Rakott krumpli, le gratin du gratin hongrois

Rakott krumpli, le gratin du gratin hongrois

Les beaux jours arrivent mais (trop) lentement… en cas de regel, prévoyez-vous un Rakott krumpli, un gratin hongrois revigorant. « Comfort food » avec des aliments sains et des saveurs épicées, ce plat fait voyager en Hongrie tout en gardant le format bien connu du gratin familial. Zsofia, hongroise mariée à un français, a vécu dans divers pays mais réside en France depuis un an, ce qui lui a permit d’élargir peu à peu son spectre de compétences culinaires. Cuisinière émérite qui cultive sa passion pour la bonne nourriture réalisée dans les règles de l’art, elle nous livre cette recette bien de chez elle qui la réconforte lorsque l’hiver français se fait trop froid.

GT Hongrie Zsofia (10 sur 14)

Fiche d’identité culinaire


HUngarian patternPrénom & Nom: Zsófia Futó
Age: 30 ans
Nationalité: Hongroise
Profil culinaire: J’adore la cuisine francaise, notamment la cuisine bourgoise. Mais je prépare toute sorte de plats: thai, chinois, vietnamien, mexicain, italien, espagnol, arabe /moyen-orient et même anglais parfois!
Ma philosophie: Lorsque je suis « around the world” je ne m’oblige pas à être 100 % authentique: je substitue et j’improvise avec les ingrédients qui sont à ma disposition.
Plats préférés: sushi, poisson cru ou rosé, (notamment le thon très légèrement revenu à la poêle!), viande saignante
Pays dont j’admire la cuisine: France, Chine, pays d’Asie du Sud-Est Blog/livres culinaires préférés:
– Les blogs « Manger«  de Mimi Thorisson et « Food 52 » (en anglais)
– Le livre de Nigella Lawson « How to eat »
– Le meilleur livre de recettes, Ever! « The Cooks’ Bible » par l’école du cordon bleu.

Mon maître mot en cuisine: Fait maison, c’est toujours mieux!
Pire souvenir culinaire: En 2014 pour la Saint Sylvestre, où j’étais trop malade pour goûter au fabuleux repas qu’avait préparé la famille de mon compagnon… Coquilles St-Jacque, foie gras, … J’ai même du partir me coucher avant minuit!
Meilleur souvenir culinaire: J’en ai trois: 1/ La première fois que j’ai mangé des huîtres pour Noël 2007 – 2/ Un dîner  famille extraordinaire en Bretagne, d’où est originaire mon compagnon, où tous les produits venaient directement du jardin, de la ferme familiale ou encore tout juste pêché dans la mer par un ami de la famille – 3/ Un menu au homard dans un restaurant franco-belge de Budapest  
La recette la plus difficile que j’ai réalisé: Je parlerai plutôt de la mission la plus difficile que j’ai relevée… J’ai vécu en Angleterre pendant 2 ans, dans ce pays où je n’ai jugé aucune baguette (ne serait-ce que) comestible…. J’ai relevé le défi de fabriquer moi-même le pain et ce, sans machine!
Le plat que je rêve de savoir cuisiner: La Bouillabaisse parfaite: du choix des ingrédients, jusqu’à la préparation des poissons en passant par la préparation du fumet…
Que te cuisinait-on à la maison étant petite : J’étais déjà très difficile… je ne mangeais pas tout et je n’acceptais que ce qui avait été préparé par ma mère. Elle revisitait les classiques hongrois ce qui ne ce faisait pas dans les autres foyers hongrois… Par son originalité, elle m’a sûrement donné un certain goût pour la cuisine.  
Mon blog/livre, chaine youtube: budapest-bordeaux.blog.hu (en hongrois), armez-vous de google traduction!


L’histoire de la recette

Cette recette de gratin est très traditionnelle en Hongrie. Même si certains ingrédients locaux sont difficiles à trouver en France, Zsofia, a quand même identifié des substituts suffisamment proches pour cuisiner ce plat en hiver ou par temps froid. Il lui rappelle sa Hongrie natale et elle cherche à le préparer de manière authentique, pour lui réchauffer aussi bien le corps que l’âme. Le plat peut paraître simpliste comparé à son niveau en cuisine, mais son fin palais est toujours ravi par ces saveurs épicées. Le côté familial du gratin c’est le plus de cette recette hongrois pour réunir ses proches!

Préparation

Ingrédients

GT Hongrie Zsofia (2 sur 14)
Soured cream, M&S

1.5kg de pommes de terre
9 oeufs
300g de saucisse hongroise* ou à défaut de chorizo fort
500ml de « Soured cream »* ou 350ml de crème fraîche entière+150ml de yaourt grec
4 gousses d’ail beurre pour le moule
Garniture:
cornichons aigre-doux* * voir où trouver les ingrédients

Matériel

Mandoline ou économe large pour découper les pommes de terre (un couteau peut faire l’affaire mais il faut avoir plus de temps devant soi) Plat à gratin de grande taille (30cm x 15cm) et à haut rebord (plus que 8cm si possible)

Où trouver les ingrédients?

Saucisse hongroise: Parfois chez Mark & Spencers, de la marque Pick et chez des traiteurs spécialisées, pays de l’est. Soured cream: On en trouve dans tous les Mark & Spencers au rayon frais. Cornichons aigre-doux: Vous pouvez en trouver à Paris dans certaines supérettes de quartier, surtout les Franprix au rayon cuisine ethnique (marque Kühne, Maayane, …). On en trouve des très fins et soigneusement préparés, comme la marque Krakus, chez des traiteurs spécialisés comme le traiteur polonais « Aux régals« , Paris 12e.

GT Hongrie Zsofia (1 sur 14)
Les ingrédients du Rakott Krumpli

 

Recette

Les différentes étapes de 1A à 1D s’entrecroisent dans le temps, aussi, en fonction de la vitesse de chaque étape, il est possible.

1a. Cuire et découper les oeufs

Choisir si possible de oeufs plutôt vieux pour les écaler plus facilement. Porter l’eau à ébullition, couper le feu et mettre les oeufs dans l’eau encore frémissante pour 10 minutes. Recaler les oeufs lorsqu’ils sont tièdes et les couper en 8 fines lamelles.

1B. Découper le CHORIZO

Découper des tranches fines de chorizo (1-3mm).

1C. Hacher l’ail et le mélanger à la « soured cream »
1D. Découper les pommes de terre

A l’aide de l’économe, la mandoline ou le couteau, découper des très fines lamelles de pomme de terre. Cela peut vous prendre beaucoup de temps, aussi, pour éviter qu’elles noircissent entre temps, recouvrir d’un film plastique, collé sur les pommes de terre pour limiter l’oxydation par l’air.

2. Monter le gratin, étage par étage

Il s’agit de faire trois couches quasi identiques, comprenant le chorizo, les pommes de terre et les oeufs. Au dessus, une couche suplémentaire sera composée d’une sous-couche de pommes de terres et d’une sous-couche de crème au dessus. Il faut donc séparer en parties à peu près égales ou évaluer au fur et à mesure dans les récipients les proportions suivantes: les oeufs et le chorizo en 3 Les pommes de terre et la crème en 4.

GT Hongrie Zsofia (4 sur 14)
Disposition des oeufs sur la première couche de pommes de terre

Beurrer le plat à gratin. Chaque couche étant composée de sous-couches, voici la composition de la première couche à répéter trois fois en tout. Disposer la première partie des pommes de terre au fond du plat. Au dessus répartir alternativement (ou mettre en vrac) les tranches d’oeufs et le chorizo. Recouvrir le tout de la crème à l’ail. Après avoir répéter cela trois fois en tout, disposer une dernière couche de pommes de terre et la crème restante sur le dessus.

GT Hongrie Zsofia (5 sur 14)
Disposition en cours de la dernière couche de pommes de terre
3. Cuire le gratin

C’est l’étape la plus technique, car il s’agit de rendre les pommes de terres moelleuses, presque fondantes. Cela peut prendre beaucoup de temps, entre 2 et 4 heures selon le four.

Cuisson en 2h:
Il faut enfourner le plat à faible température, 160°C, pendant 1 heure, couvert d’un feuille d’aluminium qui le protège complètement. Hausser la température à 180°C et cuire une heure sans la feuille d’aluminium. Au bout de deux heures de cuisson, il se peut que les pommes de terres ne soient pas toutes parfaitement cuites, prolonger alors de 30 minutes en haussant éventuellement la température. Si votre four n’est pas équipé d’un système à chaleur tournante, n’hésitez pas à augmenter les température de 10 à 20°C.

Cuisson en 3h:
Enfourner le plat à 160°C couvert d’un feuille d’aluminium qui le protège complètement. Au bout de 2h, enlever la feuille d’aluminium. Poursuivre la cuisson à même température pendant 1h. Vérifier la cuisson des pommes de terre et prolonger la cuisson de trente minutes à une heure si besoin pour avoir un résultat parfait, c’est à dire des pommes de terres totalement fondantes.

GT Hongrie Zsofia (9 sur 14)

4. Servir

Sortir le gratin du four et attendre qu’il refroidisse un peu (10 minutes).

Servir à table, découper des portions généreuses et accompagner de cornichons aigre-doux. On peut accompagner le plat d’un vin rouge épicé comme un syrah.

GT Hongrie Zsofia (12 sur 14)

Coût pour 8 personnes :12€
Préparation :30min – Cuisson :120min

Paprikas Krumpli, Gratin, Hongrois

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