Fleischschnaka, l’escargot Alsacien

Fleischschnaka, l’escargot Alsacien

Gilles, « Monsieur je suis Alsacien et je le vaux bien », aime à parler de plats, de saucisses, de vins, de choux de Bruxelles et de bons desserts, surtout si ce sont ceux de sa région natale… Il faut dire que sa chère Alsace recèle des trésors culinaires insoupçonnés de la plupart de ses compatriotes.

GT Alsace Gilles (17 sur 31)


Fiche d’identité culinaire

Gilles GT


L’histoire de la recette

GT Alsace Gilles (7 sur 31)Gilles ne peut s’empêcher de faire régulièrement le lien entre l’Allemagne (puisqu’il y vit) et l’Alsace, leur culture et leurs habitudes sociales ou alimentaires… Quand il s’est agi de montrer des recettes alsaciennes, bien qu’il n’en cuisine pas de manière régulière, ce gastronome a tout de suite accepté le challenge ! Un petit coup de fil à sa maman et le voilà avec 3 recettes : des knepflas (plus connues sous le nom de spaetzle), des schankalas et des fleischnackà. Il s’est entraîné d’arrache-pied pour être au point pour le jour J, surtout qu’il voulait partager cet évènement culinaire avec plusieurs collègues… Il a mis les petits plats dans les grands, proposé plusieurs vins alsaciens et l’on peut le dire, ce fut un vrai succès !! Il m’a presque convertie à l’Alsacomanie…

 

Recette des fleischnackà

Pour 8 personnes
Pour un cuisinier qui aime le travail manuel !!

Matériel

Une grande poêle, un robot de cuisine à découper ou un blender ou une moulinette, une grande planche à découper.

Ingrédients

Pour la pâte
– 300 g de farine
– 6 petits œufs ou 4 gros œufs
– 150 g de semoule fine de blé dur
– 20 cl d’eau
– un peu de sel

Pour la farce
– 1,2 kg de viande de bœuf à pot-au-feu
– Légumes pour le pot-au-feu (1 oignon moyen, deux carottes, deux navets ou ¼ de chou ou 1 poireau)
– Grains de poivre
– Bouquet garni ou aromates
– 100 g d’oignons
– 1 œuf
– 50 g de chapelure
– 30 g de beurre
– Quelques branches de persil
– 5 cl d’huile ou du beurre
– 75 cl de bouillon
– 10 cl de Sylvaner ou vin blanc sec

Recette

Préparation de la pâte

  1. Mélanger et travailler la farine, les œufs, la semoule dans un grand saladier. Ajouter un peu de sel.
  2. Ajouter l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte homogène bien jaune. Pour travailler la pâte, utiliser les mains ou un batteur ménager.
  3. Rassembler la pâte sous forme de boule et laisser reposer une heure.

Préparation de la farce

  •  A préparer tôt le jour J ou la veille :GT Alsace Gilles (15 sur 31)
    1. Remplir une grande marmite ou cocotte d’eau froide. Y plonger la viande et porter à ébullition en écumant régulièrement.
    2. Rajouter les légumes à pot-au-feu découpés, le bouquet garni, dix grains de poivre et une cuillère à soupe rase de sel.
    3. Baisser le feu et laissez mijoter deux heures. => C’est marrant, vous êtes en train de réussir un pot-au-feu !
    4. Sortir la viande et les légumes puis les passer à la moulinette.
    5. Réserver la viande hachée.
    6. Réserver le bouillon.
  • Le jour J :
    1. Faire revenir les 100g d’oignons finement hachés dans le beurre. Faites-les fondre jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Veiller à ne pas les faire brunir.
    2. Mélanger la viande hachée, le persil ciselé, l’œuf, la chapelure et dix centilitres du bouillon de pot-au-feu.

Roulage du schnackà

  1. Fariner abondamment le plan de travail
  2. Étaler la boule de pâte au rouleau pour obtenir un rectangle d’environ 30 cm par 60. Attention à ne pas trop l’affiner ! Il doit être suffisamment épais (par rapport à la consistance de la pâte) pour être ensuite roulé et cuit. Mieux vaut faire un rectangle plus petit mais garder une épaisseur suffisante.

    GT Alsace Gilles (6 sur 31)

  3. Répartir la farce tout en gardant une marge de deux ou trois centimètres de chaque côté.
  4. Tasser la farce sur toute sa surface.GT Alsace Gilles (8 sur 31)
  5. Rouler le système pâte+farce comme pour faire un énorme cigare. Rouler doucement tout en pressant et attention à ne pas faire de trous dans la pâte.
  6. Avant de rouler les derniers centimètres, mouiller la pâte qui a été épargnée avec un peu d’eau et fermer le rouleau.
  7. Rabattre les côtés. On obtient un cylindre de pâte fourrée.

Cuisson

  1. Coupez des tranches larges (~2cm)
  2. Faire dorer des deux côtés à l’huile ou au beurre dans une grande poêle
  3. Rajouter un mélange bouillon+ Sylvaner jusqu’à ce que les tranches soient presque entièrement dans l’eau. Laisser cuire cinq minutes de chaque côté à feu doux.GT Alsace Gilles (19 sur 31)

Servir

Accompagnement : Servez avec une salade verte avec une vinaigrette au vinaigre de Melfor, une autre spécialité régionale…

Vin: Sylvaner ou autre vin blanc sec

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Variantes

On peut faire varier la viande et même faire une version végétarienne. Mais attention, il faut une farce qui se tient.

Coût pour 4 personnes :8€
Préparation :2h 30min – Cuisson :20min
Sans lait

Fleishschnaka, Alsace, Roulé

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