Dim sum au radis blanc pour aller de l’avant!

Dim sum au radis blanc pour aller de l’avant!

Un repas de Dim Sum c’est tellement amusant et tellement bon! On picore tout un tas de petites bouchées plus goûteuses les unes que les autres… Mais s’il y a bien un dim sum qui correspond à un moment de fête, c’est le 菜头粿 , ou Cài tóu guò, un dim sum au radis blanc. Eloïse, qui le connaît depuis sa plus tendre enfance, l’appellerait plutôt le Cai Tao Kui dans la langue que ses parents lui ont transmise, le Chao zhou (ou teochew), dialecte du sud de la Chine. Mais pourquoi le radis est un plat de fête à Chao zhou? Eloïse va nous l’apprendre, mais en attendant, régalez-vous en lisant la recette!

Eloise Sok, 30 ans, ingénieure au poste de « concept creator »

Eloise Sok Balançoire Globe Taster« Pas besoin de spatule, je cuisine essentiellement avec des baguettes ! C’est tout naturel. »

Je suis née en France et mes parents y habitent depuis plus de 40 ans. Eux-même n’ont jamais vécu en Chine, pourtant notre identité culturelle, c’est celle d’une petite ville de la province de Canton, Chao Zhou. Lorsqu’ils sont nés, leur famille avait déjà quitté Chao Zhou pour le Cambodge afin de faire fructifier leur commerce. Adolescents, leur famille a fui la guerre et ils ont trouvé refuge en France, qui a accueilli beaucoup de réfugiés de cette région du monde. Leur histoire est loin d’être unique, je connais beaucoup de « Chao Zhou Ren » (personnes venant de Chao Zhou), ou dit dans notre dialecte « Teo Chew Nang »,avec la même histoire que moi. Je dis « Chao Zhou Ren » entre guillemets car nous sommes quand même très français et que la génération de nos parents est née en Asie mais pas dans la mère patrie. Une des preuves évidentes de mes origines chinoises (à part mes yeux bridés), c’est qu’il est plus naturel pour moi de cuisiner avec des baguettes qu’avec toute la panoplie de spatules, cuillères et fourchettes qu’utilisent mes amis français pure souche.

« Je crée des concepts dans mon travail, mais un peu moins en cuisine. »

La cuisine chinoise, c’est naturel pour moi, je dose à vue, je « sens » lorsque c’est bon ou pas. Alors que je dois toujours m’appuyer sur un livre pour faire de la bonne cuisine française. Ça peut paraître bizarre, surtout que le titre de mon poste au travail c’est « concept creator », mais la cuisine c’est sacré, pour les chinois comme pour les français, je préfère faire les recettes dans les règles de l’art. Pour ceux qui veulent savoir, je travaille chez Saint-Gobain sur une génération de verres ultra-innovants qui peuvent devenir foncés pour nos protéger du soleil au grès de nos envies.

« La pâtisserie française me fait craquer! Ha Michalak,… »

La raison de mon besoin de précision en cuisine, c’est aussi que ma discipline de prédilection, c’est la pâtisserie… et ça, en Asie, même si l’on a de jolis petits desserts aux haricots rouges comme les Dorayakis japonais ou les flans d’agar-agar au pandan, on ne fait pas des chefs d’oeuvre comme le fraisier, les religieuses ou les créations géniale de Michalak, mon héro!

« A 22 ans, je suis allée étudier en Chine mais je n’ai pas eu envie d’aller à Chao Zhou, aucun attrait touristique! je me rends compte que je suis résolument française. »

Je suis française, c’est une évidence pour tous ceux qui me connaissent. Mais j’ai quand même voulu aller en Chine, pour comprendre ce pays, découvrir la culture et apprendre le mandarin. Mais là où je me rends compte que je suis résolument européenne, c’est que je n’ai pas éprouvé le besoin d’aller au lieu même de mes origines, Chao Zhou. Il faut dire que je n’y ai plus de famille et que mes parents n’y sont même pas nés!

« Ce que j’aime par dessus tout dans la cuisine asiatique, c’est que l’on peut goûter plein de plats différents dans un seul repas, notamment lorsque c’est Dim Sum party! »

Pourtant, je garde un certain attachement à mes origines, notamment à travers le culte bouddhiste ou à travers la cuisine. C’est ce que m’ont transmis mes parents. J’aime pouvoir goûter plusieurs plats par repas comme à la maison lorsque j’étais jeune! Et c’est dans un repas de Dim Sum que l’on mange le plus diversifié. C’est pour cela que je vous livre une recette traditionnelle de Dim Sum, elle incarne la diversité du repas chinois.

« Tóu veut dire tête en chinois. La tête est en haut, orientée vers l’avant, c’est un signe fortement positif »

Dans, « Cài tóu guò », ou « cai tao kui » en dialecte TeoChew, le plat que vous allez découvrir, « cài tóu » désigne le radis blanc chinois, littéralement « légume » « tête ». C’est donc un légume qui caractérisé par ce son, « tête », et donc associé à ce qui est en haut, à l’avant (comme la tête) et qui est donc très positif. C’est un peu un synonyme de bonheur dans la mentalité chinoise. On le cuisine donc  pour les fêtes à Chao Zhou.

 

Les ingrédients

Pour 8 personnes, 3h de préparation et cuisson, 2-3h de repos + 15 minutes de cuisson avant service.

Il faut préparer ce plat la veille du repas.

Illustrations de Juliette Leplae.

Pour le gâteau salé:

1/2 grand radis blanc
1/2 bouquet de coriandre
200g de farine de riz
50g de maïzena ou amidon de maïs ou fécule de tapioca
1cs de farine de riz gluant
~500g d’eau

Pour la garniture:

2 gousses d’ail
2 saucisses chinoises de ~12cm (ou saucisse sèche, saucisses à découper sans cuisson, chorizo, …)
20g de crevettes séchées (ou crevettes fraîches)
20g de champignons shiitake séchés, mouillés pendant toute une nuit (ou champignons parfumés dits « xiang guo »)
1/2 botte de coriandre

Pour le service:

2 oeufs
3cs de sauce soja chinoise légère
2cs de vinaigre de riz chinois (noir ou transparent)
Un peu de coriandre

Où trouver les ingrédients?

Le radis blanc, les saucisses chinoises, les crevettes séchées et les champignons shiitake se trouvent dans quasiment n’importe quelle épicerie chinoise. Seules celles qui vendent des produits frais auront du radis blanc chinois.

La farine de riz se trouve dans les épiceries Bio du type Nouveaux Robinson, Naturalia, Vie Claire, …

 

Matériel

Un cuit vapeur et un plat à fond plat de préférence carré qui tient dans le cuit vapeur.

Une bonne râpe ou un robot de cuisine.

Cai Tou Guo

La recette pas à pas

  1. La veille au soir, recouvrir d’eau les champignons shiitake séchés dans un grand bol d’eau.Cai Tou Guo-2
  2. Le jour même, râper grossièrement le radis avec une râpe manuelle (cela peut s’avérer très long) ou un robot de cuisine (exemple: diamètre 2 du magimix).
  3. Placer le radis râpé dans une passoire au dessus d’une assiette creuse. saler et bien mélanger avant de laisser dégorger environ 30 minutes.
  4. Découper les saucisses en petits bâtonnets de la longueur du diamètre de la saucisse et côté 1 ou 2mm.Cai Tou Guo-4
  5. Dans une poêle, les mettre à chauffer pour enlever un peu de gras puis réserver.
  6. Dans la même poêle, mettre de l’ail à revenir, puis les crevettes et les champignons. une fois bien revenus, ajouter les bâtonnets de saucisses.
  7. Assaisonner de sel, 1cc de sucre et 1cs de sauce soja. Réserver.
  8. Dans une jatte, mélanger la farine, la maïzena, la farine de riz gluant et l’eau. Bien homogénéiser.Cai Tou Guo-5
  9. Presser entre vos mains le radis par petits paquets pour en extraire l’eau et le mettre dans le mélange de farine. Bien mélanger. Au final, on doit bien voir le radis mais il faut qu’il y ait suffisamment de liant (mélange à base de farine de riz)
  10. Faire un test au micro onde pour voir si le mélange est bien équilibré: prendre 1 cuillère à café du mélange, la poser sur une petite assiette et mettre 30 secondes au miro-onde. Le mélange doit ressortir quasiment cuit et comme solidifié. Si ce n’est pas le cas ajouter un mélange de farine de riz ou en enlever, selon le problème observé.Cai Tou Guo-7
  11. Faire 6 tours de poivre du moulin et rajouter la coriandre grossièrement découpée au mélange.
  12. Dans une casserole, mettre à feu moyen pendant environ 15-20 minutes. Lorsque le mélange liquide épaissi un peu retirer du feu.
  13. Verser une partie du mélange dans un moule et le mettre au cuit vapeur pour au moins 1 heure.
  14. Laisser reposer la gâteau idéalement une nuit pour qu’il prenne (ou au moins 3 heures).Cai Tou Guo
  15. Découper des parts carrées du gâteau et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile.
  16. Option: lorsque l’on fait cuire la deuxième face des gâteaux de radis, on peut verser un œuf préalablement battu au dessus de petites parts de gâteau puis les retourner rapidement dans l’œuf encore cru comme pour les enrober d’œuf.Cai Tou Guo-8
  17. Servir les gâteaux sur un plat de service accompagné d’une sauce soja et vinaigre de riz.

Les variantes

  • Garniture version végétarienne: remplacer la viande et les crevettes par des cacahuètes épluchées et non salées ou ne garder que les champignons shiitake (40g).
  • Sauce d’accompagnement: il est possible d’adapter la sauce selon ses goûts: uniquement sauce de soja, uniquement vinaigre, rajout de gingembre en petits morceaux, rajout d’un peu de piment oiseau ciselé.

 

Coût pour 8 personnes :10€
Préparation :30min – Cuisson :2h

Cantonnais, Radis Blanc, Cai tou guo

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