Xiao Long bao, le ravioli raffiné de Shanghai

Xiao Long bao, le ravioli raffiné de Shanghai

Le ravioli bouilli chinois ? on connait ! le gyoza frit japonais ? déjà mangé évidemment ! mais le xiao long bao alors ? du gyoza à la fast-food au xiao long bao à la Din Tai Fung, il y a un gouffre… Techniquement, le petit plus du xiao long bao, c’est une « petite soupe » dans le ravioli qui donne une variété de sensations en bouche, et la vrai différence c’est que le ravioli se mange à la vas-vite, comme un plat classique voir de street-food, alors que le xiao long bao est un met plus rare, un petit bijoux que l’on va déguster dans un établissement prestigieux tel Din Tai Fung…
Mais du coup, peut-on réellement fabriquer cela chez soi ? Oui, mais il faut être appliqué et l’apprendre d’une experte de la cuisine chinoise… Margot Zhang en connait tout un rayon sur le sujet, elle maitrise de nombreux plats chinois complexes, les adapte à ses goûts et surtout sait très bien les expliquer…

Xiao long bao cuits cadré serré de côté


Fiche d’identité culinaire

Margot Zhang Thé cadré serréNom, prénom : Margot Zhang
Age : 39 ans
Nationalité: Chinoise

Métier : Docteur en didactique des langues, professeur de chinois

Plats préférés: la cuisine du sichuan (notamment le宫保鸡丁Gongbao jiding, poulet sauté aux épices sichuanaises) du côté chinois et le sauté de veau ou poulet chasseur du côté français.

Profil culinaire : Héritage de ma grand-mère qui nous préparait de bon petits plats…Ensuite, j’ai démarré un blog de cuisine en 2008 pour consigner mes recettes sans faire spécialement attention à la qualité des photos ou sa visibilité sur internet… mais depuis, j’ai amélioré le site et accru ma visibilité, notamment en faisant des vidéo avec Chef Damien de 750g… Maintenant, je donne aussi des cours de cuisine à des particuliers ou des groupes sur des recettes comme raviolis ou baozi.

Pays dont j’admire la cuisine : La Chine et la France, les deux plus belles cuisines au monde, j’adore aussi la cuisine japonaise.

Blogs préférés: blog en chinois d’une taiwanais : Carol easy life

Pire souvenir culinaire : Quand j’avais 4 ans, après avoir été obligée de manger du mouton dans mon école maternelle, j’ai été malade pendant 2 semaines ! Depuis, j’ai du mal à manger cette viande.

Meilleur souvenir culinaire : incontestablement les légumes d’Alain Passard ! Je suis allée dans son restaurant et ai adoré la façon dont il traite les associations de goûts et sublime les produits…
Pour en savoir plus, voir cet article.

Association culture et cuisine: le film « Sucré, salé » d’Ang Lee sorti en 1994. En chinois, 饮食男女Yǐn shí nán nǚ (qui veut dire littéralement Mange – Bois – Homme – femme)

Mon maître mot en cuisine : faire plaisir!

Où me retrouver :
Blog: Recettes d’une chinoise
Vidéos : ma chaîne YouTube

L’association où je travaille: Passeport pour la chine
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L’histoire de la recette

Margot, originaire de Pékin, a pris goût à déguster des 小笼包 xiǎo lóng bāo alors qu’elle habitait à Taïwan, là où le restaurant Din Tai Fung est né… Ce restaurant situé à Taipei parie sur les Xiao Long Bao, ces raviolis élégants dotés d’une petite soupe au cœur de la pâte soigneusement pliée… Présentés comme un produit de luxe, ils ne pouvaient être que dégustés dans un cadre luxueux… Le succès est vite fulgurant, tant et si bien qu’il faut maintenant des heures de queue pour s’approcher de la perfection du xiao long bao… De retour en France, impossible de trouver des xiao long bao et encore moins la qualité du travail proposé par ce restaurant…Margot s’est donc attachée à essayer de retrouver la recette originale, secret jalousement gardé… s’inspirant des techniques vues sur les vidéos du restaurant, en allant dans les cuisines du restaurant et en essayant de nombreuses recettes de spécialistes sur internet, elle a pratiqué sans relâche pour proposer cette recette excellente qu’elle a bien voulu adapter également en version végétarienne pour moi…

Préparation

Plat principal pour 4 personnes
Temps de réalisation: entre 1h15 et 1h45, selon votre rapidité et votre dextérité…

Matériel

Panier vapeur (ou autre ustensile pour cuire à la vapeur)
Du papier sulfurisé
Un rouleau à pâtisserie (petit de préférence et sans poignées sur les côtés)
Un mixeur plongeant (ou un robot ménager)

Ingrédients

Pour 40 xiao long bao, dont la moitié végétariens

Pâte
200 g de farine blanche de qualité supérieure
100 g d’eau tiède
1 pincée de sel

Farce végétarienne
500 g de carottes
Brins de coriandre (fraîche ou en pot)
3 feuilles de gélatine
160 ml de bouillon de légumes

Farce traditionnellevinaigre de vin chinois
150 g de palette de porc
15 g d’oignon nouveau
5 g de gingembre frais
50 ml d’eau
3 feuilles de gélatine
160 ml de bouillon de volaille
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin de shaoxing
1 c. à café d’huile de sésame
du sel
du poivre blanc moulu

Sauce
10 g de gingembre
40 ml de vinaigre de riz foncé

Où trouver les ingrédients ?

Vin de Xiaoxing, huile de sésame et sauce de soja en supermarché asiatique ou grande surface.

Recette

1. Préparer la gelée

Pour chacune des farces, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau. Dans une casserole, faire chauffer le à feu doux et rajouter les feuilles ramollies puis bien mélanger.
Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante puis verser dans un bol ou une boîte hermétique. Filmer et placer au réfrigérateur au minimum 40 minutes pour laisser prendre la gélatine.
Peut être préparé lé veille

2. Préparer la pâte

Sur un plan de travail sec, tamiser la farine et une pincée de sel. Verser l’eau tiède au milieu petit à petit tout en mélangeant de manière à former une pâte lisse. Pétrir environ 10 minutes en appuyant avec la paume de la main, en saisissant le bord avec les doigts en en ramenant la pâte préparation pâte Xiao long baoétirée ainsi vers le centre.
Laisser reposer la pâte pendant 30min à température ambiante. Elle devient plus lisse. Pétrir quelques minutes puis laisser reposer de nouveau 30 minutes.
Peut être préparé lé veille. (la pâte sera encore plus lisse)

 

3. Préparer les farces

Végétarienne
Peler les carottes, les découper en tronçons moyens et les placer dans une casserole. Les recouvrir d’eau et faire cuire 10minutes. Retirer du feu et découper très finement. Ciseler la coriandre ou ajouter la coriandre en pot. Saler poivrer. On peut également utiliser un robot de cuisine en y mélangeant tous les ingrédients.
Peut être préparé lé veille.

Découper la gelée de bouillon de légume de manière très fine. Mélanger avec les carottes.

farce de carotte pour Xiao long bao végétariengelée pour Xiao long baofarce de carotte et gelée de légumes pour Xiao long bao végétarien

 

 

 

 

Traditionnelle

Couper le gingembre et l’oignon nouveau en grands morceaux, ajouter ~50 ml d’eau froide et mixer au mixeur plongeur. Une fois filtré, le jus 姜葱水 jiāng cōng shuǐ, l’eau à l’oignon et au gingembre.
Dans un bol, utilisez les baguettes pour émietter le porc haché. Ajouter petit à petit le jus tout en remuant toujours dans le même sens. Les particules de porc sont s’agglomérer pour former une boule au fur et à mesure de l’ajout de jus.

ustensile spour la préparation de Xiao long baojiang cong shuifarce de porc pour Xiao long bao

 

 

 

 

Ajouter la sauce de soja claire, le vin, l’huile de sésame, une pincée de sel et eu poivre blanc.
Ajouter au mélange la gelée de bouillon de légume de manière très fine. Mélanger avec les carottes.

4. Préparer les portions individuelles de pâte

Pour cette étape, il est assez pratique d’être deux personnes ; Une qui préparatind e la pate indivicuelle pour xiao long baoprépare les disques de pâte et l’autre qui les rempli et le plie.
NB: Avant de commencer, découper des disques de papier sulfurisé de taille adaptée à votre appareil de cuisson vapeur. Le plier en huitième de cercle et découper des demi ronds sur les côtés au ciseaux de manière à une fois déplier avoir des trous éparses pour laisser passer la chaleur (voir image).

pate de Xiao long bao découpéePrendre la moitié de la pâte et rouler un bâton long et fin, environ 1,5 cm de Ø. Couper des tronçons de 1.5cm de long (voir photo ci-contre).

Si vous êtes perfectionniste, vous pouvez les peser (6g). poser chaque tronçon dans le haut du creux de la main et écraser sur le plan de travail fariné. Ensuite, avec un rouleau, étaler le rond du centre vers l’extérieur (vers vous), puis tourner un peu et étaler avec un mouvement identique, faire ainsi tout le tour du rond en laissant une partie plus épaisse au centre (voir photo). On doit obtenir un rond de 9cm de Ø environ.

pâte du Xiao long bao  roulage de la pate de Xiao long bao 3roulage de la pate de Xiao long bao

 

 

 

Comment étaler la pâte d'un xiao long bao

5. Plier

Il s’agit d’un pliage de baozi pour ceux qui le connaissent. Si vous ne connaissez pas la méthode, voici le détail ci-dessous.
pliage Xiao long bao 1Prendre la pâte à cheval sur les doigts et la paume de la main la plus adroite. Déposer une petite cuillère de farce au centre et commencer le pliage en pinçant le rond, bord contre bord. Avec le pouce de la seconde main, pousser le pan de pâte le plus proche du premier pli ver le pli (voir positionnement sur l’image) et presser fort avec la main qui a commencé le pliage de manière à souder les deux pans de pâte. Il est essentiel d’appuyer fort sinon, le Xiao Long bao risque de s’ouvrir. Continuer à faire de nouveaux plis jusqu’à atteindre le permier pli. S’assurer que le premier et dernier plis sont bien hermétiques.

pliage Xiao long bao 3 pliage Xiao long bao 2 pliage Xiao long bao 5

 

 

 

Comment plier un xiao long bao

La vidéo de margot ou celle des professionnels de Din Tai Fung
Une fois pliés, déposer les xiao long bao sur le papier cuisson découpé et posé sur le fond de votre cuit vapeur.

Xiao long bao avant cuisson Xiao long bao avant cuisson large

 

 

 

 

Vous pouvez aussi les conserver au congélateur, que ce soit pour les manger dans 1h ou dans 10 jours. Attention à ce que les xiao long bao ne se touchent pas au congélateur.

6. Cuire à la vapeur

Cuire pendant 11minutes à la vapeur forte.
Cuire 12 minutes les xiao long bao congelés.

Xiao long bao cuits et panier vapeur Xiao long bao cuits large

7. Servir

Pendant la cuisson, préparer la sauce. Découper des baguettes très fines de gingembre et les mettre dans un petit récipient à sauce. Verser dessus le vinaigre.
Dès que les xiao long bao sont prêts, ils doivent être servis et déguster chauds !
Attention , la soupe à l’intérieur du xiao long bao peut être très chaude !

Xiao long bao et sa sauce Comment repérer que l’on a réussi de bons xiao long bao ?
Attraper le xiao long bao par le haut avec les baguettes et le maintenir en l’air. Si l’on voit le dessous gorgé de soupe avec une forme un peu pendante, c’est réussi !
Bien sûr, il ne faut pas que la pâte se soit crevée pendant la cuisson ou lorsque l’on le soulève….

 

 

  Coût pour 4 personnes :7€

  Préparation :1h 30min – Cuisson :11min

Végétarien Sans oeuf Sans lait   PlatVégétarienSans oeufSans lait

Xiao long bao et sa sauce avant dégustation

Cours de cuisine chinoise

Margot donne des cours de cuisine chinoise:
– Pour une ou plusieurs personnes,
– Plats: raviolis chinois, plats au wok, … notamment avant le nouvel an chinois.
– Prix des cours : en groupe entre 50 à 70 euros/personne,
cours particulier entre 70 à 80 euros.
– Comment s’inscrire? écrire un e-mail depuis son blog. Annonce pour les prochains cours organisés sur la page d’accueil de son blog.

Xiao Long Bao, Chine, vapeur

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