Le ceviche au naturel à Trujillo

Le ceviche au naturel à Trujillo

Quel est l’emblème par excellence du Pérou? Non, ce n’est pas « el condor pasa »… ou le bonnet en poil de lama… C’est sans conteste le ceviche! Il n’y a qu’à voir cette publicité péruvienne où les péruviens se définissent eux-même par ce plat si acclamé dans tout le pays: « Mas peruano que…El ceviche! ». Et c’est cette recette de poisson cru citronné que m’a confié Paùl, une recette ancienne qui date peut-être du temps de la civilisation Moche (aussi appelée Mochica) mais réactualisée. Une recette faite à la maison, en tout simplicité, comme il l’a appris de sa mère et de sa grand-mère.

Cette recette fera partie de mon livre de recettes péruviennes à paraître en milieu d’année 2016. Vous y découvrirez également de nombreuses autres recettes péruviennes et des portraits de passionnés de leur pays!

mas peruano que el cebiche

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Fiche d’identité culinaire de Paùl

Paul de semillasNom : Paùl Castillo Florian

Occupation : Entrepreneur dans le domaine de l’écotourisme et de la préservation de l’environnement

Ville : Trujillo, comme toute sa famille (dans une région désertique)

Trait particulier : a voyagé dans le monde entier et adore remettre au goût du jour de vieilles recettes

Inspiration : Sa mère, une guérisseuse traditionnelle péruvienne qui pratiquait les bains de fleurs et ses diagnostics médicaux grâce à d’un cochon d’Inde… Du coup, il regarde tout ce qu’il mange sous un angle santé.

Son projet : Il a créé son entreprise dans le but de développer un tourisme alternatif à Trujillo. Il propose des escapades à la journée dans des villages comme l’antique Moche. Les personnes qui vivent encore en ce lieu, héritiers de la brillante civilisation Mochica (100-700 après J-C), perpétuent certaines traditions ancestrales qu’il souhaite renouveler à travers le tourisme responsable. Au cœur de ses préoccupations : les communautés, l’environnement, la santé et le respect des traditions.

Un exemple: Au lieu d’amener ses touristes pendant deux jours uniquement sur les sites archéologiques réputés de Chanchan ou la Huaca del sol y de la luna aux alentours de Trujillo, il leur fait visiter les villages alentours. Totalement délaissés des tours opérators, ces « campinhas » abritent les descendants de la culture Moche, qui ont gardé certains rites ancestraux comme la préparation de la Chicha, la boisson sacrée des Incas et autres peuples précolombiens du Pérou. Il amène aussi ses touristes écolos dans les montagnes aux alentours de Trujillo à la rencontres d’autochtones guérisseurs, éleveurs ou cultivateurs.

L’histoire de la recette

D’après ce que Paùl m’a confié, le ceviche était probablement mangé avant l’arrivée des colons espagnols… Mais sous une forme différente. La conservation du poisson sur plusieurs jours était quasiment impossible lorsqu’il n’y avait pas de moyens de réfrigération moderne (à moins de le saler). On mettait alors du citron sur le poisson pour qu’il le cuise pendant des heures. Alors que maintenant, on met le citron sur le poisson juste avant de le servir pour manger le poisson encore presque cru

Ce plat emblématique qu’est le ceviche, sain et délicieux, il est décliné dans le pays sous toutes ses formes. Mais le préféré de Paùl, c’est le ceviche avec du maquereau et des ingrédients simples.

Le ceviche de caballa (maquereau en castillan) est très populaire mais se consomme principalement à la maison, quasiment jamais au restaurant… à cause de la couleur de la chaire du maquereau qui n’est pas blanche et donc considérée comme moins noble. Le maquereau est un poisson moins cher que les poissons réputés pour le ceviche comme le lenguado ou la cabrilla, c’est pourquoi il est tant consommé dans les milieux les moins riches, notamment la ville de Moche, petit village champêtre à proximité des super sites

Cependant, pour un palais européen, et à cause des nombreuses arrêtes du maquereau, je ne conseille pas d’utiliser ce poisson.

Recette

4 personnes, ~1 heure

Ingrédients

Aji limo en poudre
Aji limo en poudre

Ceviche

800g de filet de maquereau du poissonnier (ou de poisson à chair blanche type cabillaud ou perche)
10 citrons verts lisses et foncés
1 oignon rouge
2 gousses d’ail (optionnel)
1 aji limo frais (ou à défaut du piment péruvien limo ou amarillo en poudre ou en pâte)
Un peu de coriandre fraîche

Accompagnement

4 grandes feuilles de laitue
1 patate douce
4 pommes de terre moyennes
4cs de maïs blanc surgelé de type choclo (optionnel)
4cs de maïs à faire sauter (cancha)

Où trouver les ingrédients?

Le maïs cancha et le choclo se trouvent dans les épiceries péruvienne su Sud-Américaines à Paris. On peut les enlever de la recette car c’est simplement un accompagnement classique du ceviche.

L’aji limo frais se trouve actuellement dans une seule épicerie à Paris, El Inti. Pur ceux qui ne sont pas sur Paris, il ets possible de commander en ligne un substitut à l’aji limo frais. Ce n’est pas aussi bon mais cela conviendra à ceux qui ne sont pas puristes: aji limo en poudre et pâte d’aji limo.

Aji Limo au marché de Moche
Aji Limo au marché de Moche

Qu’est ce que l’aji?

L’aji est un piment péruvien qui a énormément de parfum et ne pique pas fort une fois qu’il est bien épépiné. Il en existe de nombreuses sortes qui ont toutes des goûts très distincts.

La recette pas à pas

A préparer en avance :

  1. Faire cuire à l’eau les pommes de terre et le maïs blanc séparément. Égoutter et réserver. (Il est possible de les préparer bien en avance)
  2. Faire cuire au four pendant 35 minutes la patate douce. Enlever la peau pendant qu’elle est encore chaude et découper en tronçons épais. Réserver.
  3. Dans une poêle légèrement huilée et bien chaude, verser le maïs cancha et mettre un couvercle. Les maïs vont éclater légèrement. Remuer régulièrement d’un simple mouvement du bras pour ne pas en faire du pop-corn. Une fois les maïs ouverts, les sortir de la poêle et les saler tout en remuant. Réserver.

Ceviche de caballa

A préparer 30 minutes avant le repas :

  1. Découper l’oignon rouge en plumes (tranches très fines) et trempez-les dans l’eau pour éviter qu’ils ne soient trop piquants.
  2. Enlever les pépins et les veines de l’aji (attention à éviter le plus possible le contact direct avec vos mains, les graines sont très piquantes… et il faut éviter de se toucher les yeux après avoir coupé de l’aji) et le découper très finement.
  3. Hacher l’ail très finement.
  4. Découper le poisson en cubes de 2,5cm de longueur. Les placer dans un bol en verre ou en céramique. Ajouter quelques glaçons dessus pour les tenir au frais pendant 1 minute puis les retirer.
  5. Ajouter l’ail et presser les citrons verts au-dessus du poisson en interposant une passoire pour recueillir les pépins. Bien mélanger puis ajouter le sel (au minimum 2 cc). Le dosage du sel dépend du type de poisson… il faut que le mélange soit très salé pour être savoureux. Lorsque la quantité de sel est suffisante, le poisson prends une odeur différente. Essayer de noter la différence d’odeur. Sinon, gouttez de petits bouts.
  6. Mélanger à cela l’oignon égoutté et l’aji.
Chicha de Jora
Chicha de Jora

Dressage

Servir le mélange de poisson au centre de 4 assiettes au-dessus d’une feuille de laitue. Rajouter les accompagnements (le maïs blanc, les pommes de terres coupées en 2 dans le sens de la longueur, les morceaux de patate douce et le maïs cancha) et saupoudrer le ceviche de coriandre ciselée.

A Trujillo, on mange le ceviche très frais, servi avec une bonne chicha de Jora, une boisson fermentée de maïs qui est extrêmement populaire…

Variante

Selon le goût de chacun, il est possible d’ajouter du gingembre, du céleri ou du poivron rouge détaillé très finement à ce mélange.

Ceviche aphrodisiaque à Trujillo
Un autre exemple de ceviche: Ceviche aphrodisiaque de Trujillo avec des fruits de mers en tous genre

On peut remplacer la coriandre par du persil.

Que mange-t-on d’autre à Trujillo? un dessert haut en couleurs

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