Galette de sagou en Papouasie

Galette de sagou en Papouasie

J’ai passé plus d’un mois en Papouasie-Nouvelle-Guinée cet été pour ne finalement en ramener q’une seule et unique recette: la galette de sagou. C’est qu’il n’y avait pas forcément de spécialité locale délicieuse ou facilement réplicable en France métropolitaine. Non pas que la galette de sagou soit si excellente ou si facilement réplicable que cela mais, ne serait-ce qu’à titre culturel, cette recette est fort intéressante. En plus, si on y met du sien, on peut même le faire en France pour épater ses amis! Cerise sur la galette: elle est Bio, Veggie et Vegan! C’est parti pour un tour en Papouasie et la recette de la galette de Sak-sak comme on dit là-bas…

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Les rives du fleuve Sépik
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Départ en pirogue pour plusieurs heures de navigation sur le fleuve Sépik

Carnet de voyage
5 Août 2017, à Palembe, Papouasie-Nouvelle-Guinée

Plusieurs heures de pistes chaotiques, plusieurs heures de pirogue. Sur les coups de midi, la chaleur est écrasante… il est temps de consommer une petite kulao fraîche. C’est une noix de coco que les habitants de Palembe vont nous chercher directement dans l’arbre. Nous nous essayons à les ouvrir à la machette avec moins de dextérité que les locaux. Puis nous allons voir comment les habitants du village se nourrissent dans ce lieu marécageux. Toute leur nutrition repose sur l’amidon du sagoutier, un arbre ressemblant à un palmier pour un œil occidental. Son tronc est très imposant et ses branches massives mesurent 2 à 4m. Les locaux préparent leur nourriture de chaque jour à partir de cet arbre.
Voici la recette pour obtenir un farine de sagoutier (Sak-sak en tok pisin, la langue commune en Papouasie-Nouvelle-Guinée) prête à l’emploi.

Aurélie

Recette de la farine de sagoutier

Pour cette recette, il vous faut:

  • Un arbre de sagoutier
  • Une herminette (petite hache)
  • De très grands sacs plastiques tissés et de plus petits pour vos portions de farine de sagoutier
  • De l’eau courante en grande quantité (apparemment l’eau des ruisseaux marche aussi)
  • Un petit arbre avec des branches à plus de 1m du sol

Temps de préparation: 6 à 8h pour quelques kilos de farine sèche

1. Couper le tronc à la base et le coucher afin de pouvoir le découper au fur et à mesure des besoins.
2. Détacher la chair d’une portion du tronc à la herminette.
3. Hacher menu à la machette en se servant de l’écorce du tronc comme récipient.

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Découpe du tronc du sagoutier

4. A proximité de l’eau, laver la chaire finement découpée dans de l’eau et bien malaxer les copeaux de bois à travers de l’eau courante
5. Filtrer l’eau blanchâtre ainsi obtenue pour éliminer les copeaux de bois
6. Laisser décanter cette eau chargée d’amidon
7. Récolter au fond du récipient à décanter la pâte moelleuse que forme l’amidon agglutiné

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Les copeaux du sagoutier sont lavés avec de l’eau qui est mise à décanter dans un grand sac.

8. Mettre cette pâte dans un sac poreux (typiquement à l’heure actuelle un sac de jute ou un sac en plastique tissé avec des inscriptions chinoises) et le suspendre à une branche d’arbre pour que tout le jus s’écoule
9. La farine obtenue est encore humide mais peut être directement utilisée pour faire des galettes par exemple

 

NB: Si vous n’avez pas de sagoutier sous la main, vous pouvez aussi acheter de la farine de sago (ou sagou) dans les grandes épiceries chinoises comme paris store ou alors sur Amazon.

Que faire avec de la farine de sagoutier?

Carnet de voyage
5 Août 2017, à Kanganamun, Papouasie-Nouvelle-Guinée

Notre guide sur le Sépik est français: Brice. Il nous apprend qu’il est cuisinier et qu’il décide de faire un break en cuisine un soir et de laisser les villageois chez qui nous logeons cuisiner pour nous… et nous avons droit à un festin traditionnel! Galette à la farine de sagou fraîchement fabriqué et poisson au curry cuisiné au feu de bois dans un bambou, un mode de cuisson très traditionnel.
En voyant la cuisine suréquipée de notre hutte, je n’ai pas pu résister à l’envie d’apprendre a cuisiner tout cela!

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Voici la recette de galette au sagou qui n’a pas eu un franc succès auprès des français mais dont la texture m’a rappelé le mochi japonais ou le rice cake chinois. Avec du sel, c’est un excellent accompagnement de poisson ou légumes.
Je vous l’accorde, la couleur grise fait triste mine, mais cela vient simplement du type de sagoutier. Il peut y en avoir qui donnent de la farine blanche ou rouge.

Aurélie

Recette de la galette de sagou

Pour cette recette, il vous faut:

  • Une poêle anti-adhésive
  • De la farine de sagou
  • De l’eau

1. Faire chauffer une poêle à feu vif
2. Frotter la farine de sagou entre les paumes de main pour en faire une farine homogène et fine
3. La saupoudrer sur une épaisseur de 2- 3 mm dans la poêle et tasser avec une spatule
4. Attendre quelques minutes que la farine coagule. Soulever les bords légèrement pour vérifier si la crêpe est suffisamment saisie pour être retournée
5. Faire tomber des gouttes d’eau sur toute la surface de la crêpe pour éviter que la farine ne tombe lorsqu’on la retourne
6. Retourner la crêpe et attendre 1 à 2 minutes pour cuire l’autre côté
7. Servir les crêpes dans un plat. Chacun les découpe à la main et les trempent dans du sel ou dans un plat en sauce.

 

 

 

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