Gastronomia peruana, te quiero!

Gastronomia peruana, te quiero!

A l’occasion de la 12eme édition du festival de gastronomie péruvienne en Bolivie, nous nous sommes rendus au Parque Urbano Central.

40 stands plus alléchants les uns que les autres nous y attendaient… Carnivores, herbivores, chocovores, gourmets, goinfres, connaisseurs et novices ont trouvé leur bonheur…

Il faut dire que la cuisine péruvienne se décompose en 3 grandes régions aux climats différents, issues d’une histoire à plusieurs vitesses et donc sont aussi les 3 grandes aires culturelles du Pérou, à savoir: la zone côtière, les montagnes et hauts plateaux et pour finir la partie amazonienne, de l’autre côté de la cordillère. La cuisine et l’art culinaire est donc bien distinct dans chacune de ces trois zones au vu des aliments différents que l’on y trouve, des habitudes de vie différentes des habitants et des besoins nutritifs variables selon les climats.

Les spécialités Péruviennes de l’Amazonie ou la cuisine de la Selva*:

les aliments de la selva

Les viandes et poissons:le poisson de rivière (Amazone), le poulet, le porc,…

les plats

PerouBolsmall-357Mention spéciale pour le poisson de rivière cuisiné à l’Amazonienne (image ci-contre): assaisonné à la perfection, pimenté au goût de chacun et grillé par l’expert du grill… c’est un goût franchement unique que l’on nous propose.

Juanes: feuille de banane farcie au riz et à la viande, poulet ou porc.

 

 

 

Les spécialités andines ou la cuisine de la Sierra*:

PerouBolsmall-355Les aliments de la sierra

Les viandes et poissons: Alpaga, Cochon d’Inde (cuy*), truite

Légumes et céréales: Maïs et pommes de terre sous toutes leurs formes. La pomme de terre est véritablement la star de la cuisine des andes, elle est déclinée de toutes les façons possibles, et ce même jusqu’à la côte. Les céréales emblématiques sont le quinoa et la maca…

Les plats de la sierra

  • Papa à la huancaina: pommes de terre vapeur et oeufs durs avec une sauce au fromage
  • Papa à l’ocopa: pommes de terre vapeur avec une sauce épicée à la cacahuète.
  • Papa rellena: beignet de pomme de terre fourré à la viande de boeuf. On en trouve à toutes les fêtes de villes et villages et sur les marchés, sous forme de street food principalement.
  • Caldo de gallina*: soupe riche de poulet, légumes et pommes de terre.
  • Cochon d’inde sauté : assurément un plat de fête au vu du coût du cochon d’Inde
  • Picante de pollo: ragoût de poulet épicé

 

Les spécialités de la côte ou la cuisine de la Costa:

PerouBolsmall-348Les spécialités culinaires de la côte utilisent tous les aliments des autres régions et propose les plats les plus élaborés du pays. Le point d’orgue est atteint lorsque l’on goûte la cuisine de Lima. Les plats sont également issus du métissage des cultures qui sont arrivées là bas: espagnole, africaine, chinoise, …

Les aliments de la costa

Les viandes et poissons: poissons de mer, crustacés dont les conchas negras (mollusques noirs des mangroves qui ressemblent aux moules, très réputées dans le ceviche), le poulpe, …

Les légumes et céréales:  la pomme de terre, la tomate, le mais, l’avocat…

PerouBolsmall-350Les plats de la costa

  • Causa Limeña (la photo du titre): C’est un hors d’œuvre à base de pomme de terre qui se présente sous formes de couches: une couche de pomme de terre jaune écrasée et légèrement citronnée (d’où le « limeña ») puis une couche de viande hachée et préparée de de julienne tomate oignons ou encore du thon ou de poulpe puis de nouveau une couche de pomme de terres écrasées. certaines variantes présentent plusieurs étages et différents ingrédients à chaque étage…
  • Arroz* con pato* à la Chiclayana (de la ville de Chiclayo, canard et riz à la coriandre mijotés dans de la bière)
  • Ceviche: marinade citronnée de fruits de mer ou de poisson crus qui « cuisent » dans du citron avec des oignons doux, du piment et de la coriandre. Le plat est un must de la côte et existe dans sa version de Lima ou de Trujillo ou encore des Andes… on accompagne le plat de yucca et patate douce cuits à la valeur, de fines algues, de maïs frit ou de mais à la vapeur (choclo*) le tout présenté sur une feuille de salade. Ce plat est très rafraichissant,
  • Chupe de camarones: soupe épaisse à la crevette et à la tomate.
  • Rocotos rellenos ou poivrons farcis (photo ci-contre): poivrons farcis au fromage et à la pomme de terre, un plat végétarien excellent!

Les desserts

Les aliments dans les desserts

Dulce de Leche: la confiture de lait, une sorte de pâte à tartiner à base de lait et de sucre caramélisé. On l’appelle le « manjar blanco » au Pérou.

les desserts emblématiques

Bunuelos

Suspiro limeño: dulce de leche surmonté d’une meringue à l’italienne.

Buñuelos ou beignets servis avec un sirop de sucre de cane. (photo ci-contre)

Alfajoles: c’est le Prince ou l’Oreo péruvien si l’on veut, c’est à dire deux biscuits entre lesquels on met une ganache ou fourrage sucré… mais attention, ce sont des biscuits sablés fourrés au Dulce de Leche… Plus sucré, ce n’est pas vraiment possible mais c’est excellent…

Mazamorra morada: gelée/pudding/soupe de fruit épaisse à base de maïs violet dans lequel on trouve des morceaux d’ananas.

Glace d’Arequipa: queso helado*

La page facebook du festival de gastronomie péruvienne à La Paz:

http://es-es.facebook.com/FestivalGastronomicoDelPeruEnLaPazBolivia

*Mais oui, je pense parfois aux non-espagnolisants…
Selva: forêt
Sierra:montagne
Queso helado: fromage glacé
Cuy: cochon d’Inde
Arroz: riz
Pato: canard
Choclo: maïs blanc cuit à la vapeur ou bouilli

Caldo de Gallina: soupe de poulet

 

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