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Catégorie : Livre Culinaire

La littérature culinaire ne se résume pas à des bouquins de cuisine! De nombreux auteurs explorent les relations interpersonnelles et culturelles par le biais de la cuisine.

Le caviar vert d’Alain Passard

Le caviar vert d’Alain Passard

Le « caviar vert », c’est la petite histoire qui m’a le plus plu dans la BD « En cuisine avec Alain Passard » de Christophe Blain. Cette jolie BD avec un style très dynamique m’a séduit: une série de petites histoires qui mettent en scène Alain Passard dans son restaurant, l’Arpeige et Christophe Blain qui le suit pour tout apprendre de lui et dessiner la BD.

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Illustration surréaliste : un livre dans l’assiette

Illustration surréaliste : un livre dans l’assiette

Un livre dans l’assiette. Cette image surréaliste de l’artiste coréen Jungho Lee m’a interpellé. Cet artiste a étudié le monde de René Magritte et nous livre des dessins surréaliste où l’élément roi est le livre.

Dans cette illustration , le livre remplace la nourriture au creux l’assiette. Ce livre n’est pas commun: il est triangulaire, à la manière d’une part de gâteau, de tarte ou de fromage, selon l’interprétation de chacun. En plus d’avoir une forme originale, on peut dire que ce n’est pas une demi portion! presque aussi haut que large… On dirait que ce livre atypique remplace la part de gâteau et nous en parle avec des mots au lieu de saveurs. C’est un comme si le discours remplaçait la nourriture pour nous raconter son histoire.

J’ai choisi de vous montrer cette image qui établi un lien entre ce qu’il y a dans notre assiette et le livre.
A travers ce blog Globe Taster, j’essaie de montrer comment la cuisine et la nourriture sont des éléments culturels riches, reliés à de nombreux domaines artistiques. Notamment le cinéma à travers la section « Film sur la cuisine » ou à la littérature en vous présentant des livres dont l’élément central est la cuisine comme élément culturel, vecteur de sensibilité, …

Je suis ravie que ce genre d’artistes fassent des clins d’oeil à la cuisine! Je vous invite à aller voir les autres illustration de Jungho Lee:

Article sur Jungho-Lee sur Positivr

Le restaurant de l’amour retrouvé, un livre japonais poétique

Le restaurant de l’amour retrouvé, un livre japonais poétique

« Sur le plan de travail d’une propreté éclatante, outre les grenades, des oignons et de la viande de bœuf attendaient impatiemment d’être cuisinés.
De la paume de mes mains fraîchement lavées, j’ai délicatement effleuré les aliments. Puis, comme on berce une vie nouvelle à peine éclose, un par un, je les ai pris entre mes mains, je les ai portés jusqu’à mon visage et, les yeux clos, j’ai parlé avec eux pendant quelques secondes.
Ce n’était pas quelque chose que l’on m’avait appris et je ne savais d’ailleurs pas exactement quand j’avais commencé à le faire, mais avant de cuisiner, je suivais toujours le même rituel. »

Extrait du livre « Le restaurant de l’amour retrouvé » de Ito Ogawa

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Réfugié dans une pâtisserie coréenne magique

Réfugié dans une pâtisserie coréenne magique

« Biscuits du diable à la cannelle: 9000 wons les deux
Ingrédients: poudre de cannelle, vergeoise, raisins secs, extraits divers (gardés secrets pour ne pas dégoûter les clients, merci de votre compréhension). Tous ces ingrédients sont garantis non-allergènes. De toutes façon, ce n’est pas vous qui allez les manger.
Indications et effets: Donnez ces biscuits à manger aux gens que vous n’aimez pas. Pendant environ deux heures, ils perturberont le système nerveux du consommateur qui finira par commettre l’irréparable. Si par exemple, celui-ci doit faire un discours important, il se retrouvera incapable d’articuler une seule phrase correcte ou s’écartera complètement de son sujet. Il passera alors pour un imbécile. […]
Précautions particulières: Conservez ces biscuits dans le papier brun huilé de leur emballage d’origine pour préserver leur efficacité. »

Extrait du livre « Les petits ains de la pleine lune », de Byeong-mo GU

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Le club des gourmets et autres cuisines japonaises

Le club des gourmets et autres cuisines japonaises

« Qu’est-ce que ça bouffe alors, dans les romans japonais! » Remarque Ryoko Sekiguchi au début de son livre… Et c’est bien ce qu’il va s’attacher à nous montrer et même à expliquer à travers un choix de nouvelles recueillies dans le cadre de la résidence d’écrivain « raconte-moi une histoire de cuisine ».

Les histoires de ce recueil donnent à voir le rapport de l’homme à la nourriture, à l’art culinaire et à la gastronomie. Ces nouvelles agissent comme un révélateur de la société japonaise ou un catalyseur des comportements humains. A travers ce portfolio d’écrits sur la nourriture, c’est de l’homme dans la société et de la nature humaine que l’on parle réellement. Les récits proviennent de romans ou de nouvelles d’excellents auteurs japonais ce qui donne un contexte nippon particulièrement intéressant à explorer.

On se rend compte au fur et à mesure des récits que les asiatiques et plus spécifiquement les japonais ont une vision très différente de la nourriture ou de la gastronomie dans leurs œuvres écrites. Dans les livres occidentaux, là où la nourriture est souvent envisagée dans sa trivialité et mentionnée à la marge dans un roman, plus pour décrire un contexte qu’en temps qu’élément central des histoires, il est tout à fait honorable et absolument pas bas ou vil de parler fréquemment de nourriture et de ripaille et même de faire d’un aliment ou d’un plat le cœur d’une histoire dans la littérature japonaise.

Le ton est toujours bien vu, pointu, parfois acerbe mais sait se faire léger et même amusant de temps à autre ce qui rend la lecture fluide et variée. Voici ci dessous une sélection de titres et d’extraits de ce recueil avec mes commentaires pour guider votre future lecture.

Souvenirs de Saké

Osamu Dazai

Extrait # 1
« je finis néanmoins par m’habituer au saké, au prix d’un long, pénible et franchement ridicule périple. »

Extrait # 2
– hé bien, le jeune maître s’introduit tard la nuit dans les cuisines, et… au saké froid… »
A peine a-t-il prononcé ce dernier mot que l’intendant se jette en larmes contre le sol; la mère part a la renverse en criant:
-horreur!
Sifflement de vent glacial.
C’est que boire du saké était presque considère a égalité avec les crimes les plus sordides. ne parlons pas du shôchû1, qui n’apparaît que dans les histoires de spectres et de fantômes. »

Sushis

Kanoko Okamoto

J’aime ce texte car l’auteur se sert de la banale vie d’un restaurant de quartier pour parler de la nature humaine, des sentiments humains et des perceptions que l’on peut avoir des autres dans cette atmosphère confinée du restaurant.
Le récit est composé de deux grandes parties, l’une dans l’ambiance du restaurant qui plante le décor, parle de la vie de quartier au japon et des habitudes du commun des habitants. L’autre partie, contée par le personnage énigmatique du restaurant lui-même, parle de sa relation complexe à la nourriture qu’il avait lors de son enfance…Le ton de l’extrait est très intéressant et alors que le thème de la première partie parait ennuyeux au premier abord, il est traité de manière à décoder les interactions entre les clients dans le contexte japonais.

Extrait # 1
 » c’était un restaurant de sushis comme on peut en trouver partout. […] la clientèle était variée, mais globalement parlant, ceux qui entraient là avaient tous un point commun: pressés de toutes parts par la vie, ils souhaitaient s’évader un moment, se changer les idées. […]. L’atmosphère affairée et minutieuse que créent les sushis les retenait de dépasser les bornes, même les plus compulsifs. Tout passait sans ressentiment, coulait sans attacher.
Les habitués du Fuku-zushi, c’etaient l’ancien patron d’un magasin d’armes de chasse, le chef de la section « clients VIP » d’un grand magasin, un dentiste, un fils du patron d’un atelier de tatamis, …[…]

GT_Club des gourmets_prepa sushiExtrait # 2
Ses gestes exprimaient son désir de ne pas laisser la bienveillance d’autrui sans la rendre multipliée, ce qui faisait dire aux habitués que le « professeur » était quelqu’un de bien.
Ce n’était pas une facette de la personnalité de Minato que Tomoyo (la fille du patron du restaurant, serveuse) aimait voir. Elle trouvait ce genre de manières un peu trop sociables. Rendre amicalement un geste qui n’avait été au départ qu’un caprice de la part de son interlocuteur lui paraissait du gâchis comme si l’avoir de Minato eut été diminué de ce fait. […] devant ce spectacle, même la bague en argent a motif de scarabée égyptien qu’il portait au majeur lui paraissait d’un dandysme dégoûtant.

Extrait # 3
« Professeur, tu aimes bien les sushis?
– Ma foi, je ne sais pas.
– Eh bien, pourquoi tu viens en manger alors?
– Je ne dis pas que je n’aime pas ça, et puis même sans en avoir une irrésistible envie, manger des sushis m’est une consolation.
– Bah, pourquoi?[…]
–  […] disons que quand une famille ancienne menace de s’effondrer, naît parfois un enfant un peu étrange. »

Cent curiosités au Tôfu

Anonyme

Livre de recettes de 1782, numérotées de 1 à 100 et classes par catégories. Le tôfu est un aliment d’origine chinoise qui se présente sous la forme d’une pâte blanche plus ou moins dense, sans odeur et au goût neutre. Le tôfu consiste en du lait caillé ayant pris la forme du récipient dans lequel il a été placé lors de sa fabrication. Il peut être fumé, séché et cuisiné de nombreuses façons. C’est un aliment très populaire en Asie.
Voici quelques extraits des extraits déjà sélectionnés par l’auteur du recueil:

4. Tôfu noué
Coupez le tofu finement, trempez le dans du vinaigre et faites un nœud [avec chaque brin] a votre guise. Une fois noués, trempez-les dans l’eau pour ôter le goût de vinaigre. Assaisonnez à votre goût.

GT_Club des gourmets_tofu 2

9. Tôfu-grêlons
Égouttez le tofu, coupez le en petits des, mettez-le dans fleurs chinois et a gîtez pour arrondir les angles. Faites frire rapidement. Assaisonnez à votre goût. Si vous les coupez en grands dés, cela s’appellera « Tôfu-champignons ».

12. Tôfu gelé
Coupez le tôfu en huit, disposez-le sur un panier tressé, versez de l’eau bouillante, laissez-le une nuit a l’extérieur p

ar fois intense. Le lendemain, ramollissez-le de nouveau dans de l’eau bouillante, retirez les morceaux quand ils remontent a la surface, pressez légèrement, disposez de nouveau sur le panier et mettre à sécher sous le soleil pendant plusieurs jours. Il est conseillé d’ajouter a l’eau des graines de gardénia pour éviter que les insectes ne s’y mettent. Il est aussi préférable de les sortir a la nuit tombée plutôt qu’en début de soirée. On l’appelle aussi Kôya-dôfu

GT_Club des gourmets_tofu21. Fuwa fuwa Tôfu
Mélangez une même quantité d’oeufs et de tofu, écrasez bien ensemble, faire cuire pour que ça fasse fuwa fuwa.

56. Tôfu frappé
59. Tôfu aux oursins pour végétariens
70. Tôfu aux motifs de biche
79. Tôfu danseur répétitif


82. Tôfu au thé vert

Préparez une décoction de 600g de thé vert pour 10 Tôfu (3kg). Quand le thé est à ébullition, ajouter les Tôfu et laissez bouillir jusqu’à ce que le tofu prenne une couleur marron. Faite infuser séparément du thé, et déplacez le tofu dans le thé fraîchement infusé. Pressez les feuilles de thé, versez une sauce de soja allongée réchauffée, de bonite séchée et pilée et du wasabi coupe en aiguilles. Bon aussi avec du miso* parfume au wasabi.

Notes et explications

Le mot tofu s’écrit dans le livre avec un accent circonflexe. On trouve aussi les écritures suivantes qui  ne font pas varier le sens: tofou, dofu, dofou. Ces différentes écritures viennent de la transcription des sons des mots asiatique en caractères romains. 

L’on peut voir dans ces extraits que la cuisine asiatique de 1782 (et encore de nos jours) est en générale moins précise sur les actions à mener en cuisine. Par exemple, les indications de quantités ne sont pas précises « quantité convenable », « suffisamment de chou », « un peu de sel », « Faites un nœud à votre guise » (oui, mais qu’est ce que l’on ferait de base? l’endroit du nœud a-t-il un impact sur la cuisson? Il faudrait plus d’infos pour savoir dans quel sens va notre guise…), « versez une sauce de soja allongée » (quelle quantité de sauce de soja? allongée en quelles proportions?), « laissez bouillir jusqu’à ce que le tofu prenne une couleur marron » (marron comment? foncé, clair? combien de temps en général faut-il attendre?). Finalement avec les indications de ce recueil de tofu, l’on peut faire des plats très différents les uns des autres tout en respectant tous les termes d’une seule et même recette comme dans la phrase « assaisonnez à votre goût ». Comme il n’y a pas d’autre indication d’assaisonnement dans la recette, l’on pourrait aussi bien mettre juste du sel comme rajouter du piment ou une sauce légèrement sucré ce qui changerait fondamentalement le goût du plat, sachant que le tofu en lui-même n’a pas vraiment un goût marqué, c’est l’assaisonnement qui fait toute la saveurs, alors que le tofu lui, donnera plutôt une texture.

Le tofu gelé apparait comme une drôle de recette. Le but de toutes ces étapes incroyables qui apparaissent plus comme une recette magique que comme un protocole de cuisine sérieux est de donner une texture poreuse au tofu. Voila à quoi ressemble le tofu gelé.

Sukiyaki et Canard, brève impression de la cuisine occidentale

Rosanjin Kitaôji

Rosanjin est un ponte de la cuisine japonaise. A la fois céramiste, peintre, calligraphe, il fait de la gastronomie japonaise un Art de la Table total avec de petits plats disposés dans sa propre vaisselle le tout servi dans une salle décorée de ses propres calligraphies. Perfectionniste acerbe, extravagant, il partage dans cette nouvelle son expérience au restaurant parisien La Tour d’Argent où il s’est illustré d’une bien curieuse façon.

Plus d’infos sur le site du musée Guimet qui a accueilli l’exposition: l’art de Rosanjin, génie de la cuisine japonaise.

L’image de l’en-tête est un exemple de vaisselle crée par Rosanjin, les ronds dorés représentent le soleil et les ronds argentés la lune. Cette image provient de l’affiche de l’exposition du musée Guimet.

Deux histoires de champignons

Anonyme

Deux histoire rafraichissantes et un peu extravagantes sur les champignons, les titres des histoires parlent d’eux même…

champis1. Histoire de l’abbé du Mont Mitake, qui point ne fut indisposé en mangeant des champignons vénéneux.

2. Histoire des nonnes qui dansaient dans la montagne pour avoir l’ange des champignons

Ventre vide et tête en l’air

Kôzaburô Arashiyama

Cet essai sur la faim parait parfois assez délirant, à la manière du délire de quand on commence à avoir trop faim… Au final, les réflexions sur la faim et les pensées en l’air nous amènent à une perception bien particulière de la relation de l’auteur à la nourriture. Une fois de plus, le contexte japonais nous renseigne sur des habitudes culinaires et nous donne à voir certains courants philosophiques asiatiques sous un autre angle.

Extrait # 1
« Il n’y a de régime véritable que celui qui l’ange la faim »
« maintenant quand j’aurai faim, je fe

rmerai les yeux, j’irai dans ma cuisine imaginaire et je me cuisinerai ma faim. D’accord mais ça se cuisine comment, la faim?  »

tomateJPGExtrait # 2
« Faim roulée en boulette (à la sauce de soja)
Tofu de faim chaud (avec sauce de soja et jus d’agrumes)
Faim en sushi (le wasabi bien marqué) »

Extrait # 3
« quand on entreprend un jeûne, les débuts sont difficiles a supporter. Mais n’est-ce pas parce qu’on se force a manger une tomate verte et dure? Une fois dépasse ce stade, la faim mûrit et devient propre a la consolation. »

Le club des gourmets

Jun’ichirô Tanizaki

Cette nouvelle est la synthèse de tous les autres extraits car elle donne à voir la cuisine comme une voie d’accès au sublime, un Art qui touche les 5 sens (comme Rosanjin qui fait de la cuisine un Art total), elle parle du goût absolu à la limite du danger (histoires de champignons), elle pousse à son paroxysme l’imagination gustative et olfactive (présente dans plusieurs textes précédents) mais montre aussi la déchéance par la nourriture (histoires de saké). La comparaison filée de la cuisine à la musique est importante dans cette nouvelle où l’on compare les émotions face à la gastronomie ou la musique, on parle d’orchestre de saveurs, de composition, …

Cette nouvelle parle des aventure du club des gourmets, composé de 5 membres et dirigés par le compte G. (une allusion au point G que toucherait la nourriture?). Amateurs de cuisine chinoise ou chauvins chinois, cette nouvelle devrait vous plaire!

Extrait # 1
« Quand ils étaient comblés de gastronomie – ou tout  simplement quand toutes sortes de plats succulents les attendaient disposés sur la table autour de laquelle ils étaient réunis – ils étaient saisis très précisément de la même excitation et de la même ivresse que lorsqu’on écoute une sublime partition d’orchestre, et leur âme se hissait au ciel dans un sentiment paradisiaque. Ils ne pouvaient alors manquer de se dire que la joie que procure la gastronomie n’est pas uniquement une joie physique mais également spirituelle. »

Extrait # 2
« 
Quoi qu’il en soit, ils s’étaient pas mal « abîmés » dans la gastronomie, et portaient en toute saison des ventres comme des tambours. Et pas seulement les ventres, certes. La consommation excessive de graisses les avait boudinés de partout, leurs bajoues et leurs cuisses ressemblaient à ces morceaux de poitrine de porc fondante cuisinée en dongpo*, tellement tout cela était mou et dégoulinant de gras »

bouddha joyeux

Bouddha joyeux – l’image vient de ce site

Extrait # 3
«  »Que pourrais-je bien manger ce soir? » était leur seul dilemme en se réveillant le matin, et l ajournée entière, tout en jouant, ils se creusaient la tête pour fixer leur menu de la soirée.
« Ce soir je m’empiffrerais bien de soupe de trionyx*! » s’écria soudain d’une voix tonitruante l’un d’entre eux au milieu d’une partie, provoquant comme une décharge électrique d’appétit parmi les autres qui étaient justement embêtés de se trouver à court d’idées »

EEstampe chinoise crevettesxtrait # 4
« Tous regardaient l’animation des grandes tables, l’œil extatique et alangui, muets, languides. Pourtant aucun d’eux ne semblait malade, ni n’avait l’air miséreux ou malheureux. Tous au contraire portaient beau et un visage énergique, mais ils étaient distraits, comme si leur âme essentielle s’était détachée d’eaux.
« Ah, je vois,
ceux-ci font une pause après avoir mangé à satiété. Vu leurs yeux vitreux, ils doivent avoir mangé pour trois jours. »
A la vérité, le comte était envieux de ces yeux vitreux. Leur abdomen gonflé, à l’instar du porcelet mijoté, ne devait plus renfermer aucun os ou organe distinct, mais être entièrement fourré de suprême nutritif. Leur inciser la peau du ventre ne suffirait-il pas à faire écouler, non pas du sang et de boyaux, mais une soupe onctueuse comme celle du bol? A voir leur expression fatiguée et repue, ils ne s’apercevraient probablement même pas qu’on leur ouvrait le ventre et resteraient assis là, imperturbables »
L’image ci dessus provient de ce site.

Lexique

Dongpo: Le porc dongpo est un plat connu de Hangzhou dans la province du Zhejiang. L’écrivain Su Dongpo aurait amené de sa région cette recette de porc au sucre et au vin de cuisine. Sous la dynastie Ming, les échanges commerciaux avec le japon auraient permis à des cuisiniers japonais de se l’approprier et de la transformer à leur goût.
Miso: pâte japonaise fermentée utilisée dans la composition de nombreux plats et de la fameuse soupe miso. Il est fabriqué à base de graines de soja, de riz ou d’orge et de sel. L’élément clé de la rectte de fabrication est le ferment koji qui permet la transformation de ces produits pour former cette pâte au goût caractéristique.
Shôchû: alcool japonais issu de la distillation de riz, orge ou autre.
Sukiyaki: sorte de fondue japonaise où les convives trempent à leur guise des morceaux de viande très fine, des légumes ou des pâtes dans un bouillon parfumé qui chauffe au centre de la table dans un récipient en fonte.
Trionyx: tortue chinoise
Wasabi: genre de raifort japonais dont la racine est broyée pour  former une pâte épaisse qui assaisonne la cuisine japonaise. Comme la moutarde, le wasabi peut piquer et monter au nez.

Infos pratiques

Le livre que je commente et dont je donne des extraits dans cet article se trouve dans la librairie du musée Guimet et peut être commandé dans une librairie ordinaire.

« Le Club des Gourmets et autres cuisines japonaises »
traduit du japonais par Ryoko Sekiguchi et Patrick Honnoré.
extraits des auteurs suivants: Osamu Dazai, Kanoko Okamoto, Rosanjin Kitaôji, Kôzaburô Arashiyama
Les illustrations, dont je me suis inspiré pour illustrer mon propre articles viennent de: La Cocotte.

Prix: 13€

Lu en Septembre 2014.