mais procéder de la même façon en commençant par la garniture au thon puis celle à l’avocat par dessus.

Pour la garniture végétarienne, on garde les lamelles d’avocat.

Pour finir, choisir un joli plat, déposer une causa de chaque type et poser contre les corps des causa des tomates cerises coupées en deux. Le plat est prêt à être servi !

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Variations

– On propose souvent la causa avec une garniture aux crevettes. J’en ai aussi mangé au crabe.
– Au Pérou, la causa est traditionnellement servie sous formes de couches : une couche de purée, une couche de garniture, une couche de purée. La forme peut être ronde ou rectangulaire, façonnée par un emporte-pièce ou moule de cette forme.
– On peut faire sa mayonnaise maison et choisir une huile neutre comme l‘huile de pépin de raisin pour mieux sentir les ingrédients.

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Pour aller plus loin en cuisine péruvienne

• Visionner les vidéos de Chef Timour sur Youtube, surtout la Chupe de Camarones
Il fait des vidéos sur des plats autres que péruviens mais si c’est la cuisine péruvienne que vous voulez voir, je vous conseille de voir la Chupe de Camarones (soupe aux crevettes)… ce n’est pas la vidéo barbante du dimanche matin sur France 2, on a ici une musique qui déménage, une vidéo faite à la go-pro et l’on voit parfaitement toutes les étapes de la recette. Liste des ingrédients à la fin.
https://www.youtube.com/watch?v=y2MeCCWouQ8

• Assister aux cours de cuisine Péruvienne à Sabor Canela (par chef Timour ou un autre chef)
Cours de 2h à la bonne franquette mais par un chef, de nombreuses astuces, un cocktail d’accueil pour seulement 30€. Réservations en ligne :
http://saborcanela.com/fr/epices/289-atelier-ceviche-de-poisson-.html
Nombreuses photos sur la page facebook de sabor canela :
http://fr-fr.facebook.com/pages/Sabor-Canela-Mi-Tienda-peruana

Lexique

Ceviche : Lamelles de poisson « cuit » au citron vert et épices péruviennes, servies avec des pousses de salade et patates douces.
Mirepoix : préparation rissolée à base de dés d’oignons, carottes et céleri et d’aromates.

 

 Coût pour 6 personnes :8€

Préparation :1h 15min

Végétarien Sans lait EntréeVégétarienSans lait

info

Causa, pérou, frais