Le biryani de Jarji

Le biryani de Jarji

Un plat doucement épicé et chaleureux pour se réchauffer cet hiver… Si vous ne pouvez pas aller chez Trishna de sitôt, essayez un biryani chez vous!

Byriani (2 sur 21)

Fiche d’identité culinaire

Nom : Guillaume Girard, plus français qu’indien au premier coup d’œil… mais on m’appelle aussi Jarji(lle) depuis l’école d’ingénieur ou encore vijay kumar.
Nationalité, origine, lieu de résidence : plus français qu’indien au premier coup d’œil.
Lien avec l’Inde: j’ai travaillé 2 ans à Chennai, dans le sud de l’Inde en temps qu’ingénieur de production.
Mon quotidien en Inde? Je me rendais tous les matins dans mon tuk-tuk perso ( celui que j’ai retapé) ou sur ma moto, au péril de ma vie, à l’usine de production de peinture industrielle. Tous les jours, je mangeais avec les 50 ouvriers et l’on peut dire que le sujet tournait fréquemment autour de la nourriture.
Comment s’est passé l’acclimatation à la nourriture indienne? Un peu épicé au début, mais au bout du compte, c’était pas mal du tout. Il y a pas mal de plats que j’aimais bien commander au restaurant ou faire à la maison le soir. Dans l’ensemble, ils mangent souvent chaud malgré le climat torride… mais les noix de coco franchement ouvertes à la demande sur le bord de la route faisaient bien l’affaire…
Qu’est-ce que m’a séduit dans la cuisine indienne? Le côté convivial… j’adore les grandes réunions de famille ou d’ami et le repas indien composé de plusieurs plats qui sont partagés entre tous
Mes plats indiens préférés: Biryani, parotta avec de l’oeuf, idli (la galette blanche du sud de l’inde) , et bien sur le tali du midi
Comment ai-je appris à cuisiner indien? Grâce à mes collègues principalement. Je leur posais des questions, pour savoir ce qu’il y avait dans tel ou tel plat et de fil en aiguille je reconstituais l’intégralité des ingrédients
C’est compliqué par rapport à la cuisine de base française ? Ça, je ne suis pas sur, mais je suis sûr que la recette de biryani que je vais vous donner est facile… moi d’habitude, je cuisine plutôt des plats comme la tartiflette ou l’aligot… C’est plus compliqué car il n’y a pas mal d’ingrédients, mais il n’y a rien de sorcier!
A quelle occasion cuisiner indien ? La dimanche, pour épater des amis ou pour se retrouver autour d’une atmosphère conviviale

guillaume

Histoire de la recette

Un de mes plats préférés étant le byriani, j’ai rapidement eu envie de savoir ce qu’il y avait dedans et comment il se préparait… J’ai donc demandé à mes collègues porches, puis une secrétaire m’a donné les petits détails pour en faire un plat vraiment savoureux. Et au final, pour me souvenir du process, j’ai conservé le lien youtube vers la vidéo qu’elle m’a conseillé… Depuis, ce plat, c’est ma signature, ma marque de fabrique. On me demande ce que je sais cuisiner que j’ai appris en Inde? je réponds immédiatement le biryani. Vous m’en direz des nouvelles!

Le biryani est un plat très populaire en Inde il se trouve dans tous les restaurant et sera préparé avec un œuf, du mouton, du poisson, des crevettes ou veg’ avec des légumes. Chacun a sa propre recette mais le principe reste le même.

 

Recette

Préparation

Ingrédients

Marinade de poulet

– 1,5kg de poulet (équivalent d’un poulet entier à faire débiter en morceaux de 3cm environ par votre boucher hallal bien sûr) ne surtout pas remplacer par de la viande de bœuf  ce serait un  sacrilège.
-4 cuillères de ghee (beurre clarifié, le top pour les brahmanes) à remplacer par de l’huile végétale si vous n’en avez pas
– 2 oignons
– La fameuse « ginger garlic paste » (pâte de gingembre et ail) et ça c’est irremplaçable!
– 2 piments vert à ne pas découper si vos ne voulez pas que ça arrache
– 1cs de poudre de piment
– 2cc de cumin
– 2cc de curcuma
– cardamome en grains, noire et verte
– clous de girofle
– 1 botte de menthe
– 1 botte de coriandre haché
– 2 yaourts nature

Byriani (5 sur 21)

Riz biryani

– 500g de riz basmati (il faut du grain très long > 5mm autrement appelé le riz golo)
– Bouillon de poulet
– feuilles de coriandre

Où trouver les ingrédients ?

Le ghee, la « ginger garlic paste », la cardamome, les piments  se trouvent dans toutes la boutiques indiennes et dans quelques épiceries chinoises. A paris, le plus simple est d’aller vers la gare du Nord, on y trouve de nombreuses boutiques d’alimentation indienne.

Cumin, curcuma, clous de girofle etc… se trouvent dans le commerce.

Matériel

Un très gros saladier, une très grosse marmite

La recette pas à pas

Marinade de poulet

  1. Découper les oignons et les frire dans une huile très chaude pour qu’ils soient croquants
  2. Dans un très grand saladier, déposer les morceaux de poulets découpés et mélanger avec le ghee, la pâte de gingembre et ail, les piments verts entiers, le piment en poudre, le cumin, le curcuma, les oignons caramélisés, un peu de coriandre et de menthe ciselée, quelques grains de cardamome noire et verte et du poivre.
  3. Planter 3 clous de girofle dans les plus gros morceaux de poulet
  4. Ajouter les yaourts et mélanger avec les mains pour que le mélange recouvre tous les morceaux de poulet. Laisser reposer une nuit entière si possible ou quelques heures pour laisser le temps aux épices de se diffuser.

Byriani (7 sur 21)

Riz Biryani

  1. Laver le riz dans l’eau et laisser tremper 30min puis vider l’eau de lavage
  2. Plonger ensuite le riz dans de l’eau bouillante contenant un bouillon de poulet et une pince de sel
  3. Laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit à moitié cuit (8min environ) lorsque les grains se mettent à danser le Bollywood dans la casserole.
  4. Essorer le riz avec un égouttoir et éventuellement en le pressant avec les mains
  5. Mettre le poulet au fond d’une marmite et tâcher de former un niveau égal dans toute la marmite
  6. Déposer le riz mi-cuit au-dessus du poulet sans le tasser
  7. Rajouter des feuilles de coriandre et menthe fraîche + du safran dilué dans l’eau sur le dessus du riz
  8. Remettre la cloche sur la marmite et sonner les matines.
  9. Fermer hermétiquement la cloche avec de la pâte ou mettre un torchon si vous n’en avez pas
  10. Laisser cuire à feux moyen 30 min (goûter le riz pour vérifier la cuisson)
  11. Je recommande de le servir sans avoir mélangé le riz avec le poulet de manière à conserver le riz de couleur blanche mais qui sera infusé par les épices

Byriani (8 sur 21)

Pour vous entraîner à l’accent indien en anglais pour pouvez suivre le tuto d’un chef qui fait à peu près la même recette.

https://www.youtube.com/watch?v=2_db06cW6sI

Byriani (19 sur 21)

Variantes et options

Variantes

Il existe de nombreuses versions du riz biryani… au poulet, aux légumes, ou même au bar et crustacés comme on peut en manger au restaurant étoilé Trishna, à Londres. Donc laissez libre cours à votre imagination et mariez les saveurs en fonction de vos goûts…

Option

Vous pouvez faire une raita de concombre et tomate pour que vos convive le mélange avec le riz

Byriani (13 sur 21)

 

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