Ham-el Helou, le plat algérien du ramadan

Ham-el Helou, le plat algérien du ramadan

Les beaux jours vous donnent envie d’exotisme? Laissez-vous tenter par les épices, les pruneaux, les amandes et les fruits frais du Ham-el Helou, plat sucré-salé Algérien, que nous propose Laura. Plongée au cœur de la civilisation algérienne par l’intermédiaire de son mari et maintenant expatriée en Algérie depuis 5 ans, elle a su mettre à profit sa passion pour la cuisine pour s’approprier des tranches de culture algéroise. Ce plat qu’elle prépare depuis des années à l’occasion du ramadan pour ses proches témoigne de sa connaissance et de sa maîtrise de la cuisine familiale d’Algérie. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si elle a participé à la version locale d’un dîner presque parfait…

Ham el Helou (17)

Fiche d’Identité culinaire


Ham el Helou (4)Nom, prénom : Laura Champagne
Age : 35 ans
Nationalité: Canadienne
Plats
préférés: spaghettis! Mais avec la sauce tomate de grand-mère, celle avec les pêches…
Le plat le plus représentatif de mon pays d’origine: La poutine
Le plat le plus représentatif de mon pays d’accueil, l’Algérie: le couscous bien sûr!

Pays dont j’admire la cuisine : l’Inde, sans hésitation !
M
a saveur préférée : le sucré plus que le salé… et en salé, j’aime ce qui est épicé
Comment ai-je appris à cuisiner algérien? Dans des livres mais surtout avec la mère de notre ancien chauffeur et nos nounous
Blogs / livres de cuisine préfères:
– Le livre
 « Giada’s Feel Good Foods », par Giada de Laurentiis, des recettes santé délicieuses
– Le livre « 
Noodles express » de Dana Mc Cauley qui habite Toronto et cuisine asiatique (en anglais)
– Le livre de cuisine
par excellence de ma famille, « Rise & Dine Canada » de Marcy Claman… Au Canada, comme aux USA, on a vraiment la culture du petit-déjeuner famillial avec pancakes, gauffres ou autres gourmandises du début de journée. J’aime particulièrement les pancakes aux flocons d’avoine.
Le site « Kraft Canada » où l’on trouve toutes sortes de recettes à faire en 20min max pour les femmes pressées
Le site LCBO qui propose des accords alcool et plats et toujours des recettes formidables et inratables, comme le glaçage au sirop d’érable que j’ai essayé la semaine dernière.
Meilleur souvenir culinaire:
C’est un mariage en Inde. C’était comme un conte de fée au pays des maharadjas… les plats défilaient tous plus somptueux les uns que les autres, colorés, épicés… je ne me souviens même plus lesquels j’ai préféré tant tout était un délice… Le plus incroyables c’était les paires de serviteurs qui déambulaient entre les invités… l’un tenant un four de petite taille sur son épaule dans lequel de petits plats attendaient. A la demande, le second serviteur sortait du four devant nos yeux un des plats…On ne peut voir cela qu’en Inde !
M
a manière de cuisiner : Simple et rapide, je suis loin d’être perfectionniste !
Le plat que je rêve savoir cuisiner: le malai kofta indien
Le p
lat le plus difficile que j’ai réalisé : des gâteaux décorés, pour la précision, l’attention aux détails et l’attention que cela demande…
Si je devais me remarier:
ce serait avec le chef de l’hôtel Moretti Mahan de Dubaï… il cuisine d’une manière extraordinaire !


L’histoire de la recette

Le Ham-el Helou est un plat salé-sucré consommé pendant le ramadan. Le nom du plat, Ham-el Helou signifie d’ailleurs « viande sucrée ».

Il en existe plusieurs versions, en fonction des pays et des ingrédients. Dans la version la plus commune, la sauce est colorée, presque brune car le plat contient beaucoup de pruneaux. La version Algéroise (de la ville d’Alger) a une sauce presque transparente.

Le plat est consommé comme plat principal dans l’ouest de l’Algérie et comme plat de transition entre le plat principal et le dessert à Alger.

C’est la mère du premier chauffeur de Laura qui lui a transmis les secrets de la recette lors de sa première année en Algérie. Durant, une demi journée entière, elles ont cuisiné ce plat et c’est de la même façon que Laura me l’a transmis lors de mon passage à Alger. Depuis, elle en prépare une a deux fois par an, tout spécialement pour le mois de Ramadan. La famille se réunit sur la terrasse, dans le salon d’extérieur pour les repas de fêtes, chaque jour du ramadan.

Recette

Nombre de portions: convient pour une famille pendant plusieurs soirs de Ramadan car elle se mange en petite quantité. En plat principal, cela peut convenir pour 8 convives ou plus.

Temps de préparation: 1h de cuisson de la viande + faire tremper les fruits secs avant

Temps de cuisson: 2h (le temps de cuire tous les fruits une à la fois)

Préparation

Ingrédients

1,2kg viande d’agneauHam el Helou (8)
1/3 tasse de beurre
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle
1kg de sucre

500g à 1kg de pruneaux
500g à 1kg de raisins secs
500g – 750g d’abricots secs
1,5kg de pommes
1,5kg de poires (un peu dures)
1kg de pêche (un peu dures)
200g d’amandes

S’il manque un de ces ingrédients, il est aussi possible de préparer le Ham-el Helou. On peut également remplacer certains ingrédients par d’autres, voir chapitre variantes.

Matériel

3 grandes casseroles, une pochette à infuser (ou un sachet de thé vidé et un cure dent)

Recette

Préparation de la viande

1. Découper la viande en petits morceaux (environ 2cm de longueur)

2. Mettre la viande dans une grande casserole avec le beurre, la cannelle et les clous de girofle dans la pochette à infuser. Recouvrir d’eau et laisser cuire à feu doux, couvert pendant 1 heure.

3. Au bout d’une heure, retirer les clous de girofle et ajouter 250g de sucre.

Préparation des fruits frais et secs

1. La veille au soir ou au moins une heure avant, mettre les pruneaux, les raisins secs et les abricots secs à tremper dans de l’eau froide

Ham el Helou (6) Ham el Helou (10) Ham el Helou (2)

 

 

 

 

2. Après avoir mis la viande à cuire, dans une grande casserole, faire un sirop avec 750g de sucre et environ 2 litres d’eau. Remuer régulièrement pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux

3. Pendant ce temps, éplucher, dénoyauter et couper en 4 les fruits

4. Dans une troisième casserole, faire bouillir de l’eau. Procéder à la cuisson des fruits et fruits secs séparément les uns des autres. Commencer par les fruits qui ont le moins de couleur, de manière à ce qu’elle ne déteigne pas dans l’eau, par exemple : pomme, poire, raisin secs, abricots secs, pêches et pruneaux pour finir. D’autre part, chaque fruit cuit à une vitesse différente. Pour les fruits frais, il faut que la chaire devienne tout juste molle, pas trop de manière à ne pas de décomposer dans le plat, d’autant plus qu’il vont encore cuire dans le sirop. Les fruits secs sont cuits lorsqu’ils redeviennent tout ronds et lisses

5. Dès qu’un fruit est cuit, le transvaser délicatement à l’égouttoir dans le sirop. Pocher les fruits à feu moyen

Assemblage

1. Faire revenir les amandes dans un cuillerée de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

2. dans une grande casserole (par exemple celle de la viande), on dispose les fruits par couhe de manière délicate de façon à ne pas les décomposer par inadvertance. On dispose la viande et son jus en premier puis les fruits les plus fermes en finissant par les fruits les plus mous au dessus. Déposer les amandes pour terminer.

3. Compte tenu du temps de réalisation, il sera peut être nécessaire de réchauffer le plat. Il sera alors prêt à être consommé.

Ham el Helou (7)

Variantes

On peut remplacer la pomme et la poire par des nèfles ou des patates douces…

On peut utiliser des ananas séchés à la place des abricots.

 

Intégration dans un repas de soir de ramadan

Exemple d’un repas complet de ramadan:

Apéritif: dattes fourrées au beurre et noisette

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dattes fourrées au beurre et noisette

Entrée: soupe Chorba ou Harira avec des Bourek, rouleaux algériens en feuilles de brick.

Ham el Helou (9)
Soupe Harira

Transition: Ham-el Helou (s’il a été préparé pour plusieurs jours, il peut être réchauffé à la poêle)

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Tadjine Agneau, petits pois, pomme de terre et artichauts

Dessert : pâtisseries arabes ou fruits

Ham el Helou (3)
Gâteaux algériens

Mots clés : Ham el Helou, fruits, algérie

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