Vin et cuisine coréenne font-ils bon ménage ?

Vin et cuisine coréenne font-ils bon ménage ?

GDD T12 Peut-on trouver un vin qui se marie bien et mette en valeur la cuisine coréenne ?

Voici ce qu’en disent les tomes 12 et 13 des Gouttes de dieu (article de présentation du manga ici)…Mandatés par le chef du département vin de la fameuse corporation des bières Taiyo, Chosuke, Shizuku et Miyabi se retrouvent à devoir trouver de bons vins pour la carte d’un restaurateur coréen qui est convaincu que le vin peut mettre en valeur la cuisine coréenne sans y avoir réussi lui-même…

Quels sont les plats typiques, les produits habituels et les saveurs représentatives de la cuisine coréenne ?

Kimchi : chou mariné au piment (pour donner une idée de la puissance gustative et olfactive de cet aliment, on le met dans un sachet hermétique, lui-même entouré de deux sacs plastiques au frigo pour pouvoir cacher l’odeur…). On le met dans des soupes, des ragoûts et des sautés.
Namul : plat de légumes assaisonnés
Yukgaejang : soupe très épicée au bœuf et à la ciboule
Bibimbap : sauté de riz aux légumes, viande, œuf et piment (photo en haut de l’article)
Samgyetang : soupe au poulet et au ginseng, commune en Corée. Le poulet est farci de riz gluant, marrons, jujubes, ginseng et pignons de pin. Très piquant.
Kojin : ginseng rouge cultivé 6 ans, cuit à la vapeur, séché avec sa peau puis macéré dans du miel. Le ginseng est réputé pour donner beaucoup d’énergie et renforcer les défenses immunitaires.
Jijim ou jeon: plat ressemblant à une crêpe garnie de viande, fruits de mer ou légumes.
Cuisine Yakuzen: cuisine d’origine chinoise où sont mêlés aliments ordinaires te médicinaux. Cuisine au ginseng
Soju : alcool traditionnel coréen, fort, transparent et à base de riz.

Quels vins choisir ? Un cheminement en plusieurs étapes…

Les protagonistes se familiarisent avec quelques plats coréens et se rendent vite compte que le kimchi pique et étouffe l’arôme du vin rouge, que l’odeur d’ail est très forte et qu’elle peut détruire la structure des pinot noir et chardonnay de bourgogne. D’autre part, le ginseng, moins fréquent que le kimchi en cuisine coréenne, à un arôme de terre qui est difficile à assortir.

1er test avec le patron de la chaine de restaurants coréens

Chosuke et Shizuku amènent chacun une bouteille pour essayer de convaincre le chef de la chaine de restaurant que les mariages vin-cuisine coréenne qu’ils proposent sont adaptés.

Le choix de Chosuke : Canneto Fratello d’Angelo 2003, région de Basiliate, Italie, cépage local aglianico, 13€
Chosuke l’a choisi car on y sent des notes d’épices orientales qui peuvent se marier avec les épices coréennes.
Ce vin est testé avec le samgyetang mais trop clair, il ne se marie pas avec l’arôme de terre du ginseng.

Le choix de Shizuku : Héritage de Santa Duc, Rhône, France
Le cépage de syrah utilisé dans le Rhône peut se révéler poivré mais ne convient pas pour autant aux plats pimentés… il convient à certains plats sud-coréens mais testé avec le samgyetang, l’on se rend compte que le piment cache le gout du vin.
Testé avec le kimchi, c’est encore pire car ce vin accroit le piquant du kimchi.

Conclusion : Il apparait clairement à l’équipe que c’est un vrai challenge de trouver un vin qui ne renforce pas le piquant du Kimchi. Aussi Shizuku est alors envoyé en Corée pour se familiariser avec la gastronomie et les boissons coréennes et arriver à trouver les meilleurs vins pour cette cuisine… Accueilli par Sung mi-hee japonophone distinguée de l’antenne sud-coréenne des bières Taiyo, il commence ses recherches au restaurant en se familiarisant avec la cuisine sud-coréenne. Après de nombreuses mésaventures autour du vin, on lui recommande de réfléchir à ce que veut véritablement dire un « mariage »… Oula ! la problématique devient sociale, sentimentale, philosophique, religieuse… ça devient compliqué !

GDD T132nd test : les copains des bières Taiyo restés à Tokyo

Les compères rencontrent une restauratrice aurait entendu parler d’un mariage vin et cuisine thaïlandaise, notamment un cocktail à base de vin qui s’allierait parfaitement avec la fameuse soupe Tom Yam Kung réputée pour son fort goût épicé. C’est un cocktail autrichien pétillant à base de vin blanc mélangé à une boisson pétillante : le spritzer. Miyabi se rend aussitôt compte que ce cocktail atténue sur la langue la brûlure de sa pizza trop épicée pour l’occasion… Elle se dépêche d’envoyer un texto à Shizuku…

3ème test : mariage des saveurs et non mariage des couleurs

Grâce à l’intervention de Miyabi, Shizuku comprend qu’il a été victime d’un obstacle visuel… le kimchi rouge ne doit pas forcément s’accorder avec un vin rouge… même s’il est vrai que la viande rouge est consommée avec du vin rouge en accompagnement et que le poisson blanc est lui accompagné de vin blanc… un mariage ne peut être aussi simpliste ! Finalement, le kimchi et le vin blanc effervescent sont tous les deux piquant à leur manière et pourraient ainsi s’accorder à merveille…à la dégustation « la chaleur picotant la langue du piment du kimchi est comme enrobée par les bulles de ce vin »… pourtant l’arrière-goût pimenté engloutit le fruité du vin….

Maintenant, on sait ce que « mariage » veut dire, il va falloir avoir chercher le vin blanc effervescent qui convient au mieux à ce fameux kimchi!

4ème test : on tape dans la réserve de vins effervescents de la succursale de Seoul…

5.1 Crémant de la Loire non millésimé mais bon marché et populaire : bulles puissantes qui ne perdurent pas, le piment du kimchi est comme abandonné lorsque les bulles disparaissent…

5.2 Crémant de Loire, Monmousseau, plus côté et servi en première classe d’une compagnie aérienne : « malgré la douceur de ses bulles, il révèle graduellement un piquant qui demeure indéfiniment »…Bref, les bulles vont bien. Par ailleurs, le vin est fruité mais peu complexe, aussi le corps profond et l’acidité du kimchi emportent le goût du vin… ~7,5€ au japon

Idée de Sung mi-hee : passer aux vins de seconde fermentation ! La seconde fermentation se produit en bouteille scellée donne un vin effervescent puissant, long en bouche mais encore soyeux… C’est le cas du champagne !

5.3 Champagne de René Joly, blanc de noirs. A base de pinot noir, ce champagne est persistant mais allié au kimchi, le fruité se change en amertume… « Il y a quelque chose en trop et quelque chose qui manque… »

5.4 Champagne Egly-Ouriet, « les vignes de Vrigny » issu de vignes de pinot meunier sur le terroir de Vrigny. Le pinot meunier donne une saveur particulière et pourrait se marier parfaitement avec certains plats mais va dans une direction différente du kimchi…

Idée de Sung mi-hee : choisir un blanc de blancs avec du Chardonnay

5.5 Il faut un champagne blanc des blancs à moins de 25€… Shizuku fait appel à Miyabi qui lui fait une proposition… Shizuku trouve le vin dans la cave et l’adopte immédiatement !
Mais que faire pour les plats en viande ? le champagne ne marchera pas…Mais Shizuku a plus d’un tour dans son sac et se prépare pour le jour de la dégustation vin et cuisine coréenne…

5ème test : la confrontation !

Blanc des Blancs, Marc Hébrart, 100% Chardonnay, premier cru à Mareuil-sur-Ay

L’impression de Shizuku:

« haaa… quel riche, chaud et merveilleux kimchi! L’umami* de plusieurs fruits de mers s’entrelace avec le piquant du piment… oui, c’est vraiment comme la magie des flammes… vous ne trouvez pas qu’on dirait vraiment un spectacle de magie? en un instant les flammes du kimchi s’élevant en brulant sur la langue sont enrobées par les belles bulles soyeuses du champagne, tout aussi piquantes, mais complétement différent… ils se rehaussent l’un l’autre, soulignant leurs umami* respectifs, adoucissant mutuellement leur acidité et comme l’illusion d’un instant, ils se changent en d’innombrables colombes. Ces belles bulles fines qui s’élèvent sans fin sont exactement un vol de colombes blanches disparaissant dans un ciel bleu limpide. »

Vin rouge Gravello 2001, Calabre (Italie), cépages gaglioppo et cabernet-sauvignon

Ce vin est apporté par la fille du chef de la chaine de restaurants… voile ce qu’il déclare:

« Le goût épicé typique, l’umami, et jusqu’à la légère amertume du kimchi forment une telle harmonie qu’il semble être l’une des saveurs vivant depuis longtemps dans ce vin. Elle dans indéfiniment sur la langue »

A sa fille d’expliquer:

« les vignes sont plantées juste à côté d’un champ de piment qui sert pour la cuisine locale….c(ce] sont des raisins qui poussent dans le même terroir que le piment. C’est pour cela que ce vin donne un si merveilleux mariage avec les plats pimentés. »

 

*Umami: l’umami est au japon l’une des cinq saveurs avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Il faut le comprendre comme savoureux, ou plutôt comme  le nom issu de l’adjectif savoureux.

 

Une réaction au sujet de « Vin et cuisine coréenne font-ils bon ménage ? »

  1. Mixant souvent cuisine asiatique et vin , je trouve cette article très intéressant. Dans le cas de la cuisine coréenne , j’ai toujours été partisan du muscadet pour la cuisine dite tradition ( Fruits de mer , Legumes, Shi guo Fan ..) et vin d’Ardèche pour le BBQ – je vais essayer la méthode traditionnelle lors de mon prochain diner a Seoul en espérant qu’il y en ait sur la carte !

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